Vörtbröd

Recept i större text

Allmänt pladder i mindre text

Det är snart jul och det skulle vara rolig att prova att baka vörtbröd. Det har jag aldrig gjort förut. Hur ska jag göra då? Jag antar att jag läser en massa olika recept och sätter ihop mitt eget. Det brukar vara roligast.

Jag börjar med att konstatera att Jan Hedhs recept från boken Bröd kritiseras på flera bloggar för att det enligt utsago blir torrt redan dagen efter bakningen (se t.ex. Pain de Martin eller Gråbergs Mat), så jag struntar i detta recept. Annars brukar ju Jan Hedhs recept vara en källa till visdom på brödbakningsområdet.

Jag fortsätter med att konstatera att det vanligaste sättet att baka vörtbröd verkar vara med jäst. Inte för att jag har gjort någon fullständig undersökning av alla vörtbrödsrecept i hela världen, men jag för ändå det intrycket. Både tidigare nämnda Jan Hedh och Pain de Martin bakar vörtbröd med jäst. Jag har dock tänkt att använda surdeg.

Nu kanske det låter som att jag kommer att göra världens mest pretentiösa hipstervörtbröd. Så kommer det inte att bli. Inte denna gång i alla fall. Istället för att blanda kryddor själv och skålla dem och ha mig så kommer jag helt enkelt att använda mig av en helt vanlig vörtmix från affären.

För att göra det svårt  för mig så kommer jag inte att utgå ifrån något speciellt recept alls, utan köra lite på gehör utefter lite blandade recept jag hittat på olika ställen.

Dag 1 - 21.30

I ena bunken:

• 100g Rågsurstart
• Rågmjöl
• Ljummet vatten (150% mot mängden rågmjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 300g

• 100g Vetesurstart
• Vetemjöl special
• Ljummet vatten (120% mot mängden vetemjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 300g

Jag har valt att standardisera mängden surdegsstart jag använder. Jag börjar nämligen tro att det är den varierande mängden surdegsstart som gör att mina bröd skiljer sig så pass mycket åt trots att jag använt samma recept flera gånger i rad. Den överblivna surdegsstarten får tyvärr gå hädan. Därför siktar jag på att ha drygt 300g av varje surdeg efter förökning - 160g till brödet, 100g till nästa bröd samt lite extra som alltid blir kvar i bunken.

Dag 2 - 09.00

• 80g vetesurdeg
• 80g rågsurdeg
• 250g öl (gärna med mycket smak, t.ex. porter el. ale)
• 450g rågsikt
• 50g ljus sirap (hade ingen mörk hemma)
• 45g Vörtmix (en halv påse)
• 50g russin

Det här receptet är rätt improviserat trots att jag läst ett antal recept på vörtbröd. Till slut valde jag att använda rågsikt istället för vetemjöl special + rågmjöl. Det är aldrig fel att mjölet är siktat, plus att det nu liknar det lite lättare rågbröd jag gjort tidigare. Här blev det dock mindre vätska och mer mjöl. Degen blev helt ok, men så här i efterhand tror jag att jag lika gärna kunde ha använt upp hela 33cl-flaskorna med öl istället för att enbart ta 250g.

Jag tog St Eriks Winter IPA i det ena brödet och St Eriks Julale i det andra. Det luktade helt klart gott i alla fall. De 8 cl som blev över från varje öl? De försvann på något mystiskt sätt...

Blanda alla ingredienser i en bunke och lägg sedan över degen i en form med bakplåtspapper. 

Tidigare har jag konstaterat att bakplåtspapper kan ge en rätt tråkig yta till just rågsiktbröd, men jag hoppas på att detta lite annorlunda recept på något magiskt sätt ska bli bra i alla fall. Det alternativ jag tidigare tyckte var bäst var att smöra en form och använda semamfrö som ströbröd, men jag fick för mig att sesamfrö inte passar till vördbröd. 

Låt degarna jäsa i 8 timmar.

Dag 2 - 17.00

Sätt på ugnen på 270 grader i god tid innan det är dags för avbakning, 30-40 minuter eller så. Jag började med 270 grader och lät bröden stå inne i 15 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader och lät bröden stå inne 50 minuter till.

När jag tog ut bröden var de 96,2 grader inuti.

Jag virade in bröden i bakhanddukar och lät de visa över natten.

Resultat
Först och främst vill jag säga att de är goda. Mycket goda. De var framför allt bra de första två dygnen, men det är väl rätt typsikt för bröd.

De blev också snygga och såg väldigt vörtiga ut. Det enda man kan klaga på är att det blev en liten spricka upptill.

Var det inget som inte var perfekt då? Smaken kan förbättras en aning. Jag tyckte att vörtsmaken var lite tam. Kanske måste man skålla pomeransskal och hålla på, men innan jag tar till denna drastiska metod så provar jag att helt enkelt ta mer vörtkrydda.

Ytan var också sådär, framför allt på sidorna. Återigen visar det sig att bakplåtspapper till rågsiktsbröd i form inte är så lyckat. Ovanpå var skorpan samtidigt både lite hård och seg om man ska vara petig - och det ska man ju. 

Analys

För att börja från slutet - Skorpans seghet kom säkert från att jag virade in bröden i handdukar, så jag kan låta bli det och se hur det blir. För att slippa papperskvaliteten på ytan på sidorna av brödet så tänkte jag prova på ett nytt knep. Att använda ströbröd fungerar inte om man ska jäsa brödet i formen över natten, sesamfrö (som jag vet fungerar) tycker jag inte passar till vörtbröd så istället tänkte jag testa att använda finhackade nötter. Det kan passa i juletider. Och till ett vörtbröd.

I övrigt - mer vört. Ett paket per bröd. Det känns onödigt att använda 3/4 paket. Vad ska man göra med 1/4 paket vörtkrydda?

För att bli av med sprickan upptill så låter jag brödet jäsa i formen något längre. Det blir över natten, kanske 9-10 timmar.

Det kan vara roligt att räkna på relationen mjöl - vätska i efterhand. 

Mjöl: 450g + 45g vörtkryddor + 32g + 36g = 518g + 45g kryddor

Vätska: 250g + 50g sirap + 68g + 64g = 382g + 50g sirap

Baker's percentage: typ 74 procent (ej inräknat kryddor och sirap, då blir det 78%)

Vad hade hänt om jag hade hällt i alla öl? Jo, då hade jag fått...

Mjöl: 450g + 45g vörtkryddor + 32g + 36g = 518g + 45g kryddor

Vätska: 330g + 50g sirap + 68g + 64g = 462g + 50g sirap

Baker's percentage: typ 89 procent (ej inräknat kryddor och sirap, då blir det 93%)

Med andra ord - det var rätt beslut att inte använda all öl. 

Ändringar till nästa bröd:

• Vira inte in bröden i handdukar
• Använd hackade nötter som ströbröd
• Ett paket vört/bröd
• Längre jäsning, ca 9 timmar.