Andra brödet någonsin

Rågbröd på bakferment

Tanken

... är den samma som med förra brödet. Det är ju samma recept, fast ändå inte. I alla fall - eftersom den enda tid jag har att lägga på bakningen är på kvällen så tänkte jag ut detta arbetsschema. Tanken är att man startar degen på kvällen dag 1, snabbt blandar ingredienser på morgonen dag 2, och sedan bakar ut brödet på kvällen dag 2.

Jag har markerat ändringar i metod jämfört med förra brödbakningen med rött. (Ändringar i resultat och analys rödmarkeras inte)

Kort sagt kan man säga att jag gjort dessa större ändringar:

• Använder rågsikt
• Blandar bakfermenten innan jag använder den till surdegsstarten
• Väger istället för att måtta volym
• Använder baksten

Kort om resultatet: inte helt lyckat.

Kväll, dag 1

Jag gör en surdegsstart

Ingredienser

• 2 msk bakferment som stått alldeles för länge i kylen Denna gång är bakfermenten omrörd innan användning. Den verkar dock något sur. Det kan vara ett problem.
• 1 dl rågmjöl
• 1 dl ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke och borde ha ställts varmt (22-25 grader). Vi har dock fortfarande ingen varm plats i huset, så det får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader).

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke. Idag väger jag istället för att måtta upp volymen. Även om jag egentligen är för allt som gör det enkelt så inser jag att det är bättre att väga om man ska hålla på med sådana här experiment. Dessutom är det sjukt enkelt att väga när man ändå har en våg. För att underlätta ännu mer så har jag ställt vågen i fönstret istället för att ställa tillbaka den i skåpet i vardagsrummet.

Ingredienser

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 1 tsk hela fänkålsfrön
• 5 g salt
• lite torkad salvia från förra sommaren, tyvärr inte vägd

Morgon

Mjölblandningen och surdegsstarten blandas med 3 dl ljummet vatten. Därefter in i kylen. En sak som slår mig är varför jag tar ljummet vatten och sedan ställer in degen i kylen. Det verkar ju kontraproduktivt.

Kväll, dag 2

Vid sju-tiden tog jag ut degen ur kylen (alltså 2 timmar senare än för förra brödet) och la över den i en smörad och bröad tunn rostfri form med hjälp av en slickepott. Jag var inte så noga med att vara försiktig med degen för att bevara bubblorna i degen. Återkommer till detta i en senare bloggning. Det har med jäsningen och diverse gaser att göra. Jag strödde på lite rågsikt och kummin. Denna gång skvätte jag lite vatten på kumminen och tryckte till den lite försiktigt för att den ska stanna kvar på brödet. 

Därefter fick degen jäsa i en och en halv timme innan jag stoppade in den i ugnen. Ugnen fick vara på i 40 minuter innan det var dags för avbakning för att den skulle bli ordentligt varm. För att bättra på avbakningen nertill i brödet och undvika en degrand har jag dessutom införskaffat en baksten som jag använde. Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till. Jag har även införskaffat en termometer, men den visar tydligt fel. Redan efter 25 minuter påstår den att brödet är 98 grader (och därmed färdigt). Jag tror inte en sekund på detta. Återkommer om detta också.

När jag tog ut brödet stötte jag på ett litet praktiskt problem. Ugnsgallret som jag vill lägga brödet på är kvar i ugnen med en 200 grader varm baksten på. Jag får lägga brödet på en skärbräda istället (utan handduk eller annan täckning) och fundera ut något smart tills nästa gång.

Resultat
Det var inga problem att få brödet ur formen idag heller.

Jag väntade med att skära upp brödet till morgonen därpå. Denna gång var brödet inte dödbakt och degranden var borta. Bakstenen eller rågsikten har gjort sitt jobb. So far so good. 

Tyvärr var hela brödet väldigt kompakt, och närapå dödbakt i mitten.

I övrigt var det mycket god smak på brödet, och kombinationen av kummin och fänkålsfrön var mycket god. Denna gång satt kumminfröna kvar ordentligt på brödet.

Analys
Denna bakning var heller inte helt lyckad, men vi har smalnat av de möjliga felen något. Kort sagt tror jag att det helt enkelt är bakfermenten som inte gör sitt jobb. Möjligen för att den framför allt är gjort på vete och graham, inte på råg. Möjligen för att den är för gammal. Som tur är så är din egen surdeg snart färdig för användning, vilket gör att jag kan använda den istället. 

En annan möjlig felkälla är fortfarande att brödet var inne i ugnen för kort tid. Jag tror fortfarande inte att detta är problemet. Avbakningstiderna stämmer bra med diverse andra recept på rågbröd jag har läst, och ytan ser väldigt fin ut. Tyvärr var dock den termometer jag köpt inte tillräckligt bra, så jag vet inte hur det var med temperaturen i brödet. Därför kan jag ännu inte utesluta denna felkälla.

Slutsats: Jag följer samma metod, men byter bakfermenten mot surdeg och gör ett nytt försök. (Dessutom försöker jag få tag på en bra termometer).