Varför ska man jäsa i omgångar?

För en kritisk nybörjare kan det verka märkligt att degen ska jäsa i flera olika omgångar. Det tyckte åtminstone jag. Varför ska degen först jäsa i några timmar, sedan bakas och jäsa igen? Varför kan man inte direkt baka ut degen och låta den jäsa i sin form och sedan direkt stoppa in den i ugnen när den jäst färdigt? Det hade ju sparat ett arbetsmoment och varit enkelt och trevligt. För att ta reda på svaren så ställde jag min sambo Janna mot väggen.

Jag: Varför är det så nödvändigt att jäsa brödet två gånger, det är ju jättejobbigt med extra bakmoment. 

Janna: För att när man jäser så utvecklas det först en del gaser som inte ger så god smak som man vill få ur degen. När man bakar ut degen så försvinner en del av dessa gaser, med då blir också degen plattare. Därför måste den jäsa igen.

Jag: Jaha.

Här kan man tro att allt var förklarat, men så var inte fallet.

Janna: Dessutom tycker jag att många bagare missar vikten av den andra jäsningen och jäser brödet för kort tid. Själv låter jag helst degen jäsa en relativt kort tid vid första jäsningen, för att sedan ha ordentligt med jäskraft kvar efter utbakningen så att brödet får riktigt fina jäsbubblor och blir extra luftigt och fint.

Jag: Intresseklubben antecknar  (<- Obs! Ej ironiskt. Intresseklubben antecknar verkligen denna gång)

När jag väl fått till ett tillräckligt bra bröd så ska jag börja experimentera med jästider. Eller rättare sagt - jag ska experimentera ännu mer med jästiderna. Hela tanken med mina experiment är ju att experimentera fram jästider som passar en yrkesarbetande barnfamilj som inte kan vara hemma och passa ugns- och jästider.

(se även detta inlägg)