Saffransbullar på vetesurdeg

Idag är det Janna som bakar. För er som inte vet vem det är så är det min sambo och tillika förste provsmakare. Egentligen är nog Janna bättre än mig på att baka. Hon kan göra det på gehör utan termometrar, vågar och sånt, och hon brukar ofta ha idéer om vad som eventuellt har gott fel och vad som kan förbättras. Enligt henne själv är hon noggrann på vissa punkter. För att få rätt konsistens på degen så använder hon känsla, men för att få ordning på grunderna använder hon våg.

Receptet hon använde hittade hon hos Pain de Martin och hon har använt det i stort sett rakt av med några få modifikationer. I och med att receptet redan ligger ute på internet så tänker jag att det är ok att publicera det även här. Ändringar mot originalreceptet i rött.

Dag 1, kväll

• 100 g vetesurdegsgrund
• 350 g vatten
• 500 g vetemjöl

--------------------

• 1 g saffran
• 10 g rom

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastlock och låt stå över natten. Rör ihop saffran med rom och låt stå.

Dag 2, morgon
Innan bakningen började för dagen så såg degen ut så här. Fina glutentrådar.

• Surdegen och saffranet från gårdagen
• 200 g crème fraîche
• 100 g vatten (gärna lite varmt eftersom surdegen är kall)
• 300 g gammaldags mjölk, fingervarmt (36,7 grader)
• 200 g smör (jag skivade ner det med en osthyvel potatisskalare)
• 500 g vetemjöl
• 100 g socker
• 150 g mandelmassa
• 15 10 g salt

-----------------------

• 150 g russin

En liten notering är att blandningen av rom och saffran luktar fantastiskt gott. 

Blanda allt utom russin.

Kör 10 minuter i degblandare (5 minuter långsamt, 5 minuter med lite mer fart). Vi har ingen degblandare, så det blir till att knåda istället. Här följer en actionbild som är tagen precis i början av knådningsmomentet.

En nackdel med att inte har degblandare är att degen trots allt blir ganska kladdig. Man blir väldigt glad att man har ett rostfri diskbänk.

Kommentar från Janna: Äsch. Jag skulle ha rivit i medelmassan. Jag visste det, men så smulade jag i den istället. 

Låt degen vila medan du kokar upp vatten som du slår över russinen. Låt russinen dra cirka 20 minuter. Häll av vattnet från russinen och blanda sedan ner dem i degen. Kör några minuter på låg hastighet så att russinen blandas med degen (men kör inte för länge, då blir det bara mos av russinen).  Knåda in russinen i degen och låt sedan degen vila ytterligare cirka 20 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Martin Johansson skriver att det är ganska praktiskt att väga varje bulle för sig eftersom man då kan räkna med att alla bullar blir färdiga samtidigt när man bakar av dem. Så gjorde inte Janna. Det visade sig när bullarna började bli färdiga, då stod hon med en stekspade och plockade ut bullarna en och en allteftersom de blev färdiga. Men så långt har vi inte riktigt kommit än. Tillbaka till dag 2, morgon.

När bullarna var färdigdelade och upplagda för sista jäsningen på plåtar så började Janna plötsligt att svära. Hon hade glömt socker. Det var bara att knåda ihop allt igen och arbeta in sockret. Eftersom vi hade andra saker att göra (plantera en bokhäck i trädgården) så ställde hon helt sonika in degen i kylen. Där fick den stå till kl. 13. Lite extra kylskåpsjäsning. 

Dag 2, efter lunch
Vid kl. 13 tog hon ut degen ur kylen och gjorde om processen med att göra bullar av degen. Därefter fick bullarna stå och jäsa i en avstängd ugn fram till kl. 18.30. Då var det dags för avbakning.

Dag 2, kväll
Bestäm själv när bullarna jäst klart. Ugnen ska förstås vara riktigt genomvarm när bullarna åker in, så sätt på den i god tid. Vi hade ugnen på 230 grader. När bullarna börjar se bra ut ovanpå kan man lyfta ut en med hjälp av en stekspade och kika på undersidan. När de har fin färg ovan och under tar du ut dem. Mina stod inne cirka 10 minuter. Jannas bullar var inne i ugnen i 15 minuter, och då hade hon gjort totalt 36 bullar, 12 på varje plåt. De hade kunnat varit inne lite längre.

Resultat / Analys
Fina bullar blev det!

En sak som slår en när man äter bullarna är att de är för salta, trots att vi redan dragit ner på saltmängden. Saltmängden kan utan problem halveras.

Eventuellt kan man ha i lite mer socker, t.ex. demerarasocker / rårörsocker för att få en ännu mer gyllene ton bullarna. Det ska sägas också att dessa bullar inte hade något socker ovanpå, vilket kanske hade räckt. Det finns andra recept som använder ganska mycket mer socker, t.ex. har Johan Hedberg postat ett recept på vetesurdegssaffransbullar på matgeek där han använder mindre mängd mjöl, men trots det har 250 gram socker (istället för 100 gram som i detta recept).

En annan sak som hade kunnat förbättra smaken är mer saffran. Saffran är gott. För att återigen hänvisa till receptet jag nämnde ovan så har detta 2 gram saffran istället för 1 gram. Man kan också tänka på att socker och salt lyfter fram saffranssmaken, men det borde inte göra någon större skillnad med ändringarna jag skriver nedan - jag minskar på salt och ökar mängden socker.

Ändringar till nästa saffransbullebak:

• Ändra mängden salt till 5 gram.
• Ändra mängden socker till 200 gram, och då gärna demerarasocker / rårörsocker. (Om man har tänkt ha socker ovanpå kan man troligen ha kvar mängden 100 gram)
• Använd två gram saffran.
• Riv mandelmassan om du ska knåda för hand.

UPPDATERING!

Istället för 12 normalstora bullar så gjorde Janna en enda jättestor bulle på sista plåten. På den hade hon även strösocker. Tyvärr minns jag inte vad hon penslade med... 

Den här blev i alla fall mycket god, och konstigt nog så smakade den inte för mycket salt som vi tycker att de små bullarna har gjort. Det kan vara sockret ovanpå som gör skillnaden.