Vörtbröd #2

En liten uppdatering jämfört med det första vörtbrödet jag bakade. 

Recept i större text

Allmänt pladder i mindre text
Ändringar i rött

Dag 1 - 14.00

I ena bunken:

• 100g Rågsurstart
• Rågmjöl
• Ljummet vatten (150% mot mängden rågmjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 250g

• 100g Vetesurstart
• Vetemjöl special
• Ljummet vatten (120% mot mängden vetemjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 220g

Jag får alltid lite för mycket surdeg över, därför har jag börjat att minska på mängden surdegsstart så att det inte ska bli lika mycket över till nästa bak.

Dag 1 - 21.30

• 80g vetesurdeg
• 80g rågsurdeg
• 280g öl (gärna med mycket smak, t.ex. porter el. ale)
• 450g rågsikt
• 25g agavesirap + 25g honung (eller 50g sirap)
• 45g Vörtmix (en halv påse)
• 25g russin
• 25g tranbär
• Lite valnötter

Märkligt nog blev degen i ena bunken mycket lösare än i den andra. Jag måste ha mätt fel på något sätt, eller om vågen har spelat mig ett spratt. För att kompensera så tog jag mer mjöl i den ena bunken och mer öl i den andra... När jag jobbade vidare med degarna så började jag misstänka att det helt enkelt är så att jag haft i för lite mjöl i den ena. Detta innebär att båda degarna nu innehåller för mycket vätska. Jaja, så blir det i ibland.

Jag tog hälften Sigtuna Midvinterblot (porter) och hälften grön tuborg i bröden denna gång

Blanda alla ingredienser i en bunke och lägg sedan över degen i en smörad form med finhackade hasselnötter som ströbröd.

Låt degarna jäsa i rumtemperatur över natten (typ 9 timmar).

Dag 2 - 08.00

Sätt på ugnen på 270 grader i god tid innan det är dags för avbakning, 30-40 minuter eller så. Jag började med 270 grader och lät bröden stå inne i 15 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader och lät bröden stå inne 65 minuter till.

När jag tog ut bröden var de 96,2 grader inuti.

Bröden fick ligga framme på gallret över natten,

Resultat
Först och främst vill jag säga att de är goda. Mycket goda. Bättre än de förra som också var goda.

De blev också snygga och såg väldigt vörtiga ut.

Ytan var mycket bättre än senast, framför allt på sidorna.

Analys

En sak som var mycket intressant är att jag måste ha mätt fel, något som slutade med att både degarna blev blötare än vad som var tänkt. Trots detta blev bröden mycket bra. Det verkar som att man inte kan ha i för mycket vätska i den här typen av bröd - inte så länge man har degen i form. Det enda som händer är att avbakningstiden ökar. Förmodligen kan det vara lagom med en 33 cl-öl till dessa bröd, tvärt emot vad jag skrev senast.

Både jag och mina provätare tyckte att mängden vört i brödet var lagom. Att byta ut hälften av russinen mot tranbär var lite av en hit, inte alls fel. 

Att låta degarna jäsa i formarna i 9 timmar var rätt perfekt. Det blev ingen spricka upptill i brödet (vilket det blir om det finns för mycket jäskraft kvar) och det smakade inte heller surt eller överjäst på något sätt.

Slutligen - att använda hackade hasselnötter som ströbröd fungerade alldeles utmärkt. Det var inga problem att få ut bröden ur formarna.

Var det inget som inte var perfekt då? Mycket oklart vad som skulle kunna förbättras. Möjligen var skorpan något för bränd. Det kanske räcker att börja med ugnen på 250 grader. 

Ändringar till nästa bröd:

• Börja med 250 grader istället för 275.
• Använd 33 cl öl till varje bröd.

Saffransbullar - fortsättning

Vi hade fryst in en del av saffransbullarna som jag skrev om tidigare, och nu tog vi fram dem. Janna värmde dem i ugnen, penslade dem med smält smör och strödde sedan socker på. De blev fantastiskt goda, och mycket av saltsmaken försvann. Fortfarande tycker jag att man kan minska saltmängden, men det behöver inte vara fullt så mycket.

Vörtbröd

Recept i större text

Allmänt pladder i mindre text

Det är snart jul och det skulle vara rolig att prova att baka vörtbröd. Det har jag aldrig gjort förut. Hur ska jag göra då? Jag antar att jag läser en massa olika recept och sätter ihop mitt eget. Det brukar vara roligast.

Jag börjar med att konstatera att Jan Hedhs recept från boken Bröd kritiseras på flera bloggar för att det enligt utsago blir torrt redan dagen efter bakningen (se t.ex. Pain de Martin eller Gråbergs Mat), så jag struntar i detta recept. Annars brukar ju Jan Hedhs recept vara en källa till visdom på brödbakningsområdet.

Jag fortsätter med att konstatera att det vanligaste sättet att baka vörtbröd verkar vara med jäst. Inte för att jag har gjort någon fullständig undersökning av alla vörtbrödsrecept i hela världen, men jag för ändå det intrycket. Både tidigare nämnda Jan Hedh och Pain de Martin bakar vörtbröd med jäst. Jag har dock tänkt att använda surdeg.

Nu kanske det låter som att jag kommer att göra världens mest pretentiösa hipstervörtbröd. Så kommer det inte att bli. Inte denna gång i alla fall. Istället för att blanda kryddor själv och skålla dem och ha mig så kommer jag helt enkelt att använda mig av en helt vanlig vörtmix från affären.

För att göra det svårt  för mig så kommer jag inte att utgå ifrån något speciellt recept alls, utan köra lite på gehör utefter lite blandade recept jag hittat på olika ställen.

Dag 1 - 21.30

I ena bunken:

• 100g Rågsurstart
• Rågmjöl
• Ljummet vatten (150% mot mängden rågmjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 300g

• 100g Vetesurstart
• Vetemjöl special
• Ljummet vatten (120% mot mängden vetemjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 300g

Jag har valt att standardisera mängden surdegsstart jag använder. Jag börjar nämligen tro att det är den varierande mängden surdegsstart som gör att mina bröd skiljer sig så pass mycket åt trots att jag använt samma recept flera gånger i rad. Den överblivna surdegsstarten får tyvärr gå hädan. Därför siktar jag på att ha drygt 300g av varje surdeg efter förökning - 160g till brödet, 100g till nästa bröd samt lite extra som alltid blir kvar i bunken.

Dag 2 - 09.00

• 80g vetesurdeg
• 80g rågsurdeg
• 250g öl (gärna med mycket smak, t.ex. porter el. ale)
• 450g rågsikt
• 50g ljus sirap (hade ingen mörk hemma)
• 45g Vörtmix (en halv påse)
• 50g russin

Det här receptet är rätt improviserat trots att jag läst ett antal recept på vörtbröd. Till slut valde jag att använda rågsikt istället för vetemjöl special + rågmjöl. Det är aldrig fel att mjölet är siktat, plus att det nu liknar det lite lättare rågbröd jag gjort tidigare. Här blev det dock mindre vätska och mer mjöl. Degen blev helt ok, men så här i efterhand tror jag att jag lika gärna kunde ha använt upp hela 33cl-flaskorna med öl istället för att enbart ta 250g.

Jag tog St Eriks Winter IPA i det ena brödet och St Eriks Julale i det andra. Det luktade helt klart gott i alla fall. De 8 cl som blev över från varje öl? De försvann på något mystiskt sätt...

Blanda alla ingredienser i en bunke och lägg sedan över degen i en form med bakplåtspapper. 

Tidigare har jag konstaterat att bakplåtspapper kan ge en rätt tråkig yta till just rågsiktbröd, men jag hoppas på att detta lite annorlunda recept på något magiskt sätt ska bli bra i alla fall. Det alternativ jag tidigare tyckte var bäst var att smöra en form och använda semamfrö som ströbröd, men jag fick för mig att sesamfrö inte passar till vördbröd. 

Låt degarna jäsa i 8 timmar.

Dag 2 - 17.00

Sätt på ugnen på 270 grader i god tid innan det är dags för avbakning, 30-40 minuter eller så. Jag började med 270 grader och lät bröden stå inne i 15 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader och lät bröden stå inne 50 minuter till.

När jag tog ut bröden var de 96,2 grader inuti.

Jag virade in bröden i bakhanddukar och lät de visa över natten.

Resultat
Först och främst vill jag säga att de är goda. Mycket goda. De var framför allt bra de första två dygnen, men det är väl rätt typsikt för bröd.

De blev också snygga och såg väldigt vörtiga ut. Det enda man kan klaga på är att det blev en liten spricka upptill.

Var det inget som inte var perfekt då? Smaken kan förbättras en aning. Jag tyckte att vörtsmaken var lite tam. Kanske måste man skålla pomeransskal och hålla på, men innan jag tar till denna drastiska metod så provar jag att helt enkelt ta mer vörtkrydda.

Ytan var också sådär, framför allt på sidorna. Återigen visar det sig att bakplåtspapper till rågsiktsbröd i form inte är så lyckat. Ovanpå var skorpan samtidigt både lite hård och seg om man ska vara petig - och det ska man ju. 

Analys

För att börja från slutet - Skorpans seghet kom säkert från att jag virade in bröden i handdukar, så jag kan låta bli det och se hur det blir. För att slippa papperskvaliteten på ytan på sidorna av brödet så tänkte jag prova på ett nytt knep. Att använda ströbröd fungerar inte om man ska jäsa brödet i formen över natten, sesamfrö (som jag vet fungerar) tycker jag inte passar till vörtbröd så istället tänkte jag testa att använda finhackade nötter. Det kan passa i juletider. Och till ett vörtbröd.

I övrigt - mer vört. Ett paket per bröd. Det känns onödigt att använda 3/4 paket. Vad ska man göra med 1/4 paket vörtkrydda?

För att bli av med sprickan upptill så låter jag brödet jäsa i formen något längre. Det blir över natten, kanske 9-10 timmar.

Det kan vara roligt att räkna på relationen mjöl - vätska i efterhand. 

Mjöl: 450g + 45g vörtkryddor + 32g + 36g = 518g + 45g kryddor

Vätska: 250g + 50g sirap + 68g + 64g = 382g + 50g sirap

Baker's percentage: typ 74 procent (ej inräknat kryddor och sirap, då blir det 78%)

Vad hade hänt om jag hade hällt i alla öl? Jo, då hade jag fått...

Mjöl: 450g + 45g vörtkryddor + 32g + 36g = 518g + 45g kryddor

Vätska: 330g + 50g sirap + 68g + 64g = 462g + 50g sirap

Baker's percentage: typ 89 procent (ej inräknat kryddor och sirap, då blir det 93%)

Med andra ord - det var rätt beslut att inte använda all öl. 

Ändringar till nästa bröd:

• Vira inte in bröden i handdukar
• Använd hackade nötter som ströbröd
• Ett paket vört/bröd
• Längre jäsning, ca 9 timmar.

Vetesurdegsbröd #14 - nu med stora hål

Idag gör jag två bröd, på vetemjöl och dinkel. Som vanligt. Fast senast blev det pizza istället.

Huvudtankar
Sist fick jag äntligen lite stora hål, men jag gjorde en massa missar som jag nu tänkte låta bli att göra. Vi för se hur det går.

• Ta på förkläde!
• Ha 275 grader i ugnen, och sänka till 250 grader när jag sätter in brödet.
• Använda isbit på plåt istället för att spruta vatten på brödet

Ändringar från förra brödet i rött.

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 21.00

I ena bunken:

• Rågsurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Rågmjöl
• Ljummet vatten (150% mot mängden rågmjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 400g

• Vetesurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Vetemjöl special
• Ljummet vatten (120% mot mängden vetemjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 400g

Dessa surdegar får sedan stå framme i köket under natten. I vårt kök är det inte så varmt, speciellt inte på natten under vinterhalvåret. 

Dag 2, vid 11.30 (och framåt)

Jag kom ihåg att ta på mig förkläde! Woho!

Kom ihåg att spara lite av surdegen. Jag börjar med att hälla över all nyförökad surdeg i mina surdegsglasburkar. För att ha en backup brukar jag inte diska surdegsburkarna och har därför alltid en back-up med lite surdegsrester om jag skulle klanta till det.

Nu slog det mig! Varför förökar jag inte surdegarna direkt i glasburkarna? Det skulle ju spara två stycken kladdiga moment - både när jag häller surdegen från glasburkarna till skålarna och tvärtom. Tidigare förökade jag surdegarna tillsammans, men det har jag ju ändå slutat med av andra skäl, så då kan jag ju förenkla detta moment. Brukarna är dock på gränsen, de rymmer ca 500g bubblig surdeg om de inte har jäst för mycket. Det kan bli ett problem om det för en gångs skull skulle vara lite varmare i köket.

För varje bröd:

• 80g vetesurdeg
• 80g rågsurdeg
• 250g vatten (mellan 30 och 37 grader).
• 330g vetemjöl special
• 190g siktat dinkelmjöl
• 8g salt

Ta fram en degskrapa att skrapa av deg från händerna med. Ta lite olja på händerna innan knådningen - mycket skönt, inte minst nu på vintern när händerna är så torra.

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degen med händerna, först i bunken, sedan på diskbänken, sedan i luften. Degen är först rätt kladdig, men brukar bli bättre med tiden. Denna gång blev degen kladdigare än någonsin. 

När degen är färdig fick den återigen vila i bunkarna med lock på. Idag så sköljde jag ur bunkarna (utan diskmedel - diskmedel och surdeg är inte vänner) för att få bort degrester. Jag hällde också i lite rapsolja i bunkarna som jag smorde in dem med för att degarna inte skulle fastna i bunkarna under vila-vika-perioden. Allt var så kladdigt så det här moment fick utgå idag.

Under förmiddagen gick jag sedan och vek degen cirka en gång per halvtimme, totalt 3 gånger utöver själva knådningen. Eller, alltså, en gång per halvtimme så vek jag degen flera gånger. Direkt efter sista vikningen la jag över degarna i jäskorgar som var ordentligt mjölade med grahamsmjöl och satte därefter in degarna i kylen. Det borde förmodligen ha varit fler vikningar och längre jästid efter sista vikningen, men jag skulle iväg och hade börjat processen för sent på morgonen igen.

Dag 2, vid 18.30
Jag tog fram degen och lät den stå i rumstemperatur och jäsa. Tyvärr glömde jag snitta den som jag hade tänkt. Det får jag göra nästa gång.

Degen fick sedan jäsa i ungefär två och en halv timme innan de åkte in i ugnen. Jag var lite sen med att sätta på ugnen, men den var uppe i 250 grader innan jag skjutsade in brödet. Jag passade på att kasta in tre isbitar på botten av ugnen.

Brödet fick sedan vara i ugnen på 250 grader i 10 minuter och vädrade sedan. Isbitarna hade då smält. Bröden fick sedan fortsatt vara inne på 250 grader i 20 minuter till sedan på 200 grader i 10 minuter.

Resultat
Nu är det hål i brödet på riktigt. Äntligen. Titta på det här till exempel.

Som synes så blev brödet återigen lite platt. Det berodde delvis på att brödet var svårt att få ut ur jäskorgen, dels att degen var på lös att den rann ut lite över bakplåten.

Brödet blev också mycket gott. Kanske det godaste hittills. Smaken påminner lite om en riktig ciabatta så som ciabatta brukade smaka innan de blev massproducerade. 

Temperaturen inuti brödet var ca 99 grader när jag tog ut det.

Eftersom att jag la degarna i jäskorgar redan innan jag ställde in degarna i kylen så hade jag i stora mängder grahamsmjöl i korgarna så att degen skulle gå att få ur sedan. Det blev med andra ord mycket mjöl på bröden, men det kan man ju banka av om man vill.

Analys
Jag har använt samma mängder av alla ingredienser tre gånger i rad nu, och hur kladdig degen blir har trots detta varierat markant. Första gången blev det väldigt kladdigt, andra gånger blev det hanterbart och denna gång blev det oerhört kladdigt. Lite märkligt. Jag har funderat lite på vad som har orsakat detta.

En sak skulle kunna vara temperaturen på vattnet, men det stämmer inte. Första gången hade jag kallt vatten och det blev för kladdigt. Andra gången hade jag ljummet vatten och det blev inte kladdigt. Tredje gången hade jag ljummet vatten och det blev för kladdigt.

En annan sak skulle kunna vara att jag första gången glömde salt (jag skrev inte detta, jag kom på det först i efterhand) och att detta skulle kunna ha gjort degen kladdigare. Men det stämmer inte heller eftersom att degen blev lika kladdig nu tredje gången jag följde samma recept för degen, och jag vet att jag hade i salt denna gång.

Det skulle också kunna vara att mängden vatten i själva surdegsstarten har varierat, men det tror jag inte heller. Jag har rätt noggrant använt mig av samma proportioner även när jag gjort denna.

En fjärde sak jag funderat på är om jag använt olika sorts mjöl, men det har jag inte heller gjort vid närmare eftertanke. Jag har använt samma sorts mjöl och dessutom av samma fabrikat.

Det återstår egentligen bara två saker - antingen har jag missat något med mängderna trots att jag använt våg eller så är det bara slumpen som spelar mig ett spratt.

Min tanke är faktiskt att helt sluta knåda bröden och istället göra ett renodlat no-knead-bread enligt vika-vila metoden. Då gör det inget som degen är i stort sett ohanterbar. Den går att hantera, fast på ett annat sätt.

UPPDATERING. Skillnaderna kan faktiskt bero på att jag använder olika mängd surdegsstart varje gång. Jag tar alltid allt jag har, vilket varierar lite från gång till gång.

Jag var mycket nöjd med skorpan. Isbitarna verkar göra sitt jobb även om de försvann snabbt. Det kan också vara så att fukten som isbitarna spred hjälpte till att hålla skorpan så pass mjuk att hålen inuti hinner expandera.

En sista sak - det var svårt att få ur degarna ur jäskorgarna. Se till att mjöla sidorna i jäskorgarna ordentligt. Jag hade mycket mjöl i botten på korgarna och trodde att jag hade ordentligt med mjöl på sidorna, men det räckte tydligen inte. En annan sak är att allt mjöl som sedan hamnar ovanpå brödet i ugnen kan ha en intressant effekt - om något blir bränt så är det inte brödet utan mjölet, och det går att skrapa bort sen.

Slutsats
Till nästa bröd ska jag:

• Gör ett renodlat no-knead-bread. Dvs. låta bli att knåda. Läs på om detta noggrant så att glutenet arbetas fram på bästa sätt!
• Ha 275 grader i ugnen, och sänka till 250 grader när jag sätter in brödet.
• Snitta brödet så att det kan expandera ännu mer.
• Använda 100 g surdegsstart av varje sort även om det finns mer, och se till att det blir över ca 100 gram till nästa bak.
• Föröka surdegen/göra fördegen direkt i glasburkarna.

Jag har fortfarande en idé om att prova att ändra sammansättningen på surdegsblandningen, exempelvis genom att ha mer vetesurdeg. Det skulle också vara kul att testa att helt skippa rågsurdegen.

Saffransbullar på vetesurdeg

Idag är det Janna som bakar. För er som inte vet vem det är så är det min sambo och tillika förste provsmakare. Egentligen är nog Janna bättre än mig på att baka. Hon kan göra det på gehör utan termometrar, vågar och sånt, och hon brukar ofta ha idéer om vad som eventuellt har gott fel och vad som kan förbättras. Enligt henne själv är hon noggrann på vissa punkter. För att få rätt konsistens på degen så använder hon känsla, men för att få ordning på grunderna använder hon våg.

Receptet hon använde hittade hon hos Pain de Martin och hon har använt det i stort sett rakt av med några få modifikationer. I och med att receptet redan ligger ute på internet så tänker jag att det är ok att publicera det även här. Ändringar mot originalreceptet i rött.

Dag 1, kväll

• 100 g vetesurdegsgrund
• 350 g vatten
• 500 g vetemjöl

--------------------

• 1 g saffran
• 10 g rom

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastlock och låt stå över natten. Rör ihop saffran med rom och låt stå.

Dag 2, morgon
Innan bakningen började för dagen så såg degen ut så här. Fina glutentrådar.

• Surdegen och saffranet från gårdagen
• 200 g crème fraîche
• 100 g vatten (gärna lite varmt eftersom surdegen är kall)
• 300 g gammaldags mjölk, fingervarmt (36,7 grader)
• 200 g smör (jag skivade ner det med en osthyvel potatisskalare)
• 500 g vetemjöl
• 100 g socker
• 150 g mandelmassa
• 15 10 g salt

-----------------------

• 150 g russin

En liten notering är att blandningen av rom och saffran luktar fantastiskt gott. 

Blanda allt utom russin.

Kör 10 minuter i degblandare (5 minuter långsamt, 5 minuter med lite mer fart). Vi har ingen degblandare, så det blir till att knåda istället. Här följer en actionbild som är tagen precis i början av knådningsmomentet.

En nackdel med att inte har degblandare är att degen trots allt blir ganska kladdig. Man blir väldigt glad att man har ett rostfri diskbänk.

Kommentar från Janna: Äsch. Jag skulle ha rivit i medelmassan. Jag visste det, men så smulade jag i den istället. 

Låt degen vila medan du kokar upp vatten som du slår över russinen. Låt russinen dra cirka 20 minuter. Häll av vattnet från russinen och blanda sedan ner dem i degen. Kör några minuter på låg hastighet så att russinen blandas med degen (men kör inte för länge, då blir det bara mos av russinen).  Knåda in russinen i degen och låt sedan degen vila ytterligare cirka 20 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Martin Johansson skriver att det är ganska praktiskt att väga varje bulle för sig eftersom man då kan räkna med att alla bullar blir färdiga samtidigt när man bakar av dem. Så gjorde inte Janna. Det visade sig när bullarna började bli färdiga, då stod hon med en stekspade och plockade ut bullarna en och en allteftersom de blev färdiga. Men så långt har vi inte riktigt kommit än. Tillbaka till dag 2, morgon.

När bullarna var färdigdelade och upplagda för sista jäsningen på plåtar så började Janna plötsligt att svära. Hon hade glömt socker. Det var bara att knåda ihop allt igen och arbeta in sockret. Eftersom vi hade andra saker att göra (plantera en bokhäck i trädgården) så ställde hon helt sonika in degen i kylen. Där fick den stå till kl. 13. Lite extra kylskåpsjäsning. 

Dag 2, efter lunch
Vid kl. 13 tog hon ut degen ur kylen och gjorde om processen med att göra bullar av degen. Därefter fick bullarna stå och jäsa i en avstängd ugn fram till kl. 18.30. Då var det dags för avbakning.

Dag 2, kväll
Bestäm själv när bullarna jäst klart. Ugnen ska förstås vara riktigt genomvarm när bullarna åker in, så sätt på den i god tid. Vi hade ugnen på 230 grader. När bullarna börjar se bra ut ovanpå kan man lyfta ut en med hjälp av en stekspade och kika på undersidan. När de har fin färg ovan och under tar du ut dem. Mina stod inne cirka 10 minuter. Jannas bullar var inne i ugnen i 15 minuter, och då hade hon gjort totalt 36 bullar, 12 på varje plåt. De hade kunnat varit inne lite längre.

Resultat / Analys
Fina bullar blev det!

En sak som slår en när man äter bullarna är att de är för salta, trots att vi redan dragit ner på saltmängden. Saltmängden kan utan problem halveras.

Eventuellt kan man ha i lite mer socker, t.ex. demerarasocker / rårörsocker för att få en ännu mer gyllene ton bullarna. Det ska sägas också att dessa bullar inte hade något socker ovanpå, vilket kanske hade räckt. Det finns andra recept som använder ganska mycket mer socker, t.ex. har Johan Hedberg postat ett recept på vetesurdegssaffransbullar på matgeek där han använder mindre mängd mjöl, men trots det har 250 gram socker (istället för 100 gram som i detta recept).

En annan sak som hade kunnat förbättra smaken är mer saffran. Saffran är gott. För att återigen hänvisa till receptet jag nämnde ovan så har detta 2 gram saffran istället för 1 gram. Man kan också tänka på att socker och salt lyfter fram saffranssmaken, men det borde inte göra någon större skillnad med ändringarna jag skriver nedan - jag minskar på salt och ökar mängden socker.

Ändringar till nästa saffransbullebak:

• Ändra mängden salt till 5 gram.
• Ändra mängden socker till 200 gram, och då gärna demerarasocker / rårörsocker. (Om man har tänkt ha socker ovanpå kan man troligen ha kvar mängden 100 gram)
• Använd två gram saffran.
• Riv mandelmassan om du ska knåda för hand.

UPPDATERING!

Istället för 12 normalstora bullar så gjorde Janna en enda jättestor bulle på sista plåten. På den hade hon även strösocker. Tyvärr minns jag inte vad hon penslade med... 

Den här blev i alla fall mycket god, och konstigt nog så smakade den inte för mycket salt som vi tycker att de små bullarna har gjort. Det kan vara sockret ovanpå som gör skillnaden. 

Oj, det blev en pizza istället

Det är roligt att ändra i recept och testa sig fram! Naturkunskapsläraren i mig skrockar förnöjt mest hela tiden.

Idag gör jag ett bröd, på vetemjöl och dinkel. Eller nej förresten. Jag gör en pizza. Jag är hungrig. Jag behöver middag.

Huvudtankar
Jag hade en massa tankar om hur jag skulle göra detta bröd. Någon gång under själva jäsperioden på seneftermiddagen blev jag dock lite hungrig, så det blev en pizza istället.

Ändringar från förra brödet i rött.

Tillvägagångssätt

Dag 1, vid 21.00

I ena bunken:

• Rågsurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Rågmjöl
• Ljummet vatten (150% mot mängden rågmjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 400g

• Vetesurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Vetemjöl special
• Ljummet vatten (120% mot mängden vetemjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: 400g

Dessa surdegar får sedan stå framme i köket under natten. I vårt kök är det inte så varmt, speciellt inte på natten under vinterhalvåret. I skrivande stund är det 17,7 grader här, och svalare blir det under natten.

Dag 2, vid 11.30 (och framåt)

Note to self: Kom ihåg att spara lite av surdegen

För att ha en backup brukar jag inte diska surdegsburkarna och har därför alltid en back-up med lite surdegsrester om jag skulle klanta till det.

Jag lägger ihop upp surdegarna i en bunke, sedan delar jag upp den i två bunkar. Därefter häller jag i alla övriga ingredienser. Per bunke blir det då:

80g vetesurdeg
80g rågsurdeg
250g vatten (mellan 30 och 37 grader).

330g vetemjöl special
190g siktat dinkelmjöl
8g salt

Ta fram en degskrapa att skrapa av deg från händerna med efter knådningen. Det kommer behövas, och det är kladdigt att rota fram degskrapan med deg på händerna. Ta lite olja på händerna innan knådningen - mycket skönt, inte minst nu på vintern när händerna är så torra. Eventuellt hjälper det mot att alltför mycket deg fastnar i händerna också.

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degen med händerna, först i bunken, sedan på diskbänken, sedan i luften. Degen är först rätt kladdig, men blir bättre lite med tiden. Denna gång blev degen kladdigare än vanligt, men ändå inte så kladdig som förra gången. Konstigt med tanke på att jag har använt exakt samma proportioner. Ändå skillnaden jag kan komma på är att jag lät surdegarna stå några timmar längre innan jag gjorde deg av dem. Kan det spela så stor roll? Eller kan det vara månens position i bockens stjärntecken som spökar nu igen?

När degen är färdig fick den återigen vila i bunkarna med lock på. Jag sköljde ur bunkarna (utan diskmedel - diskmedel och surdeg är inte vänner) för att få bort degrester. Jag hällde också i lite rapsolja i bunkarna som jag smorde in dem med för att degarna inte skulle fastna i bunkarna under vila-vika-perioden. OBS! Ta inte för mycket olja. 

Under eftermiddagen gick jag sedan och vek degen exakt en gång per halvtimme, totalt 4 gånger utöver själva knådningen. Eller, alltså, en gång per halvtimme så vek jag degen flera gånger. Jag kunde inte riktigt låta bli att knåda degen lite också vid den andra vikningen. 

Dag 2, vid 17.00
Tidigare idag glömde jag att lägga in degen i kylen  som jag hade tänkt. Värst vad jag glömmer mycket när jag bakar. Kan det ha något med mina små tjatmostrar till barn att göra? Jaja, det spelar ingen roll. Nu gör vi pizza istället av degen istället!

Jag delade degen i tre delar och kvalade ut den. Hur jag gjorde tomatsåsen och vad jag hade på tänkte jag inte tråka ut er med nu. Det här är en bakblogg, inte en kokbok. Gör tomatsåsen så som du tycker är god och lägga saker du tycker om på pizzan. Färdigt. Själv gillar jag att snåla med osten, endast använda lite mozzarella, och se till att den övriga fyllningen inte gör pizzan blöt. Så. Det blev visst en liten kommentar om vad jag hade på pizzan i alla fall.

Jag satte ugnen på max, vilket är 300 grader, och körde in pizzorna i 11-12 minuter styck.

Resultat
Pizzan blev mycket god. Barnen tyckte att den var bättre än vår lokala pizzerias, och det känns ju bra. Det är inte lätt att få till ett bra fotografi i vårt alltför gula vardagsrumsljus, men ungefär såhär såg pizzan ut.

En lite rolig sak är att det blev en del stora hål i pizzan. Jag har ju eftersträvat det i brödet ganska länge. Se på detta till exempel. 

Analys
En mycket kortfattad analys - det fungerar alldeles utmärkt att göra pizza på surdeg. Till och med när man från början hade tänkt att degen skulle bli ett bröd. Receptet och metoden går säkert att utveckla om jag läser på lite om hur man ska göra först, men i skrivande stund ser jag ingen anledningen att ändra på receptet överhuvudtaget. Det är ju lite kul att lyckas så bra på första försöket... och lite trist att jag inte kommer på något som ska ändras.

Vetesurdegsbröd #13

Det är roligt att baka och ändra i recept igen. Det senaste blev återigen bra, men jag vill ha större hål. Det är flera personer som har sagt att bröden ser väldigt professionella ut, luftiga men utan stora hål. Det är bara det att jag vill ha stora hål.

Normalt sett brukar jag göra två bröd på en gång, men idag bestämde jag mig för att endast göra ett bröd. Brödet kommer framför allt att vara gjorda på vetemjöl special och lite siktat dinkelmjöl.

Huvudtankar

• Ha högre temperatur i ugnen. Ändringar från förra brödet i rött.

Sist testade jag att ha högre temperatur, men utan någon vidare framgång. Denna gång ska jag testa flera olika ändringar på en gång. Jag ska:

• ha bröden längre ner i ugnen så at de inte bränner ovanpå.
• ha bröden inne i ugnen i 35-40 minuter så att de kommer upp i 94-96 grader inuti.
• använda ljummet vatten till surdegen.
• göra mindre bröd - jag använder 80 procent av tidigare mängd. Mjölet avrundas nedåt till närmaste 10-gram, och vattnet avrundas uppåt. Det råkade också bli lite extra vatten utöver detta.
• (använda lite dinkelmjöl igen, inte bara vetemjöl)

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 22.00

I ena bunken:

• 135g rågsurstart (det var allt jag lyckades skrapa ihop)
• 150g ljummet (31 grader) vatten (150% mot rågmjöl)
• 100g rågmjöl

Totalt: 385g

• 135g vetesurstart (det var allt jag lyckades skrapa ihop)
• 150g ljummet vatten (31grader) (120% mot vetemjöl, samma som vanligt igen)
• 125g vetemjöl special (hade inget förra gången)

Totalt: 410g

Dessa surdegar får sedan stå framme i köket under natten. I vårt kök är det inte så varmt, speciellt inte på natten under vinterhalvåret. I skrivande stund är det 17,7 grader här, och svalare blir det under natten.

Dag 2, vid 07.30 (och framåt)

Kom ihåg att spara lite av surdegen

För att ha en backup brukar jag inte diska surdegsburkarna och har därför alltid en back-up med lite surdegsrester om jag skulle klanta till det.

Jag lägger ihop upp surdegarna i en bunke, sedan delar jag upp den i två bunkar. Därefter häller jag i alla övriga ingredienser. Per bunke blir det då:
160g vete+rågsurdeg
250g vatten (36,5 grader). Lite extra vatten mot tidigare

330g vetemjöl special
190g siktat dinkelmjöl
8g salt

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degen med händerna, först i bunken, sedan på diskbänken, sedan i luften. Degen är först rätt kladdig, men de tidigare bröden jag gjort har blivit mer lättarbetad ju mer jag har arbetat med den. Denna gång blev degen rejält kletig. Det var knappt så att jag fick ihop den. 

När degen är färdig fick den återigen vila i bunkarna med lock på. Idag så sköljde jag ur bunkarna (utan diskmedel - diskmedel och surdeg är inte vänner) för att få bort degrester. Jag hällde också i lite rapsolja i bunkarna som jag smorde in dem med för att degarna inte skulle fastna i bunkarna under vila-vika-perioden. Det verkar som att detta var ett hyfsat bra tilltag. Enda nackdelen var att ganska mycket av den ändå lilla mängden olja arbetades in i degen.

Under förmiddagen gick jag sedan och vek degen exakt en gång per halvtimme, totalt 2 gånger utöver själva knådningen. Eller, alltså, en gång per halvtimme så vek jag degen flera gånger. När degen fått vila i 5 minuter efter sista vikningen så satte jag in degen i kylen. Det borde förmodligen ha varit fler vikningar och längre jästid efter sista vikningen, men jag skulle iväg och hade börjat processen för sent på morgonen.

Dag 2, vid 18.30
Jag tog fram degen glömde att lägga över den i en brödkorg. Tidigare har jag lagt över den i en brödkorg som varit ordentligt mjölad både med vetemjöl och med grahamsmjöl. Jag fick över degen på ett bakplåtspapper som jag fick in i ugnen, men den blev betydligt plattare än vanligt.

Degen fick sedan jäsa i ungefär två och en halv timme innan de åkte in i ugnen, alltså mycket längre än vanligt. Jag hade satt ugnen på 300 grader ca 45 minuter innan jag skjutsade in brödet. Anledningen till att bröden fick jäsa längre än tänkt var återigen att barnen inte riktigt lät mig ta hand om bakningen när jag hade tänkt mig det, men jag undrar om det inte var rätt bra.

Brödet fick sedan vara i ugnen på 300 grader i 8 minuter, och jag började med att spruta vatten på brödet direkt med en blomspruta. Efter 8 minuter hade det redan fått ordentligt med färg. Därefter sänkte jag till 250 grader i 7 minuter till, men konstaterade att brödet kommer att bli bränt om jag fortsätter på denna temperatur. Jag passade på att spruta vatten på bröden med en blomspruta och sänkte temperaturen till 200 grader.

Resultat
Äntligen har hålen blivit lite större!

Som synes så blev brödet lite platt, vilket säkert beror på att jag missade att lägga degarna i jäskorgar. Attans. 

Temperaturen inuti brödet var ca 96,5 grader när jag tog ut det.

I och med att jag glömde lägga brödet i korgar så blev det inga snygga mönster av mjöl ovanpå heller. Skorpan blev hård och god. Smaken var också god. Saftig och bra. Det är någonting med dinkel i brödet som jag gillar.

Analys
Det var en del som inte riktigt gick som planerat samtidigt som jag hade ändrat ganska många parametrar på en gång. Trots detta var brödet relativt lyckat, med stort utrymme för förbättring.

Jag hade i extra mycket vatten, något som gjorde degen väldigt kladdig. Jag tror dock att jag fortsätter med detta tills vidare. När allt annat fungerar bra kan jag testa att minska mängden vatten igen.

För att undvika att bröden blir brända ovanpå så skulle jag satte jag brödet längre ner i ugnen. I och med att jag satte ugnen på 300 grader från början så fick brödet snabbt färg i alla fall och hade troligtvis blivit bränt om jag inte hade sänkt temperaturen. Jag får nöja mig med 275 grader när jag sätter in brödet och sänka det till 250 grader på en gång. När det är ca 15 minuter kvar är det läge att kontrollera om brödet har fått för mycket färg.

Denna gång sprutade jag vatten på brödet många gånger, bland annat för att motverka bränning. Jag tror dock att detta också gör att skorpan är mjuk längre, något som gör att brödet kan expandera mer. Det kan vara en delförklaring till att hålen blev större. Vi har nu en frys i köket, så jag skulle kunna testa Pain de Martins knep att lägga en isbit (på en oöm plåt) i ugnen istället för att gå och spruta på bröden. Det skulle kunna förenkla processen något.

Om det stämmer att brödet måste kunna expandera mer så är det förmodligen bra att lägga snitt i degen också för att göra det enklare för brödet att expandera. Måste testa.

En annan relaterad sak är att degen fick stå framme extra länge efter tiden i kylskåpet, något som verkligen borde ge extra jäsning innan ugnen och därmed förbrukat jäskraft till tiden i ugnen. Jag tror att även detta är bra.

Jag minskade också storleken på brödet och såg till att brödet var t.o.m. över 96 grader när jag tog ut det. Detta kan också ha bidragit till att få större bubblor.

En sista sak som kan ha hjälpt till att få större bubblor är att jag använde ljummet vatten både till surdegen och till degen. Jag tror dock att detta mest har motverkat den numer låga temperaturen i köket. I somras använde jag inte ljummet vatten eftersom det ändå var så pass varmt i köket.

En sista sak - jag blir alltid mjölig när jag har bakat. Jag måste ta på mig förkläde.

Slutsats
Till nästa bröd ska jag:

• Ta på förkläde!
• Ha 275 grader i ugnen, och sänka till 250 grader när jag sätter in brödet.
• Snitta brödet så att det kan expandera
• Använda isbit på plåt istället för att spruta vatten på brödet
• (Komma ihåg att lägga brödet i jäskorg)

Jag har fortfarande en idé om att prova att ändra sammansättningen på surdegsblandningen, exempelvis genom att ha mer vetesurdeg.