Tredje gången gillt - nu med egen surdeg

Rågbröd på surdeg

Nu är det hög tid att verkligen lyckas med bakningen! Jag fortsätter att förändra samma recept i hopp om att få till ett riktigt bra bröd.

Tanken
... är återigen den samma som med förra brödet. Det är ju samma recept, fast ändå inte. I alla fall - eftersom den enda tid jag har att lägga på bakningen är på kvällen så tänkte jag ut detta arbetsschema. Tanken är att man startar degen på kvällen dag 1, snabbt blandar ingredienser på morgonen dag 2, och sedan bakar ut brödet på kvällen dag 2.

Kort sagt kan man säga att jag gjort dessa större ändringar:

• Använder surdeg istället för bakferment.

• Andra jästider eftersom det är lördag

(ändringar i receptet markeras med rött)

Kort om resultatet: bäst hittills, men kan bli ännu bättre.

Kväll, dag 1

Jag gör en surdegsstart

Ingredienser

• 2 msk rågsurdeg

• 60g rågmjöl

• 100g ljummet vatten             <- Jag har tidigare mätt upp detta i volym, men gör det nu i vikt istället. 

Detta blandas i en stor bunke som jag sköljer ur med vatten först, trots att den är tagen direkt ur skåpet. Detta är för att undvika diskmedelsrester. Bunken borde ha ställts varmt (22-25 grader). Vi har dock ingen varm plats i huset, så det får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader).

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser

• 360g rågsikt

• 60g rågmjöl

• 1 tsk fänkålsfrön

• 5 g salt

• 3 g torkad salvia från förra sommaren

Morgon, dag 2

Mjölblandningen och surdegsstarten blandas med 3 dl ljummet vatten. Denna gång fick bunken stå framme i rumstemperatur. Det är ju ändå lördag!

Eftermiddag, dag 2
Så här såg degen ut innan överflyttningen till ungsformen.

Vid tre-tiden la jag över degen i en smörad och bröad tunn rostfri form med hjälp av en slickepott. Jag strödde på lite rågsikt och kummin. Denna gång la jag på kumminfröna först, tryckte till dem lite, och strödde sedan på mjölet. Formen med deg fick också lite plastfolie över sig för att kunna jäsa bättre.

Därefter fick degen jäsa i en och en halv timme innan jag stoppade in den i ugnen. Ugnen (med baksten) fick vara på i 30 minuter innan det var dags för avbakning för att den skulle bli ordentligt varm. 

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 38 minuter till. Jag har även införskaffat en ny termometer, och den verkar visa korrekt. Den visar i alla fall fullt rimliga temperaturer. När jag tog ut brödet var brödet 99,7 grader inuti. 

När jag tog ut brödet stötte jag på ett litet praktiskt problem. Ugnsgallret som jag vill lägga brödet på är kvar i ugnen med en 200 grader varm baksten på. Jag får lägga brödet på en skärbräda istället (utan handduk eller annan täckning) och fundera ut något smart tills nästa gång.

Resultat
Det var inga problem att få ur brödet ur formen idag heller.

Brödet är något sprucket på sidorna.

Jag väntade med att skära upp brödet några timmar. Det visade sig att brödet hade många fina bubblor, men det är tyvärr fortfarande några små områden som fortfarande är dödbakta / degiga. 

I övrigt var det mycket god smak på brödet, och kombinationen av kummin och fänkålsfrön var mycket god. Även denna gång satt kumminfröna kvar ordentligt på brödet.

Analys
Detta är det absolut bästa brödet hittills. Förmodligen var det bytet från bakferment till rågsurdeg som gjorde detta. 

Även om brödet var mycket bra så var det fortfarande lite degigt inuti. Det är lite konstigt med tanke på att temperaturen i brödet var 99,7 grader när jag tog ut det. De flesta bakböcker och bloggar jag läst under de senaste dagarna rekommenderar en temperatur på 98 grader för rågbröd. Visserligen skriver Martin Johansson i Enklare Bröd att han börjat baka av rågbröd ända upp till över 100 grader. Jag är nog lite på hans sida här. Mitt bröd skulle inte ha varit i ugnen kortare tid. Dessutom hade mitt bröd en bra och god skorpa, och jag vill inte korta ner tiden och riskera att skorpan inte blir lika fin.

Istället är förmodligen felet att brödet var underjäst. Detta vittnar sprickorna på sidan av brödet om. Det jäste för fort i ugnen eftersom det fanns för mycket jäskraft kvar i det. Det är ändå lite märkligt. Jan Hedh menar t.ex. att rågbröd ska raskas (andra jäsningen) i ca 1 timme (absolut max 3 timmar). Detta bröd hade raskats i 90 minuter och hade dessutom stått och jäst i flera timmar i rumstemperatur på förmiddagen i första jäsningen. Min sambo Janna (som är en inte riktigt lika känd auktoritet på bakning) menar dock att raskningen utan problem ska vara betydligt längre än 90 minuter (Läs mer om detta här), och har sagt till mig flera gånger om detta senaste dagarna. Jag får återigen lyssna på henne. Hennes råd stämmer återigen bättre än internets och i detta fall till och med bättre än diverse bak-gurus. Till Jan Hedhs försvar får man ändå säga att han tydligt påpekar att jästiderna är svåra att skriva då de beror på så många faktorer - framför allt rumstemperatur - och vi har ovanligt låg rumstemperatur i vårt hus. Kanske är det helt enkelt så att min sambo känner de lokala bakförhållandena hemma hos oss.

Slutsats: Jag följer nästan samma metod, men låter första jäsningen återigen vara i kylen (det kommer inte att vara helg), och raskningen får vara i tre timmar istället för 90 minuter.