Old School Danskt Rågbröd #2

Ursprungsrecept: Old School Rugbrød av Camilla Plum

Ändringar från förra baket i rött.

Jag börjar med att ta fram två skålar och skölja ur dem för att undvika eventuella diskmedelsrester. Att jag använder två skålar beror dels på att det blir två bröd av detta recept, dels att jag inte har en skål som är tillräckligt stor för att få plats med allt.

Dag 1 - Kväll
85 g Surdeg Jag hade inte mer.
1000g kallt vatten
700 g rågmjöl. Jag hade ju mindre surdeg ... 
375 g krossad råg
2 msk honung = 80g? Det är svårt att mäta upp honung. 
18 g 2 msk grovt salt = Jag hade inget grovt salt hemma. 18 gram motsvarar en matsked så som jag mätte det. Vanligt salt borde vara mer kompakt än grovt salt, så jag drog ner det till en matsked.

1. Mäter upp allt i de två skålarna
2. Blandar
3. Låter stå över natten

Om surdegsstarten
Det går åt mycket surdeg från min lilla burk när jag bakar på det här sättet. Jag hade endast lite skrap kvar i burken som nu blivit påfylld med den största laddningen rågmjöl + vatten hittills. Hoppas att den tar sig ordentligt. 

En tanke
Varför kan man inte blanda i all krossad råg på en gång? Har det att göra med att man inte kan blanda i ölen från början, och att det blandas i passande mängd öl + krossad råg samtidigt? Här finns det möjlighet till förenkling av receptet. I sådana fall skulle man också kunna väcka/ starta själva surdegen ordentligt utan att det blir sammanlagt tre olika blandningsmoment och jäsomgångar. 

Dag 2 - Morgon (ca 08.00)
350 g Murphy's Irish Stout (Förra gången endast 330g)
800 g krossad råg (Alltså Camilla Plums ursprungsmängd. Till förra brödet tog rågkrossen slut och jag fick dryga ut med rågmjöl i stället)

Degen har för övrigt jäst bra över natten. Så här så den ut.

En annan rolig sak är att surdegsstarten också mår bra. Så här såg den ut morgonen efter att den tog helt slut, så när som på lite kladd på burkens insida.

Dag 2 - Lunch (ca 13.30)
Enligt receptet ska degen jäsa 5-8 timmar. Min fick jäsa i 5,5 timme.

Använde en slickepott för att få över degen från bunkarna till formarna. Därefter slätar jag ut degen i formarna med fingrarna. Vatten på fingrarna är bra. 

Dag 2 - Kväll (ca 16.30)
Enligt receptet ska bröden efterjäsa i 3 till 4 timmar. Mina fick efterjäsa i 3 timmar. 

Sätter på ugnen på 200 grader någon halvtimme innan det är dags för att baka. In med formarna i ugnen. Jag glömde sticka hål i bröden med trästickor.

Avbakas först i en timme, därefter tog jag ut bröden och penslade dem med kaffe. De var då knappt 80 grader varma inuti. Jag tog återigen ut dem efter ytterligare 25 minuter och penslade dem igen. De var då ca 94 grader inuti. Slutligen fick de vara inne i 15 minuter till (totalt 1 timme och 40 minuter) och de var då 96 grader inuti.

För att få ut bröden ur formarna så fick jag bända en del med en kökskniv. Det gick dock att få ut dem utan att de blev förstörda eller fula. 

Efter det att jag tagit ut bröden så packade jag in dem i våta kökshanddukar. De fick ligga i dessa över natten. 

Resultat
Bröden blev mycket goda, men har inte lika mycket ölsmak som de förra bröden. Det är förmodligen svårt att slå rauchbier i smakstyrka. De har lite kaffesmak av penslingen med kaffe.

Så här ser de ut.

Jäsningen är färdig, och det är ingen spricka upptill på bröden.

Brödet är otroligt mättande. Om man äter på mackor på kvällen så är det knappt att man behöver äta frukost på morgonen. 

Analys
Det verkar som att skorstenarna i rågbrödet är onödiga. Bröden blir alldeles utmärkta ändå. Det är inga problem att skära och locket släppte inte från resten av brödet. 

Det var gott att ha salt i bröden. Det var även gott att pensla bröden med kaffe. Möjligen skulle man ha ett starkare kaffe för att få mer kaffesmak. Det kan vara en bra idé att testa en annan öl nästa gång. Det verkar också varit en bra idé att pensla med kaffe av en annan anledning - skorpan blev saftigare.

Eftersom bröden inte var riktigt 97 grader när jag tog ut dem så borde jag öka tiden till en timme och 45 minuter. 

Jag får för mig att rågkrossen skulle kunna ha dragit lite längre. En teori är att om rågkrossen hunnit dra åt sig ännu mer vatten så hade bröden blivit ännu saftigare. Kanske hade det också behövts kortare avbakningstid.

Eftersom det var svårt att få ut bröden så kan det vara en bra idé att testa med bakplåtspapper i bakformarna. Tidigare har jag inte velat använda det eftersom jag tycker att det blir en alltför platt yta som får en struktur som påminner om att tugga på papper. Det var dock till ett annat recept som detta hände. Detta recept innehåller ju nästa bara rågkross, så det borde inte vara några problem med att brödet får en alltför platt yta.

Det var en mycket bra idé att lägga bröden i våta kökshanddukar. Brödet blev mindre torrt, egentligen var det bara skorpan som var lite torr - precis som det ska vara. Eftersom att bröden räcker ganska länge så hade det varit en bra idé att förvara det andra brödet lite bättre - t.ex. i kökshandduk i plastpåse.

Det borde gå att förenkla bakprocessen något. Troligtvis är det ingen bra idé att hälla i ölen redan i första momentet - det kan börja jäsa då. På fel sätt. Däremot borde det gå att lägga över degen i formarna direkt efter att man har blandat i ölen (och tillhörande rågkross). 

Slutsats
Det här brödet blev mycket bra, men det är några saker som man kan ändra på till nästa gång.

• Använda grovt salt, och dessutom 2 matskedar istället för nuvarande 1 matsked.
• Testa en annan öl, med mycket smak
• Låta degen jäsa i ca 8 timmar istället för 5,5 timmar (vilket innebär totalt ca 11 timmar i formen)
• Låta degen jäsa direkt i formarna efter att man har haft i ölen.
• Använda bakplåtspapper i formarna för att det ska vara lätt att få ut degen.
• Förvara det andra brödet ordentligt