Fjärde gången - Det går bra nu

Rågbröd på surdeg
Nu är det hög tid att verkligen lyckas med bakningen! Jag fortsätter att förändra samma recept i hopp om att få till ett riktigt bra bröd. 

Tanken
Eftersom den enda tid jag har att lägga på bakningen är på kvällen så tänkte jag ut detta arbetsschema. Tanken är att man startar degen på kvällen dag 1, snabbt blandar ingredienser på morgonen dag 2, och sedan bakar ut brödet på kvällen dag 2.

Kort sagt kan man säga att jag gjort dessa större ändringar sedan förra bakningen:

• Längre raskning (andra jäsning)
• Vanliga jästider eftersom det är vardag igen

(ändringar i receptet markeras med rött)

Kort om resultatet: Svinbra, men inte helt perfekt.

Kväll, dag 1
Jag gör en surdegsstart.

Ingredienser surdegsstart

• 2 msk rågsurdeg
• 60g rågmjöl
• 100g ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke som jag sköljer ur med vatten först, trots att den är tagen direkt ur skåpet. Detta är för att undvika diskmedelsrester. Bunken borde ha ställts varmt (22-25 grader). Vi har dock ingen varm plats i huset, så det får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader).

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser mjölblandning

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 1 tsk fänkålsfrön
• 5 g salt
• 3 g torkad salvia från förra sommaren

Morgon, dag 2
Mjölblandningen och surdegsstarten blandas med 300g vatten direkt från kranen. Därefter satte jag in degen i kylen.

Kväll, dag 2
Vid fem-tiden la jag över degen i en smörad och bröad tunn rostfri form med hjälp av en slickepott. Jag strödde på lite rågsikt och kummin. Jag la på kumminfröna först, tryckte till dem lite, och strödde sedan på mjölet. Formen med deg fick också lite plastfolie över sig för att kunna jäsa bättre.

Därefter fick degen jäsa i tre timmar innan jag stoppade in den i ugnen. Innan jag stoppade in den i ugnen så hade den jäst upp riktigt ordentligt. (Se bild)

Ugnen (med baksten) fick vara på i 30 minuter innan det var dags för avbakning för att den skulle bli ordentligt varm. Om man ska vara petig - och det ska man ju - så kan jag nämna att jag satte in brödet ett steg lägre i ugnen än tidigare.

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 42 minuter till (Jag nattade storbarnet och Janna skulle ta ut brödet åt mig, men när timern ringde höll lillbarnet precis på att somna). När Janna tog ut brödet var det 98,7 grader inuti.

Jag löste ett praktiskt problem idag. Tidigare har jag inte haft något galler att lägga brödet på eftersom gallret varit ockuperat av en varm baksten inne i ugnen. Idag la jag istället bakstenen på en upp-och-ner-vänd gammal skräp-plåt. (Att plåten är upp-och-nervänd är kanske onödigt med tanke på att det är en plåt med så skadat ytskikt, men jag fick för mig att plåten tål mer tyngd när den är uppochner.) Tada! Nu fick jag gallret fritt för att lägga färdigbakade bröd på.

Resultat
Det var inga problem att få ur brödet ur formen idag heller.

Brödet är närapå perfekt såvitt man kan se innan man skurit upp det.

Det finns fortfarande en liten spricka i brödet, om man ska vara petig.

Jag väntade med att skära upp brödet tills morgonen därpå. Det visade sig att brödet hade många fina bubblor, och det finns inte tillstymmelse till dödbakning. Woho!

I övrigt var det mycket god smak på brödet, och kombinationen av kummin och fänkålsfrön var mycket god. Även denna gång satt kumminfröna kvar ordentligt på brödet.

Analys
Detta är det absolut bästa brödet hittills. Förmodligen var det den längre jäsningen i formen som gjorde det, även om man inte helt kan utesluta att den oavsiktligt längre baktiden också kan spela roll.

Brödet hade en bra och god skorpa, men det var lite väl gräddat för min smak.

Det finns fortfarande kvar en liten spricka på sidan av brödet. Det är egentligen inget problem, men jag funderar på om det inte betyder att det fortfarande finns lite för mycket jäskraft kvar i brödet när det ställdes in i ugnen. Kanske kan det jäsa ännu längre, trots Jan Hedhs varningar om att rågbröd kan bli för surt. Jag tittade på programmet Bollar av Stål av Camilla Plum igår och fick några nya idéer på hur man kan baka rågbröd. Hon delar inte upp jäsningen i två omgångar som jag gör (efter Martin Johanssons och Jan Hedhs recept). Visserligen har detta blivit ett riktigt gott bröd, men jag är ute efter förenklingar i bakprocessen. Camilla Plum lägger den färdiga degen direkt i formen utan att först jäsa den i någon skål. Tanken har slagit mig också, men jag har inte riktigt trott på den metoden eftersom jag tror att brödet kommer att fastna i formen under jäsningen då. För att lösa detta problem använder Camilla Plum bakpapper i formen istället för att smöra och bröa den. Smart.

Man kan fråga sig hur det då blir med jäsningen? Finns det inte en poäng med att jäsa brödet i omgångar? Jag har tidigare skrivit om detta här, då jag drog slutsatsen att den stora vinsten görs om man slår degen mellan jäsningarna (och därmed pressar ut diverse gaser ur den, vilket gör den mindre sur, vilket gör att den jäser bättre). Det finns även två andra vinster - att brödet inte jäser fast i formen samt att degar jäser bättre i rund klump än i utdragen form. Med tanke på att jag inte slagit degen i detta recept och att jag kan komma runt problemet med att brödet fastnar i formen så återstår bara ett (eventuellt) problem - att det inte skulle jäsa ordentligt. Det ska bli roligt att prova hur det är med den saken!

Slutsats
Brödet är mycket bra som det är, men det finns en möjlighet till enklare bakning som kanske till och med ger ett mer färdigt bröd. Nästa bröd ska ner i formen direkt - i ett bakpapper - och jäsa där hela dagen.