Vetesurdegsbröd #14 - nu med stora hål

Idag gör jag två bröd, på vetemjöl och dinkel. Som vanligt. Fast senast blev det pizza istället.

Huvudtankar
Sist fick jag äntligen lite stora hål, men jag gjorde en massa missar som jag nu tänkte låta bli att göra. Vi för se hur det går.

• Ta på förkläde!
• Ha 275 grader i ugnen, och sänka till 250 grader när jag sätter in brödet.
• Använda isbit på plåt istället för att spruta vatten på brödet

Ändringar från förra brödet i rött.

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 21.00

I ena bunken:

• Rågsurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Rågmjöl
• Ljummet vatten (150% mot mängden rågmjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 400g

• Vetesurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Vetemjöl special
• Ljummet vatten (120% mot mängden vetemjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 400g

Dessa surdegar får sedan stå framme i köket under natten. I vårt kök är det inte så varmt, speciellt inte på natten under vinterhalvåret. 

Dag 2, vid 11.30 (och framåt)

Jag kom ihåg att ta på mig förkläde! Woho!

Kom ihåg att spara lite av surdegen. Jag börjar med att hälla över all nyförökad surdeg i mina surdegsglasburkar. För att ha en backup brukar jag inte diska surdegsburkarna och har därför alltid en back-up med lite surdegsrester om jag skulle klanta till det.

Nu slog det mig! Varför förökar jag inte surdegarna direkt i glasburkarna? Det skulle ju spara två stycken kladdiga moment - både när jag häller surdegen från glasburkarna till skålarna och tvärtom. Tidigare förökade jag surdegarna tillsammans, men det har jag ju ändå slutat med av andra skäl, så då kan jag ju förenkla detta moment. Brukarna är dock på gränsen, de rymmer ca 500g bubblig surdeg om de inte har jäst för mycket. Det kan bli ett problem om det för en gångs skull skulle vara lite varmare i köket.

För varje bröd:

• 80g vetesurdeg
• 80g rågsurdeg
• 250g vatten (mellan 30 och 37 grader).
• 330g vetemjöl special
• 190g siktat dinkelmjöl
• 8g salt

Ta fram en degskrapa att skrapa av deg från händerna med. Ta lite olja på händerna innan knådningen - mycket skönt, inte minst nu på vintern när händerna är så torra.

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degen med händerna, först i bunken, sedan på diskbänken, sedan i luften. Degen är först rätt kladdig, men brukar bli bättre med tiden. Denna gång blev degen kladdigare än någonsin. 

När degen är färdig fick den återigen vila i bunkarna med lock på. Idag så sköljde jag ur bunkarna (utan diskmedel - diskmedel och surdeg är inte vänner) för att få bort degrester. Jag hällde också i lite rapsolja i bunkarna som jag smorde in dem med för att degarna inte skulle fastna i bunkarna under vila-vika-perioden. Allt var så kladdigt så det här moment fick utgå idag.

Under förmiddagen gick jag sedan och vek degen cirka en gång per halvtimme, totalt 3 gånger utöver själva knådningen. Eller, alltså, en gång per halvtimme så vek jag degen flera gånger. Direkt efter sista vikningen la jag över degarna i jäskorgar som var ordentligt mjölade med grahamsmjöl och satte därefter in degarna i kylen. Det borde förmodligen ha varit fler vikningar och längre jästid efter sista vikningen, men jag skulle iväg och hade börjat processen för sent på morgonen igen.

Dag 2, vid 18.30
Jag tog fram degen och lät den stå i rumstemperatur och jäsa. Tyvärr glömde jag snitta den som jag hade tänkt. Det får jag göra nästa gång.

Degen fick sedan jäsa i ungefär två och en halv timme innan de åkte in i ugnen. Jag var lite sen med att sätta på ugnen, men den var uppe i 250 grader innan jag skjutsade in brödet. Jag passade på att kasta in tre isbitar på botten av ugnen.

Brödet fick sedan vara i ugnen på 250 grader i 10 minuter och vädrade sedan. Isbitarna hade då smält. Bröden fick sedan fortsatt vara inne på 250 grader i 20 minuter till sedan på 200 grader i 10 minuter.

Resultat
Nu är det hål i brödet på riktigt. Äntligen. Titta på det här till exempel.

Som synes så blev brödet återigen lite platt. Det berodde delvis på att brödet var svårt att få ut ur jäskorgen, dels att degen var på lös att den rann ut lite över bakplåten.

Brödet blev också mycket gott. Kanske det godaste hittills. Smaken påminner lite om en riktig ciabatta så som ciabatta brukade smaka innan de blev massproducerade. 

Temperaturen inuti brödet var ca 99 grader när jag tog ut det.

Eftersom att jag la degarna i jäskorgar redan innan jag ställde in degarna i kylen så hade jag i stora mängder grahamsmjöl i korgarna så att degen skulle gå att få ur sedan. Det blev med andra ord mycket mjöl på bröden, men det kan man ju banka av om man vill.

Analys
Jag har använt samma mängder av alla ingredienser tre gånger i rad nu, och hur kladdig degen blir har trots detta varierat markant. Första gången blev det väldigt kladdigt, andra gånger blev det hanterbart och denna gång blev det oerhört kladdigt. Lite märkligt. Jag har funderat lite på vad som har orsakat detta.

En sak skulle kunna vara temperaturen på vattnet, men det stämmer inte. Första gången hade jag kallt vatten och det blev för kladdigt. Andra gången hade jag ljummet vatten och det blev inte kladdigt. Tredje gången hade jag ljummet vatten och det blev för kladdigt.

En annan sak skulle kunna vara att jag första gången glömde salt (jag skrev inte detta, jag kom på det först i efterhand) och att detta skulle kunna ha gjort degen kladdigare. Men det stämmer inte heller eftersom att degen blev lika kladdig nu tredje gången jag följde samma recept för degen, och jag vet att jag hade i salt denna gång.

Det skulle också kunna vara att mängden vatten i själva surdegsstarten har varierat, men det tror jag inte heller. Jag har rätt noggrant använt mig av samma proportioner även när jag gjort denna.

En fjärde sak jag funderat på är om jag använt olika sorts mjöl, men det har jag inte heller gjort vid närmare eftertanke. Jag har använt samma sorts mjöl och dessutom av samma fabrikat.

Det återstår egentligen bara två saker - antingen har jag missat något med mängderna trots att jag använt våg eller så är det bara slumpen som spelar mig ett spratt.

Min tanke är faktiskt att helt sluta knåda bröden och istället göra ett renodlat no-knead-bread enligt vika-vila metoden. Då gör det inget som degen är i stort sett ohanterbar. Den går att hantera, fast på ett annat sätt.

UPPDATERING. Skillnaderna kan faktiskt bero på att jag använder olika mängd surdegsstart varje gång. Jag tar alltid allt jag har, vilket varierar lite från gång till gång.

Jag var mycket nöjd med skorpan. Isbitarna verkar göra sitt jobb även om de försvann snabbt. Det kan också vara så att fukten som isbitarna spred hjälpte till att hålla skorpan så pass mjuk att hålen inuti hinner expandera.

En sista sak - det var svårt att få ur degarna ur jäskorgarna. Se till att mjöla sidorna i jäskorgarna ordentligt. Jag hade mycket mjöl i botten på korgarna och trodde att jag hade ordentligt med mjöl på sidorna, men det räckte tydligen inte. En annan sak är att allt mjöl som sedan hamnar ovanpå brödet i ugnen kan ha en intressant effekt - om något blir bränt så är det inte brödet utan mjölet, och det går att skrapa bort sen.

Slutsats
Till nästa bröd ska jag:

• Gör ett renodlat no-knead-bread. Dvs. låta bli att knåda. Läs på om detta noggrant så att glutenet arbetas fram på bästa sätt!
• Ha 275 grader i ugnen, och sänka till 250 grader när jag sätter in brödet.
• Snitta brödet så att det kan expandera ännu mer.
• Använda 100 g surdegsstart av varje sort även om det finns mer, och se till att det blir över ca 100 gram till nästa bak.
• Föröka surdegen/göra fördegen direkt i glasburkarna.

Jag har fortfarande en idé om att prova att ändra sammansättningen på surdegsblandningen, exempelvis genom att ha mer vetesurdeg. Det skulle också vara kul att testa att helt skippa rågsurdegen.