Sjunde brödet - Är det sjunde gången gilt?

Rågbröd på surdeg
Det är återigen helg och jästiderna blir därför lite annorlunda. Jag ska prova att lägga över degen i formen ungefär samtidigt som man sätter på ugnen. Hinner brödet jäsa upp ordentligt igen då?

Kort om resultatet: 

Morgon (ca kl 10.00), dag 1
Jag gör en surdegsstart.

Ingredienser surdegsstart

• 2 msk rågsurdeg
• 60g rågmjöl
• 100g ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke som jag glömde att skölja ur med vatten först för att få bort diskmedelsrester. Vi får se hur det blir, hoppas att den var sköljd ordentligt.Bunken får stå i vår rumstemperatur (ca 20 grader) över dagen.

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser mjölblandning

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 2 tsk kummin (typ 4 g) 
• 2 tsk fänkålsfrön (det var något i kryddväg som saknades när jag tog bort fånkålsfröna, så nu tar jag både kummin och fånkålsfrön i degen)
• 5 g salt

Kväll (ca kl 18.00), dag 1
Mjölblandningen och surdegsstarten blandas i bunken med 300g vatten direkt från kranen.  Därefter fick degen vila i köket under kvällen där det är c:a 20 grader. Vid 22.00-tiden ställde jag degen utomhus där temperaturen visserligen varierade, men det var ca 12 grader under natten.

Morgon (ca kl 07.00, dag 2)
Jag la försiktigt över degen från bunken till formen, som var smörad och bröad med ströbröd. Därefter satte jag på ugnen. Jag tog lite vatten på fingrarna och rättade till brödet försiktigt i formen. På brödet strödde jag lite kummin och rågmjöl (kummin först!). Ugnen fick stå på ca 40 minuter innan jag satte in degen, som fått stå och jäsa ovanpå spisen.

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till. När jag tog ut brödet var det 98,4 grader inuti.

Resultat
Det var inga problem att få ur brödet ur formen idag heller.

Brödet var fint, men inte riktigt lika högt som det blev när det fick jäsa direkt i formen. Precis som förra brödet så hade detta en spricka på sidan av brödet, dock mindre än när man ställde in degen i ugnen direkt efter uppstjälpningen. 

Jag väntade som vanligt med att skära upp brödet och smaka det tills morgonen därpå. Det var lika saftigt och fint som det förra brödet, men bubblorna var lite mindre. Om man ska vara petig så upptäckte jag en tillstymmelse till degrand längst ner, men det verkar inte vara någon annan som har märkt.

I övrigt var det god smak på brödet, det var bra att återinföra fänkålsfröna i brödet och att ha kvar kummin även i brödet. Jag är fortfarande lite kluven huruvida det blir bättre med salvia i eller inte. Jag tror att jag gillar det. Kumminfröna satt kvar på brödet ordentligt denna gång.

Analys
Projektet att snabbjäsa brödet efter uppslagningen i formen är inte helt lyckat. Brödet blir bra och de som smakat det var mycket nöjda, så om man har ont om tid är det inga problem. Å andra sidan ska man ju vänta tills dagen därpå innan man äter av brödet - så det är svårt att hetsa tiderna ändå. 

Efter sju bröd står två saker mycket klara:

• Lång jäsning ger ett saftigt bröd. 8-10 timmar i (vår) rumstemperatur är inga problem. Det spelar ingen större roll om det sker i bunke eller direkt i formen, eller när man stjälper upp degen från bunken till formen.
• Lång jäsning i formen ger ett luftigt bröd. Om degen får jäsa i formen för kort tid så spricker brödet på sidan och det blir mer kompakt. Det finns också risk för dödbakning i brödets undre delar. De exakta tiderna har jag inte provat ut men 40 minuter är för lite och tre timmar räcker. 

Slutsats
Det finns en metod till att testa för att lyckas reducera antalet arbetsmoment - att jäsa direkt i formen på ett sätt så att inte skorpan blir pappersaktig. Jag satsar på att testa med sesamfrön.