Vetesurdegsbröd #2

... nu med hälften dinkel.

Dag 1 - Morgon (ca 07.30)
Jag startar surdegen genom att blanda i ordning drygt 200g vetesurdeg av surdegsstart + 2/5 vatten och 3/5 mjöl.

Dag 1 - Eftermiddag (ca 14.00)

drygt 200g vetesurdeg (nu mindre blöt än vid senaste brödet)

600g vatten

470g vetemjöl special
470g dinkelmjöl, fullkorn (det dinkelmjöl som fanns hemma) (totalt 940g mjöl, 10 g mer än vid förra brödet)
17g salt (skulle vara 15, råkade bli lite mycket)

Jag körde degen i en gammal gulbrun bakassistent från 70-talet som jag fått av mamma för länge sen. Den fick gå i 20 minuter.

Jag tyckte då att degen verkade lite lös, den släppte t.ex. inte ordentligt från bunken, så jag la i 1 dl vetemjöl special till och körde maskinen i ytterligare 5 minuter. 

När jag gjort detta var degen ännu lösare, och dessutom väldigt varm. Jag märkte också att själva maskinen var väldigt varm. Kanske är det det som är problemet?

Dag 1 - ca 16.00
Jag tog lite olja på ena handen och vek degarna. Varje deg drogs ut och viktes 8 ggr. (Fast bara en gång... Alltså, en gång drog jag ut och vek varje deg 8 ggr)

Dag 1 - Kväll (ca 20.00)
Degen hade fått stå och jäsa längre än vad jag hade tänkt mig. Jag vek degen några gånger och la dem i varsin avlång brödkorg som jag sedan ställde in i kylen över natten. Degen var fortfarande lite lös.

Dag 2 - Morgon (ca 08.30)
Satte på ugnen, lät den stå på en halvtimme. Sedan tog jag ut bakstenen ur ugnen (med plåten den står på såklart) och stjälpte upp degarna på den. Det gick att få ur degarna, men det var på gränsen. Undrar om den runda hade fungerat bättre? Så var det förra gången...

Bröden fick stå i 250 grader i 5 minuter. Därefter sänkte jag värmen till 200 grader. Bröden fick då vara inne i 35 minuter till, totalt 40 minuter.

Resultat
Så här såg bröden ut när de var klara. Ojdå, fokus hamnade visst någon annanstans än på bröden...

Bubblorna i bröden var bättre än förra gången. Det var nog rätt att ändra på jäsordningen. Dessutom var bröden betydligt grövre än de förra, vilket inte är så konstigt med tanke på att jag använt en annan mjölblandning. Enligt sambon och barnen var detta ett mycket gott bröd. Förmodligen bättre än det förra. Det var lagom salt denna gång.

Analys
Jag vill fortfarande ha större bubblor i degen. För att få till detta ska jag prova att inte använda min köksassistent. Min misstanke är att den värme som blir i den påskyndar/förstör jäsningen på ett skadligt sätt. Istället får jag satsa på vila/vika metoden.

En annan sak är att brödet enligt min smak var lite för vete-aktig. Kanske beror detta på att jag endast hade i vetemjöl. Jag provar en ny anfallsvinkel. Enligt idé från tidningen Vego (som i sin tur fått idén från Pain de Martin) provar jag att ha hälften vetemjöl special, hälften dinkelmjöl. Vi får se hur det blir. Jag ser också att man enligt receptet i Vego har minskat på saltet mot de mängder i Jan Hedhs och Pain de Martins recept jag utgick från - precis som jag tänkt göra.

Slutligen har jag tänkt att använda en mindre blöt surdeg för att göra degen lite fastare så att den blir lättare att hantera. Anledningen till att surdegen var blöt var att den precis var omskolad från rågsurdeg till vetesurdeg, och enligt den omskolningsmetod jag använde så tillsatte jag lika delar vatten och mjöl, vilket i sin tur gjorde att surdegen blev vattnig.

Slutsats
Till nästa bröd ska jag ändra jäsordningen, använda mindre salt och hälften av mjölet ska vara dinkelmjöl. Jag ska också förbereda surdegen på ett annat sätt.