Första brödet någonsin

Rågbröd på bakferment

Tanken
Eftersom den enda tid jag har att lägga på bakningen är på kvällen så tänkte jag ut detta arbetsschema. Tanken är att man startar degen på kvällen dag 1, snabbt blandar ingredienser på morgonen dag 2, och sedan bakar ut brödet på kvällen dag 2.

Kväll, dag 1
Jag gör en surdegsstart

Ingredienser

• 2 msk bakferment som stått alldeles för länge i kylen
• 1 dl rågmjöl
• 1 dl ljummet vatten

Detta blandas i en stor bunke och borde ha ställts varmt (22-25 grader) enligt t.ex. Pain de Martin. Vi har dock ingen varm plats i huset, så det får stå i vår rumstemperatur (ca 18 grader).

Jag passar också på att göra en mjölblandning inför morgonblandningen i en bunke.

Ingredienser

• 3,5 dl rågmjöl
• 4,5 dl vetemjöl
• 1 tsk salt
• 1 tsk fänkålsfrån
• lite torkad salvia från förra sommaren

Morgon

Mjölblandningen och surdegsstarten blandas. Därefter: in i kylen!

Kväll, dag 2
Vid fem-tiden tog jag ut degen ur kylen och la över den i en smörad och bröad tunn rostfri form med hjälp av en slickepott. Jag var noga med att vara försiktig med degen för att bevara bubblorna i degen. Jag strödde på lite rågsikt och kummin.

Därefter fick degen jäsa i en och en halv timme innan jag stoppade in den i ugnen. Ugnen fick vara på i 20 minuter innan det var dags för avbakning för att den skulle bli ordentligt varm. Från början hade ugnen temperaturen 250 grader, men efter 10 minuter sänkte jag den till 200 grader och lät den stå i 40 minuter till.

Resultat
Brödet hade släppt formen när jag tittade till den efter 35 minuter på 200 grader. Det var inga problem att få den ur formen.

Eftersom rågbröd brukar vara lite degiga när man tar dem direkt ur ugnen så väntade jag till morgonen därpå (morgon, dag 3) med att skära upp brödet och börja äta det. Då visade det sig att brödet var något dödbakt längst ner. Åtminstone i ena änden av brödet. I mitt tycke borde det också ha rest sig lite mer, något som säkert hänger ihop med dödbakningen. I övrigt var det mycket god smak på brödet, och kombinationen av kummin och fänkålsfrön var mycket god.

Analys
Brödet var alltså något dödbakt längst ner i brödet. Efter lite spånande tillsammans med min sambo Janna Lundberg så kom vi fram till följande möjliga problem:

• Brödet var inne i ugnen för kort tid. Egentligen tror jag inte på denna förklaring. Brödet var i övrigt bra, problemet verkar snarare varit att brödet inte blev färdig i underkant.
• Brödet borde ha tagits ur formen tidigare och bakats färdigt på gallret. Detta hade kunna göra att undersidan blivit färdigbakt. Ett problem är bara att genom en sådan manöver så tappar både ugnen och brödet värme, vilket kan få motsatt effekt. Ett alternativ är att använda baksten (som jag inte äger än) som gör att brödet snabbt blir varmt undertill.
• Degen blev för tung av allt rågmjöl. Jag använde ju enbart rågmjöl + vetemjöl, istället för det mer använda rågsikt. Kanske gjorde rågmjölet helt enkelt brödet för tungt för att orka lyfta.
• Brödet hade inte jäst ordentligt vid första jäsningen. Eftersom det stod i kylen och jäste så är det möjligt att jäsprocessen stannade av för mycket. Ett alternativ är att ta ut brödet ur kylen någon/några timmar ur innan utbakningen, men det skulle bli ytterligare ett arbetsmoment att passa vilket jag helst vill undvika. Ytterligare ett alternativ hade varit att jäsa degen i svalen istället för i kylen, men vi har ingen sval. 
• Brödet hade inte jäst ordentligt efter utbakningen. Kanske skulle man ha väntat ännu längre innan brödet stoppades in i ugnen. Alternativt borde degen ha jäst på en varmare plats.
• Jäsfermenten var inte tillräckligt bra. Den var till exempel inte gjort på råg, vilket kanske kan spela roll. Å andra sidan var det mer vete än råg i degen, så det borde inte spela så stor roll. En annan möjlig förklaring är att jag inte rörde runt i jäsfermenten ordentligt innan jag använde den, varvid jag enbart fick med degen och inte spadet till mitt bröd. Ett tredje möjligt problem är att jäsfermenten helt enkelt var för gammal. Ett fjärde problem är att surdegsstarten stod för kallt över natten. Vi har en bit under 20 grader i vårt hus. På natten är det knappast mer än 18 grader, inte ens direkt ovanpå kylskåpet. 

Efter att ha läst igenom Martin Johanssons bok Enklare Bröd så har jag ytterligare en misstanke:

• Brödet är överjäst. Kanske jäste det för länge, vilket gjorde att det inte orkade resa sig i ugnen. Å andra sidan så stämmer detta inte riktigt. Brödet hade inte den för överjäsning karakteristiska formen hög på sidorna och hopsjunken på mitten.

Jag ska prova att göra om brödet, och jag satsar på följande:

1. Byta ut en del av rågmjölet mot rågsikt
2. Blanda jäsfermentet ordentligt innan jag använder det
3. Skaffa baksten

... så får vi se hur det blir. Förhoppningsvis ska det gå att få fram en bakmetod som passar tiderna i mitt liv.

Ps. Det är ju aldrig bra att ändra flera parametrar samtidigt när man gör experiment, men med tanke på att jag inte har vägt allt på guldvåg från första början så tror jag inte att det spelar någon större roll. Ds.