Dag 1 (Dag 1 - morgon)
300 g surdeg Nej, 100 g. Jag hade inte mer. I efterhand kom jag på att jag skulle använt min start för att föröka upp den över natten och få en surdeg. Det visade sig dock vara onödigt. Det fungerade alldeles utmärkt att ta 100 g surdegstart direkt. Min var iof rätt så färsk och bra, kan vara bra att tänka på. På detta sätt sparade man ett moment och ca ett halvt dygns processtid.
9 dl ljummet vatten 900g
575 g rågmjöl (tredjedel kan ersättas med vetemjöl) Nej, 600 g. Jag hade ju mindre surdeg ...
375 g krossad råg
2 msk honung = 80g? Det är svårt att mäta upp honung.
2 msk grovt salt = Nej, det har jag i dagen efter. Jag tänker att salt förstör jäsprocessen.
1. Rör ihop salt, surdeg och honung och jämna med lite av vattnet. Nja, jag blandade allt på en gång.
2. Rör i resten och ställ det varmt i en skål med en kökshandduk över. Nja, jag tog en bunke med plastlock. Faktum är att jag rörde ihop allt i två olika bunkar (jag mätte alltså upp hälfen av varje ingrediens i varje bunke) och blandade sedan. Varje bunke för sig alltså.
Hur länge beror på hur aktiv surdegen är, men det ska se livligt ut, lätt bubbligt och jäst.
3. Låt stå över natten (6 timmar kan räcka om du har en aktiv surdeg och varmt) Det fick stå över dagen - ca 8 timmar.
Dag 2 (Dag 1 kväll)
3,5 dl julmust/julöl/maltöl/porter 33 cl rauchbier från st erik
800 g krossad råg Nej, 640g rågmjöl och 160 g rågkross. Rågkrossen tog slut.
Jag struntade visst helt i saltet.
4. Rör ihop öl och korn med degen och låt jäsa 5-8 timmar. Det fick jäsa i kyl över natten - ca 12 timmar.
5. Fördela degen i två rågbrödsformar, fodrade med bakplåtspapper. Det är viktigt för det färdiga brödet att man försöker få till en jämn och glatt yta. Nej, jag använde smörad form med sesamfrön istället. Använd en degskrapa doppad i vatten eller använd blöta fingrar. En slickepott är bättre. Degskrapa fungerar inte i mina rundade formar. Vatten på fingrarna är dock bra.
6. Låt bröden efterjäsa 3-4 timmar.Det fick stå framme medan ugnen blev varm - ca 30 minuter.
7. Stick djupa hål i bröden med en strumpsticka eller en trästicka på minst 20 ställen (Genom att sticka hål i bröden bildas små "skorstenar" som gör att ångan från bröden kan ta sig ut. Annars trycker ångan upp skorpan som ett lock, och då blir brödet helt omöjligt att skära upp) Nej, det gjorde jag inte.
8. Grädda bröden i 200 grader lite över en timme. 200 grader i 1 timme och 40 minuter. Bröden var då ca 97 grader, tyvärr minns jag inte exakt gradantal.
9. Packa in bröden i våta kökshanddukar när de tagits ut ur ugnen. Nej, de fick ligga framme.
10. När de har svalnat läggs bröden i plastpåsar med handdukar och allt och får ligga till nästa dag. Då blir bröden mycket lättare att skära upp. Nej, de fick ligga framme.
Resultat
Bröden blev mycket goda och har en mycket karakteristisk smak av rauchbier som jag gillar mycket. Det var inte svår att skära upp, men det fick en liten spricka upptill. I övrigt så de fina ut. Ett lyckat första bak.
Brödet är otroligt mättande. Om man äter på mackor på kvällen så är det knappt att man behöver äta frukost på morgonen.
Det gick bra att lossa från formarna.
Det blev lite torrt av att stå framme. Delvis var det också lite knaprigt. Jag lyckades inte riktigt lista ut om det bara var skorpan eller om det också var en del av rågkrossen som inte svällt ordentligt.
Det hade varit gott med lite salt i.
Analys
Sprickan upptill hade hade kanske kunnat undvikas om man stuckit hål på brödet, men det skulle också kunna ha med jäsningen att göra. Kanske hade det mått bra av att jäsa i formen längre.
Det hade varit gott med någonting ovanpå brödet - t.ex. mjöl eller kaffe.
Rachbier var mycket gott - men det är inte alltid man har det hemma. Det är lite dyrt också. Kan vara värt att testa en annan sorts öl.
Brödet behöver förvaras på ett annat sätt för att inte bli så torrt. Det skulle kunna vara roligt att testa Plums metod att linda in dem i våta handdukar och sedan förvara dem i plastpåsar. Fast jag gillar inte plaståsar. Det får nog förvaras i handdukar istället.
Att baka i smörad form med sesamfrö var gott även till detta bröd. Kanske finns det en poäng i att använda bakplåtspapper, även om det inte alls var speciellt gott på den förra sortens bröd jag bakade. Värt att testa.
Degen jäste mycket bra, det kan vara värt att testa om det fungerar lika bra även med salt i. Det är intressant att spekulera i varför Camilla Plum använder grovt salt - är det bara en smakfråga - eller kan det innebära att eftersom det tar längre tid för saltet att lösa sig så hinner brödet också jäsa bättre?
Jag undrar om det inte blev lite för lite vätska i brödet. Jag hade lite mindre öl än vad receptet angav, dock väldigt lite. Receptet ändrades ju också eftersom jag fick slut på rågkross. Jag får prova vad som händer med mer rågkross och mindre rågsikt. Jag är iof rädd att det kommer innebära att det behövs ännu mer vätska. "Skorstenarna" skulle kunna minska sprickan i bröden och kanske också minska baktiden, men det kanske också minskar vätskan i brödet? Nja, det borde inte vara något problem. Rågkrossen ska vara färdigställd innan brödet åker in i ugnen. Ett alternativ skulle kunna vara att blötlägga rågkrossen, men enligt Janna (min brödexpert till sambo) så kan brödet bli svampigt och trist om rågkrossen blir för blöt. Tricket måste vara att optimera mängden vätska i degen. Möjligen också genom skorstenstekniken för att få ut en del av vätskan igen.
Slutsats
Nästa bröd blir bakt på mer rågkross och mindre rågsikt. Jag kan prova att baka ett av bröden i bakplåtspapper för att se skillnaden. Någonting ska vara ovanpå - exempelvis kaffe. I brödet ska det finns salt. Grovt salt. Det borde dessutom kunna jäsa direkt i brödformarna från början.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar