Jag ska återigen försöka göra ett vetesurdegsbröd som också är baserad på rågsurdeg. Bröden kommer framför allt att vara gjorda på vetemjöl special, men det ena brödet kommer också innehålla durummjöl och det andra siktat dinkelmjöl. På så sätt kan jag jämföra bröd med olika mjöl och se vilka skillnader som finns.
Huvudtankar
- Testa skilland på dinkelmjöl och durummjöl
- Räkna ut baker's percentage för degen
Ändringar från förra bakningen i rött.
TillvägagångssättDag 1, vid 09.00
Jag minskar mängden ingredienser med 25% från förra surdegsbrödet.
75g rågsurstart
75g vetesurstart
108g vatten (3/5 av 180g)
72g vetemjöl special (2/5 av 180g)
108g vatten (3/5 av 180g)
72g rågmjöl (2/5 av 180g)
Totalt: 510g (ca 500g)
Dag 1, vid 17.00 (och framåt)
Även här minskar jag mängden ingredienser med 25% från förra surdegsbrödet.
Jag delar upp surdegen i två bunkar. Därefter häller jag i alla ingredienser. Per bunke blir det då:
250 gram vete+rågsurdeg (Samma mängd som tidigare)
314g vatten (56% jämfört med totala mjölmängden, samma som efter modifikation förra gången)
420g vetemjöl special (3/4 av totala mjölmängden)
140g durumvetemjöl (1/4 av totala mjölmängden), 140g siktat dinkelmjöl i den andra
10g salt
Totalt: 560g Mjöl
Denna gång hällde jag alltså i alla ingredienser på en gång. Jag började med att rör om med träslev för att sedan gå över till att knåda degarna med händerna (med lite olja på). När detta var färdigt vek jag degarna, och strödde sedan över lite vetemjöl special över dem.
Under kvällen gick jag sedan och vek degen ungefär en gång per timme. Närmare bestämt vek jag degen vid 18.00, 19.00, sen var jag ute och sprang i över en timme.
Dag 1, vid 22.00
Jag vek degarna igen och la över dem i varsin ordentligt mjölad brödform. Denna åkte sedan in i kylen över natten.
Dag 2, vid 08.30
Satte på ugnen på 250 grader. Glömde dock att sätta in bakstenen, så den åkte inte in i ugnen förrän 08.50.
Dag 2, vid 09.00
Tog ut bröden ur kylen och stjälpte upp dem direkt på bakstenen. Degarna var för stora för att få plats på brödspaden. Därför fick jag ta ut bakstenen ur ugnen, vilket var lite synd.
Bröden fick sedan vara i ugnen på 250 grader i 10 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader i 15 minuter, för att sedan öka igen till 225 grader i 20 minuter till. Min sambo tyckte nämligen att man ska ha bröden så varmt som möjligt utan att det bränner, så jag provade att höja temperaturen igen. Just det, när jag sänkte värmen från 250 till 200 grader så passade jag på att vädra ugnen ett tag.
Resultat
Återigen bra bröd som diverse brödätare har gillat att äta. Denna gång jäste jag bröden i vad jag tycker är rätt ordning, först vika-vila sedan långjäsning i kylen. Enda problemet är att degarna är lite svåra att få ut ur formarna.
Eftersom bröden var lite för goda så hann jag knappt fotografera dem innan de var slut. Till vänster: vetebröd med dinkel, till höger: vetebröd med dunkel - jag menar durum. I bakgrunden: en vällingflaska.
Degen var fortfarande lite för blöt för att arbeta med.
Kan vara mer durummjöl/dinkelmjöl. Det gav en god smak åt brödet. En intressant sak är att det var mycket svårt att skilja dinkelmjölsbrödet från durumvetebrödet enbart på smaken. De var mycket lika varandra. Vi är rätt övertygade om att brödet till vänster (det med de stora hålen) var dinkelmjöl. Detta bröd var också överlag lite godare (tyckte smakpanelen), även om durummjölsbrödet trots allt var en antydan till en tendens mer saftigt.
Hålen i ena brödet var (för mig) rekordstora. I det andra ungefär som tidigare. (Ursäkta de dåliga fotona...)
Analys
Tanke: Det blir en rätt liten andel av durum/dinkelmjöl, totalt sett. Kanske kan man öka denna andel?
Man skulle kunna göra på ett annat sätt på morgonen - när man sätter på ugnen kan man stjälpa upp degarna i formar. Då kommer de inte hinna fastna så mycket över natten och dessutom bli lite varma igen innan man sätter in dem i ugnen.
De var lagom stora för formarna, men möjligen något för stora för ugnen. De var i alla fall för stora för degspaden. En idé är att minska storleken ännu mer. Eftersom degen fortfarande var lite för blöt för att arbeta med så är det kanske en bra idé att minska mängden vatten.
Jag vet inte riktigt varför jag inte minskade på mängden av själva surdegen. Det borde jag göra. Det skulle också minska mängden vatten i den slutliga degen efter som själva surdegen ligger på ca 150% vatten (jämfört med mjölet).
Jag skulle också kunna jäsa vetesurdegen för sig och rågsurdegen för sig i varsin bunke. Eftersom jag gör två bröd så smutsar jag ju ändå ner två bunkar. På det sättet skulle jag också kunna fräscha upp båda surdegarna vid varje bak genom att helt enkelt hälla i alla surdeg och sedan föröka detta med lagom mängd mjöl och vatten.
En liten uträkning. Ovanför har jag skrivit att andelen vatten jämfört med mjöl (dvs. det som kallas bakres percentage) är 56%. Detta är ju dock endast vad det gäller ingredienserna som man har i dag 2. Totalt i brödet blir det istället:
Total mängd mjöl: 204g (Dag 1) + 560 g (Dag 2) = 764g
Total mängd vatten: 306g (Dag 1) + 314g (Dag 2) = 620g
Baker's percentage: 81%
Enligt Pain de Martin brukar denna procent för ljust bröd ligga mellan 65% och 75%. Det är med andra ord helt ok att minska procenten vatten. (även om Martin själva föredrar en så blöt deg som möjligt, inte omöjligt med runt 80%).
Rättelse.
Uträkningen ovan är fel. Jag har räknat fel på surdetgsstarten. Här följer den rätta uträkningen:
Total mängd mjöl: 102g (Dag 1) + 560 g (Dag 2) = 662g
Total mängd vatten: 153g (Dag 1) + 314g (Dag 2) = 467g
Baker's percentage: 71%
Man skulle kunna öka mängden dinkelmjöl/durummjöl, men samtidigt är det inte bra att ändra allting på en gång. Genom att minska mängden surdeg så ökar också andelen dinkel/durum i förhållande till det andra. Det får duga så länge.
Så här långt skulle jag säga att dinkelmjölet har lite övertag mot durummjölet, även om skillnaden knappt är märkbar. Den största skillnaden är storleken på hålen i bröden.
Slutsats
140g durumvetemjöl (1/4 av totala mjölmängden), 140g siktat dinkelmjöl i den andra
10g salt
Totalt: 560g Mjöl
Denna gång hällde jag alltså i alla ingredienser på en gång. Jag började med att rör om med träslev för att sedan gå över till att knåda degarna med händerna (med lite olja på). När detta var färdigt vek jag degarna, och strödde sedan över lite vetemjöl special över dem.
Under kvällen gick jag sedan och vek degen ungefär en gång per timme. Närmare bestämt vek jag degen vid 18.00, 19.00, sen var jag ute och sprang i över en timme.
Dag 1, vid 22.00
Jag vek degarna igen och la över dem i varsin ordentligt mjölad brödform. Denna åkte sedan in i kylen över natten.
Dag 2, vid 08.30
Satte på ugnen på 250 grader. Glömde dock att sätta in bakstenen, så den åkte inte in i ugnen förrän 08.50.
Dag 2, vid 09.00
Tog ut bröden ur kylen och stjälpte upp dem direkt på bakstenen. Degarna var för stora för att få plats på brödspaden. Därför fick jag ta ut bakstenen ur ugnen, vilket var lite synd.
Bröden fick sedan vara i ugnen på 250 grader i 10 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader i 15 minuter, för att sedan öka igen till 225 grader i 20 minuter till. Min sambo tyckte nämligen att man ska ha bröden så varmt som möjligt utan att det bränner, så jag provade att höja temperaturen igen. Just det, när jag sänkte värmen från 250 till 200 grader så passade jag på att vädra ugnen ett tag.
Resultat
Återigen bra bröd som diverse brödätare har gillat att äta. Denna gång jäste jag bröden i vad jag tycker är rätt ordning, först vika-vila sedan långjäsning i kylen. Enda problemet är att degarna är lite svåra att få ut ur formarna.
Eftersom bröden var lite för goda så hann jag knappt fotografera dem innan de var slut. Till vänster: vetebröd med dinkel, till höger: vetebröd med dunkel - jag menar durum. I bakgrunden: en vällingflaska.
Kan vara mer durummjöl/dinkelmjöl. Det gav en god smak åt brödet. En intressant sak är att det var mycket svårt att skilja dinkelmjölsbrödet från durumvetebrödet enbart på smaken. De var mycket lika varandra. Vi är rätt övertygade om att brödet till vänster (det med de stora hålen) var dinkelmjöl. Detta bröd var också överlag lite godare (tyckte smakpanelen), även om durummjölsbrödet trots allt var en antydan till en tendens mer saftigt.
Hålen i ena brödet var (för mig) rekordstora. I det andra ungefär som tidigare. (Ursäkta de dåliga fotona...)
Analys
Tanke: Det blir en rätt liten andel av durum/dinkelmjöl, totalt sett. Kanske kan man öka denna andel?
Man skulle kunna göra på ett annat sätt på morgonen - när man sätter på ugnen kan man stjälpa upp degarna i formar. Då kommer de inte hinna fastna så mycket över natten och dessutom bli lite varma igen innan man sätter in dem i ugnen.
De var lagom stora för formarna, men möjligen något för stora för ugnen. De var i alla fall för stora för degspaden. En idé är att minska storleken ännu mer. Eftersom degen fortfarande var lite för blöt för att arbeta med så är det kanske en bra idé att minska mängden vatten.
Jag vet inte riktigt varför jag inte minskade på mängden av själva surdegen. Det borde jag göra. Det skulle också minska mängden vatten i den slutliga degen efter som själva surdegen ligger på ca 150% vatten (jämfört med mjölet).
Jag skulle också kunna jäsa vetesurdegen för sig och rågsurdegen för sig i varsin bunke. Eftersom jag gör två bröd så smutsar jag ju ändå ner två bunkar. På det sättet skulle jag också kunna fräscha upp båda surdegarna vid varje bak genom att helt enkelt hälla i alla surdeg och sedan föröka detta med lagom mängd mjöl och vatten.
En liten uträkning. Ovanför har jag skrivit att andelen vatten jämfört med mjöl (dvs. det som kallas bakres percentage) är 56%. Detta är ju dock endast vad det gäller ingredienserna som man har i dag 2. Totalt i brödet blir det istället:
Total mängd mjöl: 204g (Dag 1) + 560 g (Dag 2) = 764g
Total mängd vatten: 306g (Dag 1) + 314g (Dag 2) = 620g
Baker's percentage: 81%
Enligt Pain de Martin brukar denna procent för ljust bröd ligga mellan 65% och 75%. Det är med andra ord helt ok att minska procenten vatten. (även om Martin själva föredrar en så blöt deg som möjligt, inte omöjligt med runt 80%).
Rättelse.
Uträkningen ovan är fel. Jag har räknat fel på surdetgsstarten. Här följer den rätta uträkningen:
Total mängd mjöl: 102g (Dag 1) + 560 g (Dag 2) = 662g
Total mängd vatten: 153g (Dag 1) + 314g (Dag 2) = 467g
Baker's percentage: 71%
Man skulle kunna öka mängden dinkelmjöl/durummjöl, men samtidigt är det inte bra att ändra allting på en gång. Genom att minska mängden surdeg så ökar också andelen dinkel/durum i förhållande till det andra. Det får duga så länge.
Så här långt skulle jag säga att dinkelmjölet har lite övertag mot durummjölet, även om skillnaden knappt är märkbar. Den största skillnaden är storleken på hålen i bröden.
Slutsats
- Minska mängden vatten till 300 g.
- Minska mängden surdeg till förslagsvis 200g av varje sort.
- Separera jäsningen av surdegen i två bunkar.
- Ha ugnen på 250 grader i 10 minuter.
- Höja temperaturen i ugnen till 225 grader (i 25 minuter), men hålla koll på bröden så att de inte bränner!
- Gör ett dinkelbröd och ett durumbröd igen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar