Vetesurdegsbröd #8

Nu är det dags igen att göra ett vetesurdegsbröd som också är baserad på rågsurdeg. Närmare bestämt ska det bli två stycken bröd. Bröden kommer framför allt att vara gjorda på vetemjöl special, men det ena brödet kommer också innehålla durummjöl och det andra siktat dinkelmjöl. På så sätt kan jag jämföra bröd med olika mjöl och se vilka skillnader som finns.

Jag har också tänkt att istället för att blanda ny surdegstart direkt i mina surdegsburkar så använder jag upp all surdegstart till surdegarna för att sedan spara lite surdeg i burkarna till nästa gång. Nej, jag kommer inte att diska burkarna trots att jag tömmer dem så gott det går. Lite rester får vara kvar! (Om inte annat kan det vara bra om man råkar glömma att spara lite surdeg)

Huvudtankar

• Testa skillnad på dinkelmjöl och durummjöl
• Dela upp surdegsstarterna i olika bunkar och därmed ändra hur jag förökar surdegen.
• Lägga upp degarna i formar på morgonen istället för på kvällen. (Alltså efter att de jäst i julen istället för innan)

Ändringar från bröd nr 5 i rött.

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 08.00 
Jag delar upp starterna i varsin skål istället för att jäsa dem i samma skål. Dessutom ökar jag den totala mängden start något - jag ska ju spara lite också!

I ena bunken:

• 40g rågsurstart (det var allt som fanns!)
• 156g vatten
• 104g rågmjöl

Totalt: 300g 

• 56g vetesurstart (det var allt som fanns!)
• 142g vatten
• 122g vetemjöl special

Totalt: 320g

Jag hade tänkt göra vetesurdegen mindre blöt än vad jag brukar göra genom att helt enkelt ta lika delar mjöl och vatten, men det blev för degigt. Så jag fick ha i lite extra vatten.

Idag bjuder jag på bilder på surdegarna efter att de jäst i några timmar. Till höger: vetesurdeg.

Till vänster: Rågsurdeg.

Dag 1, vid 16.30 (och framåt)
Jag delar ihop upp surdegarna i en bunke, sedan delar jag upp den i två bunkar. Därefter häller jag i alla övriga ingredienser. Per bunke blir det då:
200 gram vete+rågsurdeg (Samma mängd som tidigare)
300g vatten

420g vetemjöl special (3/4 av totala mjölmängden)
140g durumvetemjöl (1/4 av totala mjölmängden) i den ena, 140g siktat dinkelmjöl i den andra
10g salt
Totalt: 560g Mjöl

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degarna med händerna (med lite olja på). När detta var färdigt vek jag degarna, la dem i varsin bunke och strödde sedan över lite vetemjöl special över dem.

Jag märkte att degarna fortfarande var för lösa, och hade i 40g vetemjöl special till i varje bunke. De blev då hanterliga, men fortfarande lite lösa. Det kladdar för mycket på händer och i bunken, jag gillar inte att degen förfars/försvinner på detta sätt.

Under kvällen gick jag sedan och vek degen ungefär en gång per timme.

Dag 1, vid 22.00
Jag vek degarna igen och ställde in bunkarna i kylen.

Dag 2, vid 08.00
Jag tog fram degarna och la över dem i brödkorgar som var ordentligt mjölade både med vetemjöl och med grahamsmjöl.

Dag 2, vid 09.30
Satte på ugnen ca 40 minuter innan det var dags att stoppa in bröden.

Bröden fick sedan vara i ugnen på 250 grader i 10 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader i 40 minuter. När jag sänkte värmen från 250 till 200 grader så passade jag på att vädra ugnen ett tag. När det var 5 minuter kvar sprutade jag lite vatten på bröden med en blomspruta.

Resultat

Kanske de godaste och bästa vetebröden hittills. Jag har bara smakat på det ena brödet än - jag vet inte riktigt om det är dinkel- eller durumbrödet. Det verkar inte bli någon större skillnad på dem.

Kan fortfarande vara mer durummjöl/dinkelmjöl. Jag glömde att öka mängden.

Skorpan var ovanligt god. Det var gott med grahamsmjöl på istället för vetemjöl.

Analys
Det var mycket som var bra med detta bröd. Att spruta vatten på bröden var en lika bra idé som diverse brödböcker och bloggar gör gällande.

Degarna är fortfarande lite blöta. Jag kan passa på att ha i lite mer durum/dinkelmjöl.

Det är bara en sak som jag verkligen vill förbättra nu - och det är att jag vill ha större hål i brödet. Tyvärr har jag ingen bra idé om hur jag ska åstadkomma det. Jag måste läsa mer!

Baker's percentage
Total mängd mjöl: 121g (Dag 1) + 600 g (Dag 2) =  721g
Total mängd vatten: 143g (Dag 1) + 300g (Dag 2) = 443g
Baker's percentage: 61%
Enligt Pain de Martin brukar denna procent för ljust bröd ligga mellan 65% och 75%. Jag har med andra ord redan en relativt låg procent. Jag måste ha räknat fel på förra brödet då jag fick det till strax över 80%. Det kanske är dumt att öka mängden mjöl i alla fall... Nja. Jag får prova i alla fall. Man måste alltid prova!

Slutsats

• Öka mängden durum/dineklmjöl med förslagsvis 100g/bröd.
• Föröka vetesurdegen med 100% mjöl, 133% vatten (tidigare 150% vatten)
• Läs om hur man får stora hål i brödet.