Vetesurdegsbröd #12

Efter ett långt uppehåll är det dags att baka igen. Skönt.

Jag tänkte fortsätta att utveckla vetesurdegsbrödet. Det senaste blev bra, men jag vill ha större hål. Sist kom jag fram till - bland annat efter att ha gått igenom diverse recept och bloggar - att tricket förmodligen är högre temperatur. Visserligen är mycket vatten också väsentligt, men jag har redan så mycket vatten som jag klarar av att knåda ihop utan maskin.

Det kommer att  bli två stycken bröd. Bröden kommer framför allt att vara gjorda på vetemjöl special och lite siktat dinkelmjöl.

Huvudtankar

• Ha högre temperatur i ugnen. Ändringar från förra brödet i rött.

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 10.00

I ena bunken:

• 150g rågsurstart (den luktar trots allt lite surt, så det får räcka)
• 150g vatten (150% mot rågmjöl)
• 100g rågmjöl

Totalt: 400g (Så kan jag spara lite mer till nästa bröd, men det är förmodligen lite väl mycket)

• 150g vetesurstart (den var blötare än vanligt pga andra proportioner vid förökningen av surdegen)
• 125g vatten (100% mot vetemjöl efter som starten var blötare)
• 125g vetemjöl special (hade inget förra gången)

Totalt: 400g

Dag 2, vid 09.00 (och framåt)

Kom för bövelen ihåg att spara lite av surdegen!

Japp, jag kom ihåg det. Normalt sett brukar jag inte diska surdegsburkarna och har därför alltid en back-up med lite surdegsrester om jag skulle klanta till det. Denna gång diskade jag dock burkarna efter den långa bakträdan.

Jag lägger ihop upp surdegarna i en bunke, sedan delar jag upp den i två bunkar. Därefter häller jag i alla övriga ingredienser. Per bunke blir det då:
200g vete+rågsurdeg (Note to self: i och med att jag denna gång inte hade exakt lika mycket av varje surdeg från början så innebär det att denna blandning har lite annorlunda sammansättning än vanligt)
300g vatten

420g vetemjöl special
240g siktat dinkelmjöl (fast denna gång hade jag inget siktat dinkelmjöl, utan allt var vetemjöl special)
10g salt
Totalt: 660g Mjöl

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degarna med händerna, först i bunken, sedan på diskbänken, sedan i luften. Degen är först rätt kladdig, men blir mer lättarbetad ju mer man arbetar med den.

När degarna är färdiga får de återigen vila i bunkarna med lock på. Idag så sköljde jag ur bunkarna (utan diskmedel - diskmedel och surdeg är inte vänner) för att få bort degrester. Jag hällde också i lite rapsolja i bunkarna som jag smorde in dem med för att degarna inte skulle fastna i bunkarna under vila-vika-perioden. Det verkar som att detta var ett hyfsat bra tilltag. Enda nackdelen var att ganska mycket av oljan arbetades in i degen.

Nu när jag inte hade något dinkelmjöl utan använde enbart vetemjöl så gick det mycket lättare att få ihop degen. Förmodligen hade jag kunnat haft mer vatten i denna deg än i den vanliga degen (om jag nu har någon sådan)

Under förmiddagen gick jag sedan och vek degen exakt en gång per halvtimme, totalt 3 gånger utöver själva knådningen. Eller, alltså, en gång per halvtimme så vek jag degen flera gånger. När degen fått vila i 50 minuter efter sista vikningen så satte jag in degarna i kylen (det skulle vara 30 minuter, men jag hade glömt att ställa timern).

Dag 2, vid 18.00
Jag tog fram degarna och la över dem i brödkorgar som var ordentligt mjölade både med vetemjöl och med grahamsmjöl. För att få bröden mer avlånga så passade jag på att dra ut degarna för att anpassa dem till de avlånga jäskorgarna.

Degarna fick sedan jäsa i ungefär en och en halv timme innan de åkte in i ugnen, som jag satt på 275 grader ca 40 minuter innan jag skjutsade in bröden med en brödspade. Anledningen till att bröden fick jäsa längre än tänkt var återigen att barnen inte riktigt lät mig ta hand om bakningen när jag hade tänkt mig det. Bröden fick sedan vara i ugnen på 275 grader i 10 minuter. Därefter sänkte jag till 250 grader i 30 minuter. Jag passade på att spruta vatten på bröden med en blomspruta. När jag sänkte värmen från 250 till 200 grader så passade jag på att vädra ugnen ett tag. När det var ca 15 minuter kvar sprutade jag återigen lite vatten på bröden med en blomspruta.

Resultat
Bröden blev något brända ovanpå.

Temperaturen inuti bröden var ca 92 grader.

När jag skar upp dem morgonen därpå så visade det sig att ... hålen var små. Igen.

Smaken var dock god. Saftigt och bra. Dock lite tråkigt med bara vetemjöl. Smaken blir på något sätt rikare när man har dinkel i brödet tycker jag.

Analys
För att undvika att bröden blir brända ovanpå så skulle jag kunna ha dem något längre ner i ugnen. Förhoppningsvis kan jag då fortfarande ha den höga ugnstemperaturen utan att bröden bränner.

Temperaturen inuti bröden var knappt 92 grader. Jag har inte mätt denna temperatur på ett tag, så jag har inte så mycket att jämföra mot. Jag tycker att det verkar lite lågt. Pain de Martin skriver exempelvis att han brukar ha mellan 94-96 grader i sina ljusa bröd, och att ha brukade ha ännu högre temperaturer tidigare. Kanske kan detta också ge större hål.

Jag glömde använda ljummet vatten till jäsningen. Det måste jag ju testa!

Slutsats
Till nästa bröd ska jag:

• ha bröden längre ner i ugnen så at de inte bränner ovanpå.
• ha bröden inne i ugnen i 35-40 minuter så att de kommer upp i 94-96 grader inuti.
• Använda ljummet vatten till surdegen.

Om det inte fungerar då så kan jag prova att ändra sammansättningen på surdegsblandningen, exempelvis genom att ha mer vetesurdeg. Jag skulle också kunna prova att göra bröden något mindre. Trots att jag har en hyfsat bred ugn (80 cm) så är det svårt att få in dem på ett bra sätt.