Sjätte brödet

Rågbröd på surdeg
Denna gång ska jag testa med en enda lång jäsning i rumstemperatur för att sedan försiktigt välta över degen i bakformen.

Kort om resultatet: Fortfarande saftigt och gott, och man slapp den bakpappersliknande känslan på brödets yta.

Kväll, dag 1
Jag gör en surdegsstart.

Ingredienser surdegsstart

• 2 msk rågsurdeg
• 60g rågmjöl
• 100g ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke som jag sköljer ur med vatten först, trots att den är tagen direkt ur skåpet. Detta är för att undvika diskmedelsrester. Bunken får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader) över natten.

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser mjölblandning

• 360g rågsikt
• 60g rågmjöl
• 2 tsk kummin (typ 4 g) Jag byter fänkålsfröna i brödet mot kummin. Mest för att kummin är så himla gott i bröd. Det räcker inte att bara ha dem ovanpå.
• 5 g salt (Det är möjligt att det räcker med mindre salt. Note to self)
• 3 g torkad salvia från förra sommaren.  Salvian är slut. Så jag provar utan.

Morgon, dag 2
Mjölblandningen och surdegsstarten blandas i bunken med 300g vatten direkt från kranen.  Därefter fick degen vila i köket över dagen där det är c:a 20 grader. Tyvärr hann jag inte göra detta direkt på morgonen. Istället gjorde jag det vid halv 10-tiden.

Kväll, dag 2
Vid halv sju-tiden satte jag på ugnen och lät den stå på 250 grader i 30 minuter innan jag satte in brödet. Jag la försiktigt över degen från bunken till formen strax innan det var dags att sätta in brödet i ugnen. Formen hade jag smort in och "bröat" med rågmjöl och kumminfrön. Jag tog lite vatten på fingrarna och rättade till brödet försiktigt i formen. På brödet strödde jag lite kummin och rågmjöl (kummin först!).

Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till. När jag tog ut brödet var det 98,4 grader inuti.

Resultat
Det var inga problem att få ur brödet ur formen idag heller.

Brödet var fint, men inte riktigt lika högt som det blev när det fick jäsa direkt i formen. Dessutom blev det en spricka på ena sidan av brödet. Det blev ändå det näst högsta brödet hittills. 

Jag väntade som vanligt med att skära upp brödet och smaka det tills morgonen därpå. Det var lika saftigt och fint som det förra brödet, men bubblorna var lite mindre. På bilden syns detta bröd till vänster, och en referensskiva från förra brödet till höger.

I övrigt var det god smak på brödet, men jag saknar något i kryddväg. Kumminfröna satt kvar på brödet ordentligt denna gång.

Analys
Detta är det återigen det bästa brödet hittills. Den långa jäsningen i rumstemperatur verkar göra brödet saftigt och gott. Det behöver dock kryddas mer. Jag får lägga i både kummin och fänkålsfrön nästa gång.

Brödet hade en bra och god skorpa, närapå perfekt. Ytan som legat mot formen var dock lite platt och trist. Det är bättre med ströbröd än med rågmjöl.

Brödet sprack på ena sidan i ugnen, vilket tyder på att det återigen finns jäskraft kvar i brödet. Det beror säkert på att en del bubblor gick ur brödet när jag la över det i formen, trots att jag var försiktigt. Jag ser två potentiella lösningar:

1. Att lägga över degen i formen samtidigt som jag sätter på ugnen och låta formen stå ovanpå ugnen och snabbjäsa medan ugnen blir varm.
2. Att hitta ett annat sätt att få brödet att jäsa hela jästiden i formen. T.ex. genom att bröa formen med sesamfrön (om man låter degen stå så länge med ströbröd eller rågmjöl i formen så tror jag att ströbrödet/rågmjölen kommer att uppgå i degen, varvid brödet kommer att fastna i formen).

Slutsats
Brödet är mycket bra som det är, men det finns fortfarande möjlighet till förbättring. 
Nästa bröd ska från bunken till formen 30-40 minuter innan det åker in i ugnen.