Vetesurdegsbröd #13

Det är roligt att baka och ändra i recept igen. Det senaste blev återigen bra, men jag vill ha större hål. Det är flera personer som har sagt att bröden ser väldigt professionella ut, luftiga men utan stora hål. Det är bara det att jag vill ha stora hål.

Normalt sett brukar jag göra två bröd på en gång, men idag bestämde jag mig för att endast göra ett bröd. Brödet kommer framför allt att vara gjorda på vetemjöl special och lite siktat dinkelmjöl.

Huvudtankar

• Ha högre temperatur i ugnen. Ändringar från förra brödet i rött.

Sist testade jag att ha högre temperatur, men utan någon vidare framgång. Denna gång ska jag testa flera olika ändringar på en gång. Jag ska:

• ha bröden längre ner i ugnen så at de inte bränner ovanpå.
• ha bröden inne i ugnen i 35-40 minuter så att de kommer upp i 94-96 grader inuti.
• använda ljummet vatten till surdegen.
• göra mindre bröd - jag använder 80 procent av tidigare mängd. Mjölet avrundas nedåt till närmaste 10-gram, och vattnet avrundas uppåt. Det råkade också bli lite extra vatten utöver detta.
• (använda lite dinkelmjöl igen, inte bara vetemjöl)

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 22.00

I ena bunken:

• 135g rågsurstart (det var allt jag lyckades skrapa ihop)
• 150g ljummet (31 grader) vatten (150% mot rågmjöl)
• 100g rågmjöl

Totalt: 385g

• 135g vetesurstart (det var allt jag lyckades skrapa ihop)
• 150g ljummet vatten (31grader) (120% mot vetemjöl, samma som vanligt igen)
• 125g vetemjöl special (hade inget förra gången)

Totalt: 410g

Dessa surdegar får sedan stå framme i köket under natten. I vårt kök är det inte så varmt, speciellt inte på natten under vinterhalvåret. I skrivande stund är det 17,7 grader här, och svalare blir det under natten.

Dag 2, vid 07.30 (och framåt)

Kom ihåg att spara lite av surdegen

För att ha en backup brukar jag inte diska surdegsburkarna och har därför alltid en back-up med lite surdegsrester om jag skulle klanta till det.

Jag lägger ihop upp surdegarna i en bunke, sedan delar jag upp den i två bunkar. Därefter häller jag i alla övriga ingredienser. Per bunke blir det då:
160g vete+rågsurdeg
250g vatten (36,5 grader). Lite extra vatten mot tidigare

330g vetemjöl special
190g siktat dinkelmjöl
8g salt

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degen med händerna, först i bunken, sedan på diskbänken, sedan i luften. Degen är först rätt kladdig, men de tidigare bröden jag gjort har blivit mer lättarbetad ju mer jag har arbetat med den. Denna gång blev degen rejält kletig. Det var knappt så att jag fick ihop den. 

När degen är färdig fick den återigen vila i bunkarna med lock på. Idag så sköljde jag ur bunkarna (utan diskmedel - diskmedel och surdeg är inte vänner) för att få bort degrester. Jag hällde också i lite rapsolja i bunkarna som jag smorde in dem med för att degarna inte skulle fastna i bunkarna under vila-vika-perioden. Det verkar som att detta var ett hyfsat bra tilltag. Enda nackdelen var att ganska mycket av den ändå lilla mängden olja arbetades in i degen.

Under förmiddagen gick jag sedan och vek degen exakt en gång per halvtimme, totalt 2 gånger utöver själva knådningen. Eller, alltså, en gång per halvtimme så vek jag degen flera gånger. När degen fått vila i 5 minuter efter sista vikningen så satte jag in degen i kylen. Det borde förmodligen ha varit fler vikningar och längre jästid efter sista vikningen, men jag skulle iväg och hade börjat processen för sent på morgonen.

Dag 2, vid 18.30
Jag tog fram degen glömde att lägga över den i en brödkorg. Tidigare har jag lagt över den i en brödkorg som varit ordentligt mjölad både med vetemjöl och med grahamsmjöl. Jag fick över degen på ett bakplåtspapper som jag fick in i ugnen, men den blev betydligt plattare än vanligt.

Degen fick sedan jäsa i ungefär två och en halv timme innan de åkte in i ugnen, alltså mycket längre än vanligt. Jag hade satt ugnen på 300 grader ca 45 minuter innan jag skjutsade in brödet. Anledningen till att bröden fick jäsa längre än tänkt var återigen att barnen inte riktigt lät mig ta hand om bakningen när jag hade tänkt mig det, men jag undrar om det inte var rätt bra.

Brödet fick sedan vara i ugnen på 300 grader i 8 minuter, och jag började med att spruta vatten på brödet direkt med en blomspruta. Efter 8 minuter hade det redan fått ordentligt med färg. Därefter sänkte jag till 250 grader i 7 minuter till, men konstaterade att brödet kommer att bli bränt om jag fortsätter på denna temperatur. Jag passade på att spruta vatten på bröden med en blomspruta och sänkte temperaturen till 200 grader.

Resultat
Äntligen har hålen blivit lite större!

Som synes så blev brödet lite platt, vilket säkert beror på att jag missade att lägga degarna i jäskorgar. Attans. 

Temperaturen inuti brödet var ca 96,5 grader när jag tog ut det.

I och med att jag glömde lägga brödet i korgar så blev det inga snygga mönster av mjöl ovanpå heller. Skorpan blev hård och god. Smaken var också god. Saftig och bra. Det är någonting med dinkel i brödet som jag gillar.

Analys
Det var en del som inte riktigt gick som planerat samtidigt som jag hade ändrat ganska många parametrar på en gång. Trots detta var brödet relativt lyckat, med stort utrymme för förbättring.

Jag hade i extra mycket vatten, något som gjorde degen väldigt kladdig. Jag tror dock att jag fortsätter med detta tills vidare. När allt annat fungerar bra kan jag testa att minska mängden vatten igen.

För att undvika att bröden blir brända ovanpå så skulle jag satte jag brödet längre ner i ugnen. I och med att jag satte ugnen på 300 grader från början så fick brödet snabbt färg i alla fall och hade troligtvis blivit bränt om jag inte hade sänkt temperaturen. Jag får nöja mig med 275 grader när jag sätter in brödet och sänka det till 250 grader på en gång. När det är ca 15 minuter kvar är det läge att kontrollera om brödet har fått för mycket färg.

Denna gång sprutade jag vatten på brödet många gånger, bland annat för att motverka bränning. Jag tror dock att detta också gör att skorpan är mjuk längre, något som gör att brödet kan expandera mer. Det kan vara en delförklaring till att hålen blev större. Vi har nu en frys i köket, så jag skulle kunna testa Pain de Martins knep att lägga en isbit (på en oöm plåt) i ugnen istället för att gå och spruta på bröden. Det skulle kunna förenkla processen något.

Om det stämmer att brödet måste kunna expandera mer så är det förmodligen bra att lägga snitt i degen också för att göra det enklare för brödet att expandera. Måste testa.

En annan relaterad sak är att degen fick stå framme extra länge efter tiden i kylskåpet, något som verkligen borde ge extra jäsning innan ugnen och därmed förbrukat jäskraft till tiden i ugnen. Jag tror att även detta är bra.

Jag minskade också storleken på brödet och såg till att brödet var t.o.m. över 96 grader när jag tog ut det. Detta kan också ha bidragit till att få större bubblor.

En sista sak som kan ha hjälpt till att få större bubblor är att jag använde ljummet vatten både till surdegen och till degen. Jag tror dock att detta mest har motverkat den numer låga temperaturen i köket. I somras använde jag inte ljummet vatten eftersom det ändå var så pass varmt i köket.

En sista sak - jag blir alltid mjölig när jag har bakat. Jag måste ta på mig förkläde.

Slutsats
Till nästa bröd ska jag:

• Ta på förkläde!
• Ha 275 grader i ugnen, och sänka till 250 grader när jag sätter in brödet.
• Snitta brödet så att det kan expandera
• Använda isbit på plåt istället för att spruta vatten på brödet
• (Komma ihåg att lägga brödet i jäskorg)

Jag har fortfarande en idé om att prova att ändra sammansättningen på surdegsblandningen, exempelvis genom att ha mer vetesurdeg.