Jag har tidigare skrivit om mina funderingar kring varför brödet ska jäsa i två omgångar, där jag fick ett mycket klara besked från min sambo att det hade att göra med illasmakande gaser som man vill ha ut.
Jag har nu gått igenom halva internet samt Martin Johanssons Enklare Bröd (måste skaffa hans mer avancerade böcker) innan jag hittade någon som skriver om detta. Det är ingen mindre än Jan Hedh som skriver om detta i Bröd. Här följer en kort sammanfattning.
Viltid, liggtid - Första jäsningen
Under viltiden sväller mjölet och det bildas ett elastiskt glutennätverk som ger stabilitet åt degen. Man kan alltså använda viltiden istället för (eller komplement till) att arbeta fram gluten på andra sätt. Dessutom suger glutenet upp vatten som ger degen en torr yta.
Ett problem är att om man låter degen ligga för länge så utvecklar jäsningen en syra i den som bryter ner glutenet. Degen blir då omöjlig att baka med. Den blir alltså inte bara illasmakande som min sambo sa, utan den blir också sur och - som sagt - omöjlig att baka med.
En rolig detalj är att min tidigare nämnda sambo en gång lät ett utbakat bröd ligga på en plåt och jäsa över en natt, något som resulterade i att att degen löste upp plåten. Ytbeläggningen på plåten satt istället på undersidan av brödet. Vi upptäckte inte detta först, utan åt en del av brödet. Vi kan säga så här - det märktes att det bakats med surdeg.
Plåten hade alltså innan detta bak en helt ok beläggning.
Ett sätt att få bort en del av syran är att trycka ut luften ur degen. Detta kallas för stötning. Detta används framför allt i degar med vetemjöl, och är alltså bra även vid vanliga bak - inte bara när man låtit brödet jäsa en hel natt i rumstemperatur. Vetebröd bildar ättikssyra vid jäsning i temperaturer mellan 20 och 25 grader. Man avlägsnar även kolsyra vid stötning, något som gör att jäsningen blir kraftigare och ger fler gasblåsor. Bearbetningen av degen jämnar också ut temperaturen i den och ger ny näring till jästcellerna.
Rågdegar behöver sällan en viltid som är längre än 60 minuter (max 3 timmar), annars börjar de flyta ut eller i värsta fall surna. Man kan förlänga viltiden genom att lägga degen i en kyl.
Raskning - Andra jäsningen
När man stött degen och format den är det dags för jäsperiod nummer två som kallas för raskning. Hur lång tid denna tar beror som vanligt på rumstemperaturen, men mellan 1 och 3 timmar är vanligt. Jan Hedh menar att det bästa sättet att avgöra att jäsningen är färdig är att den har växt till dubbel storlek. Martin Johansson menar snarare att det är något man måste lära sig att se genom att alltid peta och känna på sina degar.
Ett problem är att om man låter degen ligga för länge så utvecklar jäsningen en syra i den som bryter ner glutenet. Degen blir då omöjlig att baka med. Den blir alltså inte bara illasmakande som min sambo sa, utan den blir också sur och - som sagt - omöjlig att baka med.
En rolig detalj är att min tidigare nämnda sambo en gång lät ett utbakat bröd ligga på en plåt och jäsa över en natt, något som resulterade i att att degen löste upp plåten. Ytbeläggningen på plåten satt istället på undersidan av brödet. Vi upptäckte inte detta först, utan åt en del av brödet. Vi kan säga så här - det märktes att det bakats med surdeg.
Ett sätt att få bort en del av syran är att trycka ut luften ur degen. Detta kallas för stötning. Detta används framför allt i degar med vetemjöl, och är alltså bra även vid vanliga bak - inte bara när man låtit brödet jäsa en hel natt i rumstemperatur. Vetebröd bildar ättikssyra vid jäsning i temperaturer mellan 20 och 25 grader. Man avlägsnar även kolsyra vid stötning, något som gör att jäsningen blir kraftigare och ger fler gasblåsor. Bearbetningen av degen jämnar också ut temperaturen i den och ger ny näring till jästcellerna.
Rågdegar behöver sällan en viltid som är längre än 60 minuter (max 3 timmar), annars börjar de flyta ut eller i värsta fall surna. Man kan förlänga viltiden genom att lägga degen i en kyl.
Raskning - Andra jäsningen
När man stött degen och format den är det dags för jäsperiod nummer två som kallas för raskning. Hur lång tid denna tar beror som vanligt på rumstemperaturen, men mellan 1 och 3 timmar är vanligt. Jan Hedh menar att det bästa sättet att avgöra att jäsningen är färdig är att den har växt till dubbel storlek. Martin Johansson menar snarare att det är något man måste lära sig att se genom att alltid peta och känna på sina degar.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar