Åttonde brödet - nu med sesamfrö

Rågbröd på surdeg
Ett sista test (tror jag): Kan man jäsa brödet enbart i formen om man "bröar" den med sesamfrön? Eftersom jag fick lite nya bakformar i födelsedagspresent så slår jag till med att parallellbaka två bröd. Jag ska testa att göra ett bröd i teflonformen jag fick, för att se om det kan jäsa hela jästiden i en sådan form.

Kort om resultatet: Ha aldrig långjäsningar i teflonform. Det andra brödet blev bra. Det fungerar att långjäsa degen i form om man bröar med sesamfrö!

Kväll, dag 1
Jag gör en surdegsstart.

Ingredienser surdegsstart

• 2 msk rågsurdeg
• 60g rågmjöl
• 100g ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke. Bunken får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader) över natten.

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser mjölblandning

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 2 tsk kummin (typ 4 g) 
• 2 tsk fänkålsfrön (i ena brödet. Fänkålsfröna tog slut, så ena brödet fick dubbelt så mycket kummin istället.)
• 4 g salt

Morgon, dag 2 (ca kl 08.00)
Mjölblandningen hälls ner i bunken med surdegsstarten tillsammans med 300g vatten direkt från kranen. Därefter fick degen vila i köket (c:a 20 grader) under dagen. 

Kväll, dag 2 (ca kl 18.00)
Jag tog lite vatten på fingrarna och rättade till brödet försiktigt i formen. På brödet strödde jag lite kummin och rågmjöl (kummin först!). Ugnen fick stå på ca 30 minuter innan jag satte in degen.

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till. När jag tog ut brödet var det 98,4 grader inuti.

Resultat
Brödet som hade långjäst i järnformen smord och bröad med sesamfrön var inga problem att få ut. Däremot hade brödet som jäst i teflonformen fastnat totalt. Faktum är att den hade löst upp en del av teflonen i den helt nya formen. Helt värdelöst. Teflonen hade då såklart även fastnat på brödet, så det var bara att slänga.

Jag har dock varit med om något liknande en gång förut, fast på var det ytbehandlingen på två ungsplåtar som gick åt fanders. 

Båda bröden blev tyvärr lite överjästa. De hade börjat sjunka ihop på mitten innan jag satte in dem i ugnen. Dessutom är de lite surare i smaken än normalt. De reste sig dock igen i ugnen, och de fick fin form. Eller - det brödet som gick att få loss hade en fin form. Det andra lämnar lite mer åt fantasin.

I övrigt var brödet med sesamfrön fint. Det hade ordentliga bubblor och ingen underjäsningsspricka på sidan. 

Brödet som varit i teflonform var lite blött och soggigt. Bubblorna i brödet var dock fina och det hade ingen underjäsningsspricka på sidan. Tanken var att bilden skulle visa hur soggigt brödet i teflonformen var på undersidan, men det var svårt att få med på bild.

Jag väntade som vanligt med att skära upp brödet och smaka det tills morgonen därpå. Det var lika saftigt och fint som det förra brödet, men bubblorna var lite mindre. Om man ska vara petig så upptäckte jag en tillstymmelse till degrand längst ner, men det verkar inte vara någon annan som har märkt.

I övrigt var det god smak på brödet, det var bra att återinföra fänkålsfröna i brödet och att ha kvar kummin även i brödet. Jag är fortfarande lite kluven huruvida det blir bättre med salvia i eller inte. Jag tror att jag gillar det. Kumminfröna satt kvar på brödet ordentligt denna gång.

Analys
Det går att långjäsa degen i formen med sesamfrön som "bröning"! Perfekt. 

Degen kan inte jäsa riktigt så länge som det gjorde idag (10 timmar). I varje fall inte när det är sommarvärme ut (ca 21 grader i köket). Detta är ju lite problematiskt när man vill kunna åka till jobbet och låta brödet jäsa hemma så länge. Att jäsa det i kylen går för långsamt - då måste det jäsa en andra gång i formen i flera timmar på kvällen. Det perfekta verkar vara om man kunde hålla en temperatur på gissningsvis 15 grader för att få till jästiderna som passar med att inte kunna ta hand om degen på dagen. 

Teflon är verkligen värdelöst. Det gör brödet soggigt och löses upp av surdegens jäsning. Bu! 

Slutsats
Det går att göra brödet så som jag vill med hjälp av sesamfrö - bara man inte låter det jäsa för länge.

Sjunde brödet - Är det sjunde gången gilt?

Rågbröd på surdeg
Det är återigen helg och jästiderna blir därför lite annorlunda. Jag ska prova att lägga över degen i formen ungefär samtidigt som man sätter på ugnen. Hinner brödet jäsa upp ordentligt igen då?

Kort om resultatet: 

Morgon (ca kl 10.00), dag 1
Jag gör en surdegsstart.

Ingredienser surdegsstart

• 2 msk rågsurdeg
• 60g rågmjöl
• 100g ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke som jag glömde att skölja ur med vatten först för att få bort diskmedelsrester. Vi får se hur det blir, hoppas att den var sköljd ordentligt.Bunken får stå i vår rumstemperatur (ca 20 grader) över dagen.

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser mjölblandning

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 2 tsk kummin (typ 4 g) 
• 2 tsk fänkålsfrön (det var något i kryddväg som saknades när jag tog bort fånkålsfröna, så nu tar jag både kummin och fånkålsfrön i degen)
• 5 g salt

Kväll (ca kl 18.00), dag 1
Mjölblandningen och surdegsstarten blandas i bunken med 300g vatten direkt från kranen.  Därefter fick degen vila i köket under kvällen där det är c:a 20 grader. Vid 22.00-tiden ställde jag degen utomhus där temperaturen visserligen varierade, men det var ca 12 grader under natten.

Morgon (ca kl 07.00, dag 2)
Jag la försiktigt över degen från bunken till formen, som var smörad och bröad med ströbröd. Därefter satte jag på ugnen. Jag tog lite vatten på fingrarna och rättade till brödet försiktigt i formen. På brödet strödde jag lite kummin och rågmjöl (kummin först!). Ugnen fick stå på ca 40 minuter innan jag satte in degen, som fått stå och jäsa ovanpå spisen.

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till. När jag tog ut brödet var det 98,4 grader inuti.

Resultat
Det var inga problem att få ur brödet ur formen idag heller.

Brödet var fint, men inte riktigt lika högt som det blev när det fick jäsa direkt i formen. Precis som förra brödet så hade detta en spricka på sidan av brödet, dock mindre än när man ställde in degen i ugnen direkt efter uppstjälpningen. 

Jag väntade som vanligt med att skära upp brödet och smaka det tills morgonen därpå. Det var lika saftigt och fint som det förra brödet, men bubblorna var lite mindre. Om man ska vara petig så upptäckte jag en tillstymmelse till degrand längst ner, men det verkar inte vara någon annan som har märkt.

I övrigt var det god smak på brödet, det var bra att återinföra fänkålsfröna i brödet och att ha kvar kummin även i brödet. Jag är fortfarande lite kluven huruvida det blir bättre med salvia i eller inte. Jag tror att jag gillar det. Kumminfröna satt kvar på brödet ordentligt denna gång.

Analys
Projektet att snabbjäsa brödet efter uppslagningen i formen är inte helt lyckat. Brödet blir bra och de som smakat det var mycket nöjda, så om man har ont om tid är det inga problem. Å andra sidan ska man ju vänta tills dagen därpå innan man äter av brödet - så det är svårt att hetsa tiderna ändå. 

Efter sju bröd står två saker mycket klara:

• Lång jäsning ger ett saftigt bröd. 8-10 timmar i (vår) rumstemperatur är inga problem. Det spelar ingen större roll om det sker i bunke eller direkt i formen, eller när man stjälper upp degen från bunken till formen.
• Lång jäsning i formen ger ett luftigt bröd. Om degen får jäsa i formen för kort tid så spricker brödet på sidan och det blir mer kompakt. Det finns också risk för dödbakning i brödets undre delar. De exakta tiderna har jag inte provat ut men 40 minuter är för lite och tre timmar räcker. 

Slutsats
Det finns en metod till att testa för att lyckas reducera antalet arbetsmoment - att jäsa direkt i formen på ett sätt så att inte skorpan blir pappersaktig. Jag satsar på att testa med sesamfrön.

Sjätte brödet

Rågbröd på surdeg
Denna gång ska jag testa med en enda lång jäsning i rumstemperatur för att sedan försiktigt välta över degen i bakformen.

Kort om resultatet: Fortfarande saftigt och gott, och man slapp den bakpappersliknande känslan på brödets yta.

Kväll, dag 1
Jag gör en surdegsstart.

Ingredienser surdegsstart

• 2 msk rågsurdeg
• 60g rågmjöl
• 100g ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke som jag sköljer ur med vatten först, trots att den är tagen direkt ur skåpet. Detta är för att undvika diskmedelsrester. Bunken får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader) över natten.

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser mjölblandning

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 2 tsk kummin (typ 4 g) Jag byter fänkålsfröna i brödet mot kummin. Mest för att kummin är så himla gott i bröd. Det räcker inte att bara ha dem ovanpå.
• 5 g salt (Det är möjligt att det räcker med mindre salt. Note to self)
• 3 g torkad salvia från förra sommaren.  Salvian är slut. Så jag provar utan.

Morgon, dag 2
Mjölblandningen och surdegsstarten blandas i bunken med 300g vatten direkt från kranen.  Därefter fick degen vila i köket över dagen där det är c:a 20 grader. Tyvärr hann jag inte göra detta direkt på morgonen. Istället gjorde jag det vid halv 10-tiden.

Kväll, dag 2
Vid halv sju-tiden satte jag på ugnen och lät den stå på 250 grader i 30 minuter innan jag satte in brödet. Jag la försiktigt över degen från bunken till formen strax innan det var dags att sätta in brödet i ugnen. Formen hade jag smort in och "bröat" med rågmjöl och kumminfrön. Jag tog lite vatten på fingrarna och rättade till brödet försiktigt i formen. På brödet strödde jag lite kummin och rågmjöl (kummin först!).

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till. När jag tog ut brödet var det 98,4 grader inuti.

Resultat
Det var inga problem att få ur brödet ur formen idag heller.

Brödet var fint, men inte riktigt lika högt som det blev när det fick jäsa direkt i formen. Dessutom blev det en spricka på ena sidan av brödet. Det blev ändå det näst högsta brödet hittills. 

Jag väntade som vanligt med att skära upp brödet och smaka det tills morgonen därpå. Det var lika saftigt och fint som det förra brödet, men bubblorna var lite mindre. På bilden syns detta bröd till vänster, och en referensskiva från förra brödet till höger.

I övrigt var det god smak på brödet, men jag saknar något i kryddväg. Kumminfröna satt kvar på brödet ordentligt denna gång.

Analys
Detta är det återigen det bästa brödet hittills. Den långa jäsningen i rumstemperatur verkar göra brödet saftigt och gott. Det behöver dock kryddas mer. Jag får lägga i både kummin och fänkålsfrön nästa gång.

Brödet hade en bra och god skorpa, närapå perfekt. Ytan som legat mot formen var dock lite platt och trist. Det är bättre med ströbröd än med rågmjöl.

Brödet sprack på ena sidan i ugnen, vilket tyder på att det återigen finns jäskraft kvar i brödet. Det beror säkert på att en del bubblor gick ur brödet när jag la över det i formen, trots att jag var försiktigt. Jag ser två potentiella lösningar:

1. Att lägga över degen i formen samtidigt som jag sätter på ugnen och låta formen stå ovanpå ugnen och snabbjäsa medan ugnen blir varm.
2. Att hitta ett annat sätt att få brödet att jäsa hela jästiden i formen. T.ex. genom att bröa formen med sesamfrön (om man låter degen stå så länge med ströbröd eller rågmjöl i formen så tror jag att ströbrödet/rågmjölen kommer att uppgå i degen, varvid brödet kommer att fastna i formen).

Slutsats
Brödet är mycket bra som det är, men det finns fortfarande möjlighet till förbättring. 
Nästa bröd ska från bunken till formen 30-40 minuter innan det åker in i ugnen. 

Ge ett vettigt namn till bloggen - vinn bröd!

Kära bloggläsare!
Det är dags att ge bloggen ett ordentligt namn och ni är välkomna att komma med förslag. Den som ger det vinnande förslaget kommer att vinna ett hembakt surdegsbröd gjort efter mitt bästa framexperimenterade recept.

För att få lite inspiration till namnet kan det vara bra att veta mer om bloggen. Det bästa sättet är så klart att läsa den, men här kommer en snabb sammanfattning. Jag har precis börjat baka surdegsbröd - vilket förmodligen gör mig till den siste trettiopluskillen med ansiktsbehåring i hela landet som gör detta - och skriver ned mina bravader i en blogg. Man kan säga att jag för en "logg" över mina försök på "webben". En "webblogg" med andra ord (obs! De senaste två meningarna bör läsas med din ironiska inre röst).

Det som skiljer denna blogg från de flesta andra brödbloggar är att jag tänker mig ha ganska experimentella och utvecklingsinriktade brödbak. Målet är att utveckla det perfekta recepet, delvis genom att läsa andras recept och metoder men framför allt genom att testa själv. "If I could see further it is by standing on the shoulders of giants", som Isaac Newton skulle ha sagt (och faktiskt sa, dock inte om min blogg). Jag antar att jobbet som naturkunskapslärare under ett antal år har satt sina spår på flera sätt.

Jag har själv några mer eller mindre mediokra förslag som kanske kan fungera som inspiration (eller som avskräckande exempel):

Mattias brödbakarblogg - Talande för vad det är för blogg, men rätt tråkigt namn.

Bröd Bröd Evolution - Säger ju tydligt vad bloggen handlar om, men man måste väl känna till det klassiska dans-spelet dance dance revolution för att gilla namnet (och för att veta att "Evolution" ska uttalas med engelskt uttal)

Motorbakers by Hell - Ett ganska missvisande och på många sätt dåligt namn. Lite kul ändå.

Ett bröd, flera bröder - Jag gillar namnet, men har tyvärr ingen brödbakarbroder att baka med.

Med andra ord - jag behöver lite hjälp med att komma på ett bra namn på bloggen. Sätt igång och var kreativ!

Sista 

Femte brödet - nu ännu enklare med endast en jäsperiod

Rågbröd på surdeg
Nu är det dags att prova något nytt - en enda lång jäsning direkt i brödformen!

Tanken
Eftersom den enda tid jag har att lägga på bakningen är på kvällen så tänkte jag ut detta arbetsschema. Tanken är att man startar degen på kvällen dag 1, snabbt blandar ingredienser på morgonen dag 2, och sedan bakar ut brödet på kvällen dag 2.

Kort sagt kan man säga att jag gjort dessa större ändringar sedan förra bakningen:

• En enda jäsning direkt i brödformen istället för att först ha en jäsning i kylen och en andra jäsning i formen.

Kort om resultatet: Bästa jäsningen och saftigaste brödet hittills, men med tråkig yta.

Kväll, dag 1
Jag gör en surdegsstart.

Ingredienser surdegsstart

• 2 msk rågsurdeg
• 60g rågmjöl
• 100g ljummet vatten (Eller, det BORDE varit 100g, men jag var oförsiktig så det blev 113 g)

Detta blandas i en stor bunke som jag sköljer ur med vatten först, trots att den är tagen direkt ur skåpet. Detta är för att undvika diskmedelsrester. Bunken borde ha ställts varmt (22-25 grader). Vi har dock ingen varm plats i huset, så det får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader).

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser mjölblandning

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 2 tsk fänkålsfrön (Jag insåg att jag alltid häller på lite extra frön efter det att jag har tagit 1 tsk)
• 5 g salt (Det är möjligt att det räcker med mindre salt. Note to self)
• 3 g torkad salvia från förra sommaren

Morgon, dag 2
Mjölblandningen och surdegsstarten blandas med 300g vatten direkt från kranen. Degen la jag i bakplåtspapper direkt i formen. Sedan vek jag över bakplåtspapperet så att degen blir skyddad. Därefter fick degen vila i köket där det är c:a 20 grader.

Kväll, dag 2
Vid fem-tiden satte jag på ugnen och lät den stå på 250 grader i 30 minuter innan jag satte in brödet. På brödet strödde jag lite rågsikt och kummin. Jag la på kumminfröna först, tryckte till dem lite, och strödde sedan på mjölet. 

Aldrig tidigare har degen jäst så här mycket. Den jäser nästan över kanten, och den hade jäst fast i det täckande bakpapperet. 

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till. När jag tog ut brödet var det 98,7 grader inuti. 

Resultat
Det var inga problem alls att få ut brödet+papperet från formen, men däremot var det inte helt problemfritt att få loss papperet från brödet. Det gick, men eftersom bakpapperet inte var helt perfekt slätt i formen (det var bland annat vikningar i hörnen) så hade brödet fastnat i diverse små skrynklor i bakpapperet.

Brödet har inte längre några sprickor på sidorna som vittnar om underjäsning. OBS! På bilden är bakplåtspapperet alltså inte kvar, även om det nästan ser ut så.

Jag väntade med att skära upp brödet tills morgonen därpå. Det visade sig att brödet hade många fina bubblor, och det finns inte tillstymmelse till dödbakning. Woho! Bästa brödet hittills, rent jäsningsmässigt.

I övrigt var det mycket god smak på brödet, och kombinationen av kummin och fänkålsfrön var mycket god. 

Denna gång ville kumminfröna ovanpå brödet gärna trilla av.

En liten nackdel är att ytan - alltså den på sidorna och undertill, den som låg emot bakplåtspapperet - inte var så god. Eller rättare sagt, den hade god smak men hade en konsistens som faktiskt påminner om just bakplåtspapper. Inte jättegott.

Analys
Rent smakmässigt var inkromet det bästa hittills, mycket saftigt och gott. Brödet hade en bra och god skorpa ovanpå, men det som hade bakats mot bakplåtspapperet hade en otrevlig konsistens. Om ingen har tips på ett bakplåtspapper som ger god konsistens så kommer jag helt att frångå idén om att använda detta papper redan efter första försöket.

Jäsningen var ju toppenbra, så att låta degen jäsa i rumstemperatur hela dagen är inte alls fel. Däremot räckte formen inte riktigt till för jäsningen. Degen jäste fast i papperet som täckte formen. Det var heller ingen höjdare rent smakmässigt med bakplåtspappersstrukturen på brödet. 

Ett litet problem är att degen kändes färdigjäst redan vid 5-tiden på dagen. Det hade nog inte fungerat att då lägga över den i en form och låta den jäsa någon timme till. Jag får prova att låta degen jäsa i en bunke hela dagen för att sedan försiktigt lägga över den i en form och direkt stoppa in den i ugnen. 

En annan sak som stör mig är att fröna ovanpå ibland trillar av med denna metod, trots att jag trycker till dem lite grann. Jag ska återgå till det tidigare försöket att använda lite vatten för att få dem att fastna. Att ha vatten på händerna kan dessutom vara bra när man jämnar ut degen i formen, degen fastnar då inte på händerna. (Tips från Camilla Plum)

Slutsats
Det var bra att låta degen jäsa i rumstemperatur hela dagen, men det var ingen bra idé med bakplåtspapper i formen. Degen får jäsa i en bunke nästa gång. 

Fjärde gången - Det går bra nu

Rågbröd på surdeg
Nu är det hög tid att verkligen lyckas med bakningen! Jag fortsätter att förändra samma recept i hopp om att få till ett riktigt bra bröd. 

Tanken
Eftersom den enda tid jag har att lägga på bakningen är på kvällen så tänkte jag ut detta arbetsschema. Tanken är att man startar degen på kvällen dag 1, snabbt blandar ingredienser på morgonen dag 2, och sedan bakar ut brödet på kvällen dag 2.

Kort sagt kan man säga att jag gjort dessa större ändringar sedan förra bakningen:

• Längre raskning (andra jäsning)
• Vanliga jästider eftersom det är vardag igen

(ändringar i receptet markeras med rött)

Kort om resultatet: Svinbra, men inte helt perfekt.

Kväll, dag 1
Jag gör en surdegsstart.

Ingredienser surdegsstart

• 2 msk rågsurdeg
• 60g rågmjöl
• 100g ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke som jag sköljer ur med vatten först, trots att den är tagen direkt ur skåpet. Detta är för att undvika diskmedelsrester. Bunken borde ha ställts varmt (22-25 grader). Vi har dock ingen varm plats i huset, så det får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader).

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser mjölblandning

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 1 tsk fänkålsfrön
• 5 g salt
• 3 g torkad salvia från förra sommaren

Morgon, dag 2
Mjölblandningen och surdegsstarten blandas med 300g vatten direkt från kranen. Därefter satte jag in degen i kylen.

Kväll, dag 2
Vid fem-tiden la jag över degen i en smörad och bröad tunn rostfri form med hjälp av en slickepott. Jag strödde på lite rågsikt och kummin. Jag la på kumminfröna först, tryckte till dem lite, och strödde sedan på mjölet. Formen med deg fick också lite plastfolie över sig för att kunna jäsa bättre.

Därefter fick degen jäsa i tre timmar innan jag stoppade in den i ugnen. Innan jag stoppade in den i ugnen så hade den jäst upp riktigt ordentligt. (Se bild)

Ugnen (med baksten) fick vara på i 30 minuter innan det var dags för avbakning för att den skulle bli ordentligt varm. Om man ska vara petig - och det ska man ju - så kan jag nämna att jag satte in brödet ett steg lägre i ugnen än tidigare.

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 42 minuter till (Jag nattade storbarnet och Janna skulle ta ut brödet åt mig, men när timern ringde höll lillbarnet precis på att somna). När Janna tog ut brödet var det 98,7 grader inuti.

Jag löste ett praktiskt problem idag. Tidigare har jag inte haft något galler att lägga brödet på eftersom gallret varit ockuperat av en varm baksten inne i ugnen. Idag la jag istället bakstenen på en upp-och-ner-vänd gammal skräp-plåt. (Att plåten är upp-och-nervänd är kanske onödigt med tanke på att det är en plåt med så skadat ytskikt, men jag fick för mig att plåten tål mer tyngd när den är uppochner.) Tada! Nu fick jag gallret fritt för att lägga färdigbakade bröd på.

Resultat
Det var inga problem att få ur brödet ur formen idag heller.

Brödet är närapå perfekt såvitt man kan se innan man skurit upp det.

Det finns fortfarande en liten spricka i brödet, om man ska vara petig.

Jag väntade med att skära upp brödet tills morgonen därpå. Det visade sig att brödet hade många fina bubblor, och det finns inte tillstymmelse till dödbakning. Woho!

I övrigt var det mycket god smak på brödet, och kombinationen av kummin och fänkålsfrön var mycket god. Även denna gång satt kumminfröna kvar ordentligt på brödet.

Analys
Detta är det absolut bästa brödet hittills. Förmodligen var det den längre jäsningen i formen som gjorde det, även om man inte helt kan utesluta att den oavsiktligt längre baktiden också kan spela roll.

Brödet hade en bra och god skorpa, men det var lite väl gräddat för min smak.

Det finns fortfarande kvar en liten spricka på sidan av brödet. Det är egentligen inget problem, men jag funderar på om det inte betyder att det fortfarande finns lite för mycket jäskraft kvar i brödet när det ställdes in i ugnen. Kanske kan det jäsa ännu längre, trots Jan Hedhs varningar om att rågbröd kan bli för surt. Jag tittade på programmet Bollar av Stål av Camilla Plum igår och fick några nya idéer på hur man kan baka rågbröd. Hon delar inte upp jäsningen i två omgångar som jag gör (efter Martin Johanssons och Jan Hedhs recept). Visserligen har detta blivit ett riktigt gott bröd, men jag är ute efter förenklingar i bakprocessen. Camilla Plum lägger den färdiga degen direkt i formen utan att först jäsa den i någon skål. Tanken har slagit mig också, men jag har inte riktigt trott på den metoden eftersom jag tror att brödet kommer att fastna i formen under jäsningen då. För att lösa detta problem använder Camilla Plum bakpapper i formen istället för att smöra och bröa den. Smart.

Man kan fråga sig hur det då blir med jäsningen? Finns det inte en poäng med att jäsa brödet i omgångar? Jag har tidigare skrivit om detta här, då jag drog slutsatsen att den stora vinsten görs om man slår degen mellan jäsningarna (och därmed pressar ut diverse gaser ur den, vilket gör den mindre sur, vilket gör att den jäser bättre). Det finns även två andra vinster - att brödet inte jäser fast i formen samt att degar jäser bättre i rund klump än i utdragen form. Med tanke på att jag inte slagit degen i detta recept och att jag kan komma runt problemet med att brödet fastnar i formen så återstår bara ett (eventuellt) problem - att det inte skulle jäsa ordentligt. Det ska bli roligt att prova hur det är med den saken!

Slutsats
Brödet är mycket bra som det är, men det finns en möjlighet till enklare bakning som kanske till och med ger ett mer färdigt bröd. Nästa bröd ska ner i formen direkt - i ett bakpapper - och jäsa där hela dagen.

Bollar av stål

Jag satt och tittade på Camilla Plums "Boller av Staal" med min sambo Janna som ivrig översättare. I avsnittet vi såg idag bakades det tre olika rågbröd, varav ett av dem påminner en hel del om det jag gör. Eller - det innehåller i alla fall rågsikt, vilket mitt också gör. De andra bröden i programmet innehöll enbart råg i olika former och var på olika sätt betydligt mer avancerade. Avbakningstider på 24 timmar, fottrampad deg med mera. Något för framtiden kanske?

Jag fick ändå ett par idéer som jag vill komma ihåg - och skriver därför ner dem här, på webbloggen. En logg är ju bra för sådana saker.

• Hantera deg med vatten, t.ex. när man slätar ut den i formen
• För att undvika att det bildas ett hålrum under skorpan - stick massor av hål med grillpinnar
• Använd bakpapper i formen
• Stoppa i kärnor i degen av massor av olika slag
• Maltkaffe, maltsirap och öl (fast öl ger ingen aktiv effekt) ger arom till brödet.

Se Camilla Plum i Bollar av stål här.

Brödspade

Jag har gått och blivit med brödspade. Inte för att jag behöver den just nu - jag jobbar ju just nu med rågbröd i form - men inom kort kommer jag att börja med andra typer av bröd, och då kan denna vara bra att ha.

Jag satte upp en krok ovanför spisen och hängde upp brödspaden. Det är viktigt att baksakerna finns lättåtkomliga om det ska bli lätt, snabbt och roligt att baka. Jag har ingen aning om detta är en bra modell på brödspade. Det ska bli roligt att testa den.

Här ser ni även vår inte alltför nya spis i vårt kök från 1931. Spisen och sidoskåpet är dock inte riktigt så gamla. 

Ps. Jag oljade in brödspaden med rapsolja också Ds.

Tredje gången gillt - nu med egen surdeg

Rågbröd på surdeg

Nu är det hög tid att verkligen lyckas med bakningen! Jag fortsätter att förändra samma recept i hopp om att få till ett riktigt bra bröd.

Tanken
... är återigen den samma som med förra brödet. Det är ju samma recept, fast ändå inte. I alla fall - eftersom den enda tid jag har att lägga på bakningen är på kvällen så tänkte jag ut detta arbetsschema. Tanken är att man startar degen på kvällen dag 1, snabbt blandar ingredienser på morgonen dag 2, och sedan bakar ut brödet på kvällen dag 2.

Kort sagt kan man säga att jag gjort dessa större ändringar:

• Använder surdeg istället för bakferment.

• Andra jästider eftersom det är lördag

(ändringar i receptet markeras med rött)

Kort om resultatet: bäst hittills, men kan bli ännu bättre.

Kväll, dag 1

Jag gör en surdegsstart

Ingredienser

• 2 msk rågsurdeg

• 60g rågmjöl

• 100g ljummet vatten             <- Jag har tidigare mätt upp detta i volym, men gör det nu i vikt istället. 

Detta blandas i en stor bunke som jag sköljer ur med vatten först, trots att den är tagen direkt ur skåpet. Detta är för att undvika diskmedelsrester. Bunken borde ha ställts varmt (22-25 grader). Vi har dock ingen varm plats i huset, så det får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader).

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser

• 360g rågsikt

• 60g rågmjöl

• 1 tsk fänkålsfrön

• 5 g salt

• 3 g torkad salvia från förra sommaren

Morgon, dag 2

Mjölblandningen och surdegsstarten blandas med 3 dl ljummet vatten. Denna gång fick bunken stå framme i rumstemperatur. Det är ju ändå lördag!

Eftermiddag, dag 2
Så här såg degen ut innan överflyttningen till ungsformen.

Vid tre-tiden la jag över degen i en smörad och bröad tunn rostfri form med hjälp av en slickepott. Jag strödde på lite rågsikt och kummin. Denna gång la jag på kumminfröna först, tryckte till dem lite, och strödde sedan på mjölet. Formen med deg fick också lite plastfolie över sig för att kunna jäsa bättre.

Därefter fick degen jäsa i en och en halv timme innan jag stoppade in den i ugnen. Ugnen (med baksten) fick vara på i 30 minuter innan det var dags för avbakning för att den skulle bli ordentligt varm. 

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 38 minuter till. Jag har även införskaffat en ny termometer, och den verkar visa korrekt. Den visar i alla fall fullt rimliga temperaturer. När jag tog ut brödet var brödet 99,7 grader inuti. 

När jag tog ut brödet stötte jag på ett litet praktiskt problem. Ugnsgallret som jag vill lägga brödet på är kvar i ugnen med en 200 grader varm baksten på. Jag får lägga brödet på en skärbräda istället (utan handduk eller annan täckning) och fundera ut något smart tills nästa gång.

Resultat
Det var inga problem att få ur brödet ur formen idag heller.

Brödet är något sprucket på sidorna.

Jag väntade med att skära upp brödet några timmar. Det visade sig att brödet hade många fina bubblor, men det är tyvärr fortfarande några små områden som fortfarande är dödbakta / degiga. 

I övrigt var det mycket god smak på brödet, och kombinationen av kummin och fänkålsfrön var mycket god. Även denna gång satt kumminfröna kvar ordentligt på brödet.

Analys
Detta är det absolut bästa brödet hittills. Förmodligen var det bytet från bakferment till rågsurdeg som gjorde detta. 

Även om brödet var mycket bra så var det fortfarande lite degigt inuti. Det är lite konstigt med tanke på att temperaturen i brödet var 99,7 grader när jag tog ut det. De flesta bakböcker och bloggar jag läst under de senaste dagarna rekommenderar en temperatur på 98 grader för rågbröd. Visserligen skriver Martin Johansson i Enklare Bröd att han börjat baka av rågbröd ända upp till över 100 grader. Jag är nog lite på hans sida här. Mitt bröd skulle inte ha varit i ugnen kortare tid. Dessutom hade mitt bröd en bra och god skorpa, och jag vill inte korta ner tiden och riskera att skorpan inte blir lika fin.

Istället är förmodligen felet att brödet var underjäst. Detta vittnar sprickorna på sidan av brödet om. Det jäste för fort i ugnen eftersom det fanns för mycket jäskraft kvar i det. Det är ändå lite märkligt. Jan Hedh menar t.ex. att rågbröd ska raskas (andra jäsningen) i ca 1 timme (absolut max 3 timmar). Detta bröd hade raskats i 90 minuter och hade dessutom stått och jäst i flera timmar i rumstemperatur på förmiddagen i första jäsningen. Min sambo Janna (som är en inte riktigt lika känd auktoritet på bakning) menar dock att raskningen utan problem ska vara betydligt längre än 90 minuter (Läs mer om detta här), och har sagt till mig flera gånger om detta senaste dagarna. Jag får återigen lyssna på henne. Hennes råd stämmer återigen bättre än internets och i detta fall till och med bättre än diverse bak-gurus. Till Jan Hedhs försvar får man ändå säga att han tydligt påpekar att jästiderna är svåra att skriva då de beror på så många faktorer - framför allt rumstemperatur - och vi har ovanligt låg rumstemperatur i vårt hus. Kanske är det helt enkelt så att min sambo känner de lokala bakförhållandena hemma hos oss.

Slutsats: Jag följer nästan samma metod, men låter första jäsningen återigen vara i kylen (det kommer inte att vara helg), och raskningen får vara i tre timmar istället för 90 minuter.

Andra brödet någonsin

Rågbröd på bakferment

Tanken

... är den samma som med förra brödet. Det är ju samma recept, fast ändå inte. I alla fall - eftersom den enda tid jag har att lägga på bakningen är på kvällen så tänkte jag ut detta arbetsschema. Tanken är att man startar degen på kvällen dag 1, snabbt blandar ingredienser på morgonen dag 2, och sedan bakar ut brödet på kvällen dag 2.

Jag har markerat ändringar i metod jämfört med förra brödbakningen med rött. (Ändringar i resultat och analys rödmarkeras inte)

Kort sagt kan man säga att jag gjort dessa större ändringar:

• Använder rågsikt
• Blandar bakfermenten innan jag använder den till surdegsstarten
• Väger istället för att måtta volym
• Använder baksten

Kort om resultatet: inte helt lyckat.

Kväll, dag 1

Jag gör en surdegsstart

Ingredienser

• 2 msk bakferment som stått alldeles för länge i kylen Denna gång är bakfermenten omrörd innan användning. Den verkar dock något sur. Det kan vara ett problem.
• 1 dl rågmjöl
• 1 dl ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke och borde ha ställts varmt (22-25 grader). Vi har dock fortfarande ingen varm plats i huset, så det får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader).

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke. Idag väger jag istället för att måtta upp volymen. Även om jag egentligen är för allt som gör det enkelt så inser jag att det är bättre att väga om man ska hålla på med sådana här experiment. Dessutom är det sjukt enkelt att väga när man ändå har en våg. För att underlätta ännu mer så har jag ställt vågen i fönstret istället för att ställa tillbaka den i skåpet i vardagsrummet.

Ingredienser

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 1 tsk hela fänkålsfrön
• 5 g salt
• lite torkad salvia från förra sommaren, tyvärr inte vägd

Morgon

Mjölblandningen och surdegsstarten blandas med 3 dl ljummet vatten. Därefter in i kylen. En sak som slår mig är varför jag tar ljummet vatten och sedan ställer in degen i kylen. Det verkar ju kontraproduktivt.

Kväll, dag 2

Vid sju-tiden tog jag ut degen ur kylen (alltså 2 timmar senare än för förra brödet) och la över den i en smörad och bröad tunn rostfri form med hjälp av en slickepott. Jag var inte så noga med att vara försiktig med degen för att bevara bubblorna i degen. Återkommer till detta i en senare bloggning. Det har med jäsningen och diverse gaser att göra. Jag strödde på lite rågsikt och kummin. Denna gång skvätte jag lite vatten på kumminen och tryckte till den lite försiktigt för att den ska stanna kvar på brödet. 

Därefter fick degen jäsa i en och en halv timme innan jag stoppade in den i ugnen. Ugnen fick vara på i 40 minuter innan det var dags för avbakning för att den skulle bli ordentligt varm. För att bättra på avbakningen nertill i brödet och undvika en degrand har jag dessutom införskaffat en baksten som jag använde. Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till. Jag har även införskaffat en termometer, men den visar tydligt fel. Redan efter 25 minuter påstår den att brödet är 98 grader (och därmed färdigt). Jag tror inte en sekund på detta. Återkommer om detta också.

När jag tog ut brödet stötte jag på ett litet praktiskt problem. Ugnsgallret som jag vill lägga brödet på är kvar i ugnen med en 200 grader varm baksten på. Jag får lägga brödet på en skärbräda istället (utan handduk eller annan täckning) och fundera ut något smart tills nästa gång.

Resultat
Det var inga problem att få brödet ur formen idag heller.

Jag väntade med att skära upp brödet till morgonen därpå. Denna gång var brödet inte dödbakt och degranden var borta. Bakstenen eller rågsikten har gjort sitt jobb. So far so good. 

Tyvärr var hela brödet väldigt kompakt, och närapå dödbakt i mitten.

I övrigt var det mycket god smak på brödet, och kombinationen av kummin och fänkålsfrön var mycket god. Denna gång satt kumminfröna kvar ordentligt på brödet.

Analys
Denna bakning var heller inte helt lyckad, men vi har smalnat av de möjliga felen något. Kort sagt tror jag att det helt enkelt är bakfermenten som inte gör sitt jobb. Möjligen för att den framför allt är gjort på vete och graham, inte på råg. Möjligen för att den är för gammal. Som tur är så är din egen surdeg snart färdig för användning, vilket gör att jag kan använda den istället. 

En annan möjlig felkälla är fortfarande att brödet var inne i ugnen för kort tid. Jag tror fortfarande inte att detta är problemet. Avbakningstiderna stämmer bra med diverse andra recept på rågbröd jag har läst, och ytan ser väldigt fin ut. Tyvärr var dock den termometer jag köpt inte tillräckligt bra, så jag vet inte hur det var med temperaturen i brödet. Därför kan jag ännu inte utesluta denna felkälla.

Slutsats: Jag följer samma metod, men byter bakfermenten mot surdeg och gör ett nytt försök. (Dessutom försöker jag få tag på en bra termometer).

Därför ska man jäsa i omgångar!

Jag har tidigare skrivit om mina funderingar kring varför brödet ska jäsa i två omgångar, där jag fick ett mycket klara besked från min sambo att det hade att göra med illasmakande gaser som man vill ha ut.

Jag har nu gått igenom halva internet samt Martin Johanssons Enklare Bröd (måste skaffa hans mer avancerade böcker) innan jag hittade någon som skriver om detta. Det är ingen mindre än Jan Hedh som skriver om detta i Bröd. Här följer en kort sammanfattning.

Viltid, liggtid - Första jäsningen

Under viltiden sväller mjölet och det bildas ett elastiskt glutennätverk som ger stabilitet åt degen. Man kan alltså använda viltiden istället för (eller komplement till) att arbeta fram gluten på andra sätt. Dessutom suger glutenet upp vatten som ger degen en torr yta.

Ett problem är att om man låter degen ligga för länge så utvecklar jäsningen en syra i den som bryter ner glutenet. Degen blir då omöjlig att baka med. Den blir alltså inte bara illasmakande som min sambo sa, utan den blir också sur och - som sagt - omöjlig att baka med.

En rolig detalj är att min tidigare nämnda sambo en gång lät ett utbakat bröd ligga på en plåt och jäsa över en natt, något som resulterade i att att degen löste upp plåten. Ytbeläggningen på plåten satt istället på undersidan av brödet. Vi upptäckte inte detta först, utan åt en del av brödet. Vi kan säga så här - det märktes att det bakats med surdeg.

Plåten hade alltså innan detta bak en helt ok beläggning.

Ett sätt att få bort en del av syran är att trycka ut luften ur degen. Detta kallas för stötning. Detta används framför allt i degar med vetemjöl, och är alltså bra även vid vanliga bak - inte bara när man låtit brödet jäsa en hel natt i rumstemperatur. Vetebröd bildar ättikssyra vid jäsning i temperaturer mellan 20 och 25 grader. Man avlägsnar även kolsyra vid stötning, något som gör att jäsningen blir kraftigare och ger fler gasblåsor. Bearbetningen av degen jämnar också ut temperaturen i den och ger ny näring till jästcellerna.

Rågdegar behöver sällan en viltid som är längre än 60 minuter (max 3 timmar), annars börjar de flyta ut eller i värsta fall surna. Man kan förlänga viltiden genom att lägga degen i en kyl.

Raskning - Andra jäsningen
När man stött degen och format den är det dags för jäsperiod nummer två som kallas för raskning. Hur lång tid denna tar beror som vanligt på rumstemperaturen, men mellan 1 och 3 timmar är vanligt. Jan Hedh menar att det bästa sättet att avgöra att jäsningen är färdig är att den har växt till dubbel storlek. Martin Johansson menar snarare att det är något man måste lära sig att se genom att alltid peta och känna på sina degar. 

Varför ska man jäsa i omgångar?

För en kritisk nybörjare kan det verka märkligt att degen ska jäsa i flera olika omgångar. Det tyckte åtminstone jag. Varför ska degen först jäsa i några timmar, sedan bakas och jäsa igen? Varför kan man inte direkt baka ut degen och låta den jäsa i sin form och sedan direkt stoppa in den i ugnen när den jäst färdigt? Det hade ju sparat ett arbetsmoment och varit enkelt och trevligt. För att ta reda på svaren så ställde jag min sambo Janna mot väggen.

Jag: Varför är det så nödvändigt att jäsa brödet två gånger, det är ju jättejobbigt med extra bakmoment. 

Janna: För att när man jäser så utvecklas det först en del gaser som inte ger så god smak som man vill få ur degen. När man bakar ut degen så försvinner en del av dessa gaser, med då blir också degen plattare. Därför måste den jäsa igen.

Jag: Jaha.

Här kan man tro att allt var förklarat, men så var inte fallet.

Janna: Dessutom tycker jag att många bagare missar vikten av den andra jäsningen och jäser brödet för kort tid. Själv låter jag helst degen jäsa en relativt kort tid vid första jäsningen, för att sedan ha ordentligt med jäskraft kvar efter utbakningen så att brödet får riktigt fina jäsbubblor och blir extra luftigt och fint.

Jag: Intresseklubben antecknar  (<- Obs! Ej ironiskt. Intresseklubben antecknar verkligen denna gång)

När jag väl fått till ett tillräckligt bra bröd så ska jag börja experimentera med jästider. Eller rättare sagt - jag ska experimentera ännu mer med jästiderna. Hela tanken med mina experiment är ju att experimentera fram jästider som passar en yrkesarbetande barnfamilj som inte kan vara hemma och passa ugns- och jästider.

(se även detta inlägg)

Första brödet någonsin

Rågbröd på bakferment

Tanken
Eftersom den enda tid jag har att lägga på bakningen är på kvällen så tänkte jag ut detta arbetsschema. Tanken är att man startar degen på kvällen dag 1, snabbt blandar ingredienser på morgonen dag 2, och sedan bakar ut brödet på kvällen dag 2.

Kväll, dag 1
Jag gör en surdegsstart

Ingredienser

• 2 msk bakferment som stått alldeles för länge i kylen
• 1 dl rågmjöl
• 1 dl ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke och borde ha ställts varmt (22-25 grader) enligt t.ex. Pain de Martin. Vi har dock ingen varm plats i huset, så det får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader).

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser

• 3,5 dl rågmjöl
• 4,5 dl vetemjöl
• 1 tsk salt
• 1 tsk fänkålsfrån
• lite torkad salvia från förra sommaren

Morgon

Mjölblandningen och surdegsstarten blandas. Därefter: in i kylen!

Kväll, dag 2
Vid fem-tiden tog jag ut degen ur kylen och la över den i en smörad och bröad tunn rostfri form med hjälp av en slickepott. Jag var noga med att vara försiktig med degen för att bevara bubblorna i degen. Jag strödde på lite rågsikt och kummin.

Därefter fick degen jäsa i en och en halv timme innan jag stoppade in den i ugnen. Ugnen fick vara på i 20 minuter innan det var dags för avbakning för att den skulle bli ordentligt varm. Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till.

Resultat
Brödet hade släppt formen när jag tittade till den efter 35 minuter på 200 grader. Det var inga problem att få den ur formen.

Eftersom rågbröd brukar vara lite degiga när man tar dem direkt ur ugnen så väntade jag till morgonen därpå (morgon, dag 3) med att skära upp brödet och börja äta det. Då visade det sig att brödet var något dödbakt längst ner. Åtminstone i ena änden av brödet. I mitt tycke borde det också ha rest sig lite mer, något som säkert hänger ihop med dödbakningen. I övrigt var det mycket god smak på brödet, och kombinationen av kummin och fänkålsfrön var mycket god.

Analys
Brödet var alltså något dödbakt längst ner i brödet. Efter lite spånande tillsammans med min sambo Janna Lundberg så kom vi fram till följande möjliga problem:

• Brödet var inne i ugnen för kort tid. Egentligen tror jag inte på denna förklaring. Brödet var i övrigt bra, problemet verkar snarare varit att brödet inte blev färdig i underkant.
• Brödet borde ha tagits ur formen tidigare och bakats färdigt på gallret. Detta hade kunna göra att undersidan blivit färdigbakt. Ett problem är bara att genom en sådan manöver så tappar både ugnen och brödet värme, vilket kan få motsatt effekt. Ett alternativ är att använda baksten (som jag inte äger än) som gör att brödet snabbt blir varmt undertill.
• Degen blev för tung av allt rågmjöl. Jag använde ju enbart rågmjöl + vetemjöl, istället för det mer använda rågsikt. Kanske gjorde rågmjölet helt enkelt brödet för tungt för att orka lyfta.
• Brödet hade inte jäst ordentligt vid första jäsningen. Eftersom det stod i kylen och jäste så är det möjligt att jäsprocessen stannade av för mycket. Ett alternativ är att ta ut brödet ur kylen någon/några timmar ur innan utbakningen, men det skulle bli ytterligare ett arbetsmoment att passa vilket jag helst vill undvika. Ytterligare ett alternativ hade varit att jäsa degen i svalen istället för i kylen, men vi har ingen sval. 
• Brödet hade inte jäst ordentligt efter utbakningen. Kanske skulle man ha väntat ännu längre innan brödet stoppades in i ugnen. Alternativt borde degen ha jäst på en varmare plats.
• Jäsfermenten var inte tillräckligt bra. Den var till exempel inte gjort på råg, vilket kanske kan spela roll. Å andra sidan var det mer vete än råg i degen, så det borde inte spela så stor roll. En annan möjlig förklaring är att jag inte rörde runt i jäsfermenten ordentligt innan jag använde den, varvid jag enbart fick med degen och inte spadet till mitt bröd. Ett tredje möjligt problem är att jäsfermenten helt enkelt var för gammal. Ett fjärde problem är att surdegsstarten stod för kallt över natten. Vi har en bit under 20 grader i vårt hus. På natten är det knappast mer än 18 grader, inte ens direkt ovanpå kylskåpet. 

Efter att ha läst igenom Martin Johanssons bok Enklare Bröd så har jag ytterligare en misstanke:

• Brödet är överjäst. Kanske jäste det för länge, vilket gjorde att det inte orkade resa sig i ugnen. Å andra sidan så stämmer detta inte riktigt. Brödet hade inte den för överjäsning karakteristiska formen hög på sidorna och hopsjunken på mitten.

Jag ska prova att göra om brödet, och jag satsar på följande:

1. Byta ut en del av rågmjölet mot rågsikt
2. Blanda jäsfermentet ordentligt innan jag använder det
3. Skaffa baksten

... så får vi se hur det blir. Förhoppningsvis ska det gå att få fram en bakmetod som passar tiderna i mitt liv.

Ps. Det är ju aldrig bra att ändra flera parametrar samtidigt när man gör experiment, men med tanke på att jag inte har vägt allt på guldvåg från första början så tror jag inte att det spelar någon större roll. Ds.