Proportionerna mellan vatten och mjöl har jag tagit från Martin Johanssons bok Bröd och Pizza, men proportionerna stämmer även med Jan Hedhs recept i Bröd. Om jag minns rätt finns det en kvot mellan vatten och mjöl som man ska hålla sig till, men jag minns inte riktigt vart jag läst detta.
Dag 2 - Eftermiddag (ca 14.30)
När vi kom hem från att ha badat i Lomma hela förmiddagen så tog jag ut bröden ur kylen. Samtidigt satte jag på ugnen på 250 grader. Efter 45 minuter tog jag ut bakstenen ur ugnen (med plåten den står på såklart) och stjälpte upp degarna på den. Den runda gick alldeles utmärkt att stjälpa upp, men den avlånga var lite svårare. De fick stå i 250 grader i 5 minuter. Därefter sänkte jag värmen till 200 grader. Bröden fick då vara inne i 35 minuter till, totalt 40 minuter.
Resultat
Så här såg bröden ut när de var klara. Mycket snygga! Det ena brödet sprack upp, men inte det andra. De har ganska olika färg, märkligt nog.
Analys
För att få större bubblor behöver jag ändra på metoden. Jag slog ut alldeles för mycket bubblor ur degen under dag 2. Vid närmare läsning av recepten i Jan Hedhs bok så ser jag att han ofta gör tvärtom mot vad jag gjorde nu, dvs.
1) Jäsning i rumstemperatur i ett par timmar, därefter (eller under tiden) vila / vika
2) Långjäsning i kyl.
En annan sak är att saltet ska i dag 1 så att man inte behöver blanda ut saltet i degen (och därmed få ur bubblorna) dag 2.
Man skulle kunna ha låtit bröden jäsa en omgång i rumstemperatur på kvällen, för att sedan baka dem direkt på morgonen. Det kan dock bli svårt när man jobbar. Jag tror ändå att jag provar detta för att se hur bra bröden kan bli på detta sätt.
En annan sak är att brödet enligt min smak var lite för vete-aktig. Kanske beror detta på att jag endast hade i vetemjöl. Jag provar en ny anfallsvinkel. Enligt idé från tidningen Vego (som i sin tur fått idén från Pain de Martin) provar jag att ha hälften vetemjöl special, hälften dinkelmjöl. Vi får se hur det blir. Jag ser också att man enligt receptet i Vego har minskat på saltet mot de mängder i Jan Hedhs och Pain de Martins recept jag utgick från - precis som jag tänkt göra.
Slutligen så var degen lite för blöt vid vila/vika momentet. För att undvika detta så ska jag använda en mindre blöt surdeg. Surdegen var nämligen ovanligt blöt då jag precis hade omskolat den från rågsurdeg till vetesurdeg med en metod där man tillsätter lika delar vatten och mjöl (i vikt), vilket gör att surdegen blir riktigt blöt. När jag nu förökar upp surdegen ska jag eftersträva den mer vanliga förhållandet 2/5 vatten och 3/5 mjöl (i gram räknat återigen). Jag ska också se till att köra mjölet i assistenten i 20 minuter, det kan också spela roll eftersom det drar fram gluten ordentligt.
Slutsats
Till nästa bröd ska jag ändra jäsordningen, använda mindre salt och hälften av mjölet ska vara dinkelmjöl. Jag ska också använda en mindre blöt surdeg och se till att köra degen i assistenten i 20 minuter.
Dag 1 - Kväll (ca 22.00)
200g vetesurdeg
600g vatten
930g vetemjöl
Möjligen är detta för mycket. Vågen bråkade med mig, vilket gjorde att jag hällde i för mycket vatten och fick kompensera med mer mjöl.
Jag körde degen i en gammal gulbrun bakassistent från 70-talet som jag fått av mamma för länge sen. Jag glömde kontrollera exakt tid, men det borde varit 15-20 minuter som degen fick gå runt i maskinen. Den var rätt så degig när det hela var färdigt, och hade inte släppt från kanterna.
För att degen inte skulle jäsa över så delade jag upp den i två bunkar och ställde in i kylen.
Jag körde degen i en gammal gulbrun bakassistent från 70-talet som jag fått av mamma för länge sen. Jag glömde kontrollera exakt tid, men det borde varit 15-20 minuter som degen fick gå runt i maskinen. Den var rätt så degig när det hela var färdigt, och hade inte släppt från kanterna.
För att degen inte skulle jäsa över så delade jag upp den i två bunkar och ställde in i kylen.
Dag 2 - Morgon (ca 07.30)
20 g salt fördelades över de två bröden.
Sedan vek jag och min sambo degen ett antal gånger och la i två jäsformar, en avlång och en rund. Därefter åkte degen i kylen igen. Degen till den avlånga jäsformen var lite för blöt, konstigt nog, det var ju exakt samma deg som jag hade delat. Det verkar som att olika former är olika svåra att forma.
Sedan vek jag och min sambo degen ett antal gånger och la i två jäsformar, en avlång och en rund. Därefter åkte degen i kylen igen. Degen till den avlånga jäsformen var lite för blöt, konstigt nog, det var ju exakt samma deg som jag hade delat. Det verkar som att olika former är olika svåra att forma.
Dag 2 - Eftermiddag (ca 14.30)
När vi kom hem från att ha badat i Lomma hela förmiddagen så tog jag ut bröden ur kylen. Samtidigt satte jag på ugnen på 250 grader. Efter 45 minuter tog jag ut bakstenen ur ugnen (med plåten den står på såklart) och stjälpte upp degarna på den. Den runda gick alldeles utmärkt att stjälpa upp, men den avlånga var lite svårare. De fick stå i 250 grader i 5 minuter. Därefter sänkte jag värmen till 200 grader. Bröden fick då vara inne i 35 minuter till, totalt 40 minuter.
Resultat
Så här såg bröden ut när de var klara. Mycket snygga! Det ena brödet sprack upp, men inte det andra. De har ganska olika färg, märkligt nog.
Bubblorna i brödet var helt ok. Smaken var bra, mina smakråd var mycket nöjda (både vuxna och barn), men smaken kan ändå förbättras. Det är lite för mycket salt för min smak, och så skulle jag vilja ha en mer karaktäristisk smak på brödet.
Analys
För att få större bubblor behöver jag ändra på metoden. Jag slog ut alldeles för mycket bubblor ur degen under dag 2. Vid närmare läsning av recepten i Jan Hedhs bok så ser jag att han ofta gör tvärtom mot vad jag gjorde nu, dvs.
1) Jäsning i rumstemperatur i ett par timmar, därefter (eller under tiden) vila / vika
2) Långjäsning i kyl.
En annan sak är att saltet ska i dag 1 så att man inte behöver blanda ut saltet i degen (och därmed få ur bubblorna) dag 2.
Man skulle kunna ha låtit bröden jäsa en omgång i rumstemperatur på kvällen, för att sedan baka dem direkt på morgonen. Det kan dock bli svårt när man jobbar. Jag tror ändå att jag provar detta för att se hur bra bröden kan bli på detta sätt.
En annan sak är att brödet enligt min smak var lite för vete-aktig. Kanske beror detta på att jag endast hade i vetemjöl. Jag provar en ny anfallsvinkel. Enligt idé från tidningen Vego (som i sin tur fått idén från Pain de Martin) provar jag att ha hälften vetemjöl special, hälften dinkelmjöl. Vi får se hur det blir. Jag ser också att man enligt receptet i Vego har minskat på saltet mot de mängder i Jan Hedhs och Pain de Martins recept jag utgick från - precis som jag tänkt göra.
Slutligen så var degen lite för blöt vid vila/vika momentet. För att undvika detta så ska jag använda en mindre blöt surdeg. Surdegen var nämligen ovanligt blöt då jag precis hade omskolat den från rågsurdeg till vetesurdeg med en metod där man tillsätter lika delar vatten och mjöl (i vikt), vilket gör att surdegen blir riktigt blöt. När jag nu förökar upp surdegen ska jag eftersträva den mer vanliga förhållandet 2/5 vatten och 3/5 mjöl (i gram räknat återigen). Jag ska också se till att köra mjölet i assistenten i 20 minuter, det kan också spela roll eftersom det drar fram gluten ordentligt.
Slutsats
Till nästa bröd ska jag ändra jäsordningen, använda mindre salt och hälften av mjölet ska vara dinkelmjöl. Jag ska också använda en mindre blöt surdeg och se till att köra degen i assistenten i 20 minuter.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar