Femte brödet - nu ännu enklare med endast en jäsperiod

Rågbröd på surdeg
Nu är det dags att prova något nytt - en enda lång jäsning direkt i brödformen!

Tanken
Eftersom den enda tid jag har att lägga på bakningen är på kvällen så tänkte jag ut detta arbetsschema. Tanken är att man startar degen på kvällen dag 1, snabbt blandar ingredienser på morgonen dag 2, och sedan bakar ut brödet på kvällen dag 2.

Kort sagt kan man säga att jag gjort dessa större ändringar sedan förra bakningen:

• En enda jäsning direkt i brödformen istället för att först ha en jäsning i kylen och en andra jäsning i formen.

Kort om resultatet: Bästa jäsningen och saftigaste brödet hittills, men med tråkig yta.

Kväll, dag 1
Jag gör en surdegsstart.

Ingredienser surdegsstart

• 2 msk rågsurdeg
• 60g rågmjöl
• 100g ljummet vatten (Eller, det BORDE varit 100g, men jag var oförsiktig så det blev 113 g)

Detta blandas i en stor bunke som jag sköljer ur med vatten först, trots att den är tagen direkt ur skåpet. Detta är för att undvika diskmedelsrester. Bunken borde ha ställts varmt (22-25 grader). Vi har dock ingen varm plats i huset, så det får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader).

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser mjölblandning

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 2 tsk fänkålsfrön (Jag insåg att jag alltid häller på lite extra frön efter det att jag har tagit 1 tsk)
• 5 g salt (Det är möjligt att det räcker med mindre salt. Note to self)
• 3 g torkad salvia från förra sommaren

Morgon, dag 2
Mjölblandningen och surdegsstarten blandas med 300g vatten direkt från kranen. Degen la jag i bakplåtspapper direkt i formen. Sedan vek jag över bakplåtspapperet så att degen blir skyddad. Därefter fick degen vila i köket där det är c:a 20 grader.

Kväll, dag 2
Vid fem-tiden satte jag på ugnen och lät den stå på 250 grader i 30 minuter innan jag satte in brödet. På brödet strödde jag lite rågsikt och kummin. Jag la på kumminfröna först, tryckte till dem lite, och strödde sedan på mjölet. 

Aldrig tidigare har degen jäst så här mycket. Den jäser nästan över kanten, och den hade jäst fast i det täckande bakpapperet. 

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till. När jag tog ut brödet var det 98,7 grader inuti. 

Resultat
Det var inga problem alls att få ut brödet+papperet från formen, men däremot var det inte helt problemfritt att få loss papperet från brödet. Det gick, men eftersom bakpapperet inte var helt perfekt slätt i formen (det var bland annat vikningar i hörnen) så hade brödet fastnat i diverse små skrynklor i bakpapperet.

Brödet har inte längre några sprickor på sidorna som vittnar om underjäsning. OBS! På bilden är bakplåtspapperet alltså inte kvar, även om det nästan ser ut så.

Jag väntade med att skära upp brödet tills morgonen därpå. Det visade sig att brödet hade många fina bubblor, och det finns inte tillstymmelse till dödbakning. Woho! Bästa brödet hittills, rent jäsningsmässigt.

I övrigt var det mycket god smak på brödet, och kombinationen av kummin och fänkålsfrön var mycket god. 

Denna gång ville kumminfröna ovanpå brödet gärna trilla av.

En liten nackdel är att ytan - alltså den på sidorna och undertill, den som låg emot bakplåtspapperet - inte var så god. Eller rättare sagt, den hade god smak men hade en konsistens som faktiskt påminner om just bakplåtspapper. Inte jättegott.

Analys
Rent smakmässigt var inkromet det bästa hittills, mycket saftigt och gott. Brödet hade en bra och god skorpa ovanpå, men det som hade bakats mot bakplåtspapperet hade en otrevlig konsistens. Om ingen har tips på ett bakplåtspapper som ger god konsistens så kommer jag helt att frångå idén om att använda detta papper redan efter första försöket.

Jäsningen var ju toppenbra, så att låta degen jäsa i rumstemperatur hela dagen är inte alls fel. Däremot räckte formen inte riktigt till för jäsningen. Degen jäste fast i papperet som täckte formen. Det var heller ingen höjdare rent smakmässigt med bakplåtspappersstrukturen på brödet. 

Ett litet problem är att degen kändes färdigjäst redan vid 5-tiden på dagen. Det hade nog inte fungerat att då lägga över den i en form och låta den jäsa någon timme till. Jag får prova att låta degen jäsa i en bunke hela dagen för att sedan försiktigt lägga över den i en form och direkt stoppa in den i ugnen. 

En annan sak som stör mig är att fröna ovanpå ibland trillar av med denna metod, trots att jag trycker till dem lite grann. Jag ska återgå till det tidigare försöket att använda lite vatten för att få dem att fastna. Att ha vatten på händerna kan dessutom vara bra när man jämnar ut degen i formen, degen fastnar då inte på händerna. (Tips från Camilla Plum)

Slutsats
Det var bra att låta degen jäsa i rumstemperatur hela dagen, men det var ingen bra idé med bakplåtspapper i formen. Degen får jäsa i en bunke nästa gång.