Vetesurdegsbröd #1

Japp. Nu är det dags att baka på vetesurdeg. Tidigare idag skolade jag om rågsurdegen och tänker nu genast ge mig på att baka. I vanlig ordning hittar jag inget recept som riktigt passar mig. Eller rättare sagt - själva bakprocessen med alla dess tider att passa passar inte riktigt in i mitt liv. Därför provar jag med detsamma att göra mitt eget recept. Efter att ha läst igenom Jan Hedhs bok Bröd så tror jag inte att det ska vara något problem. Metoden jag ska testa är inte helt tagen ur luften.

Proportionerna mellan vatten och mjöl har jag tagit från Martin Johanssons bok Bröd och Pizza, men proportionerna stämmer även med Jan Hedhs recept i Bröd. Om jag minns rätt finns det en kvot mellan vatten och mjöl som man ska hålla sig till, men jag minns inte riktigt vart jag läst detta.

Dag 1 - Kväll (ca 22.00)

200g vetesurdeg

600g vatten

930g vetemjöl

Möjligen är detta för mycket. Vågen bråkade med mig, vilket gjorde att jag hällde i för mycket vatten och fick kompensera med mer mjöl.

Jag körde degen i en gammal gulbrun bakassistent från 70-talet som jag fått av mamma för länge sen. Jag glömde kontrollera exakt tid, men det borde varit 15-20 minuter som degen fick gå runt i maskinen. Den var rätt så degig när det hela var färdigt, och hade inte släppt från kanterna.

För att degen inte skulle jäsa över så delade jag upp den i två bunkar och ställde in i kylen.

Dag 2 - Morgon (ca 07.30)

20 g salt fördelades över de två bröden.
Sedan vek jag och min sambo degen ett antal gånger och la i två jäsformar, en avlång och en rund. Därefter åkte degen i kylen igen. Degen till den avlånga jäsformen var lite för blöt, konstigt nog, det var ju exakt samma deg som jag hade delat. Det verkar som att olika former är olika svåra att forma. 

Dag 2 - Eftermiddag (ca 14.30)
När vi kom hem från att ha badat i Lomma hela förmiddagen så tog jag ut bröden ur kylen. Samtidigt satte jag på ugnen på 250 grader. Efter 45 minuter tog jag ut bakstenen ur ugnen (med plåten den står på såklart) och stjälpte upp degarna på den. Den runda gick alldeles utmärkt att stjälpa upp, men den avlånga var lite svårare. De fick stå i 250 grader i 5 minuter. Därefter sänkte jag värmen till 200 grader. Bröden fick då vara inne i 35 minuter till, totalt 40 minuter.

Resultat
Så här såg bröden ut när de var klara. Mycket snygga! Det ena brödet sprack upp, men inte det andra. De har ganska olika färg, märkligt nog.

Bubblorna i brödet var helt ok. Smaken var bra, mina smakråd var mycket nöjda (både vuxna och barn), men smaken kan ändå förbättras. Det är lite för mycket salt för min smak, och så skulle jag vilja ha en mer karaktäristisk smak på brödet. 

Analys
För att få större bubblor behöver jag ändra på metoden. Jag slog ut alldeles för mycket bubblor ur degen under dag 2. Vid närmare läsning av recepten i Jan Hedhs bok så ser jag att han ofta gör tvärtom mot vad jag gjorde nu, dvs.
1) Jäsning i rumstemperatur i ett par timmar, därefter (eller under tiden) vila / vika
2) Långjäsning i kyl.

En annan sak är att saltet ska i dag 1 så att man inte behöver blanda ut saltet i degen (och därmed få ur bubblorna) dag 2.

Man skulle kunna ha låtit bröden jäsa en omgång i rumstemperatur på kvällen, för att sedan baka dem direkt på morgonen. Det kan dock bli svårt när man jobbar. Jag tror ändå att jag provar detta för att se hur bra bröden kan bli på detta sätt.

En annan sak är att brödet enligt min smak var lite för vete-aktig. Kanske beror detta på att jag endast hade i vetemjöl. Jag provar en ny anfallsvinkel. Enligt idé från tidningen Vego (som i sin tur fått idén från Pain de Martin) provar jag att ha hälften vetemjöl special, hälften dinkelmjöl. Vi får se hur det blir. Jag ser också att man enligt receptet i Vego har minskat på saltet mot de mängder i Jan Hedhs och Pain de Martins recept jag utgick från - precis som jag tänkt göra.

Slutligen så var degen lite för blöt vid vila/vika momentet. För att undvika detta så ska jag använda en mindre blöt surdeg. Surdegen var nämligen ovanligt blöt då jag precis hade omskolat den från rågsurdeg till vetesurdeg med en metod där man tillsätter lika delar vatten och mjöl (i vikt), vilket gör att surdegen blir riktigt blöt. När jag nu förökar upp surdegen ska jag eftersträva den mer vanliga förhållandet 2/5 vatten och 3/5 mjöl (i gram räknat återigen). Jag ska också se till att köra mjölet i assistenten i 20 minuter, det kan också spela roll eftersom det drar fram gluten ordentligt.

Slutsats
Till nästa bröd ska jag ändra jäsordningen, använda mindre salt och hälften av mjölet ska vara dinkelmjöl. Jag ska också använda en mindre blöt surdeg och se till att köra degen i assistenten i 20 minuter. 

Vetesurdeg - omskolning!

Nu är det dags att baka vetebröd istället. Därför skolar jag om rågsurdegen till en vetesurdeg. Såhär gjorde jag:

1) Hällde ut rågsurdegen (som var lite väl sur för övrigt) ur burken, men sköljde inte ur den.
2) Hällde i 140 g vatten och 140 g vetemjöl
Då såg den ut så här:

3) Sedan lät jag surdegen stå över dagen (ca 12 timmar).
Då såg den ut såhär:

Den hade bubblat över rejält. Med facit i hand så hade det varit smartare att göra denna lilla process direkt i bunken man har tänkt baka i. Man kan ju alltid spara lite av surdegen innan man börjar blanda i andra ingredienser.

Ett tag tänkte jag att jag skulle ha kvar lite rågsurdeg som jag får hålla på att friska upp någon gång per vecka. Eftersom jag egentligen i grunden är rätt lat - eller jag gillar i alla fall inte att ha för många saker att ta hand om samtidigt - så valde jag istället att helt skola om min rågsurdeg. Om och när jag ska baka rågsurdegsbröd igen så får jag väl skola tillbaka surdegen igen - om det nu går. Jag har inte läst om någon som har gjort det någon gång. Men det borde väl gå? Annars får jag börja om från början. Det är inte hela världen.

En sak som däremot är lite jobbig är att eftersom surdegen jäste över för mig i själva jäsburken så fick jag diska denna för första gången någonsin. Jag hade dessutom inte speciellt mycket surdeg kvar (knappt en tesked) och den är helt ny omskolad från råg till vete. Vi får se om jag lyckades rädda den.

Old School Danskt Rågbröd #2

Ursprungsrecept: Old School Rugbrød av Camilla Plum

Ändringar från förra baket i rött.

Jag börjar med att ta fram två skålar och skölja ur dem för att undvika eventuella diskmedelsrester. Att jag använder två skålar beror dels på att det blir två bröd av detta recept, dels att jag inte har en skål som är tillräckligt stor för att få plats med allt.

Dag 1 - Kväll
85 g Surdeg Jag hade inte mer.
1000g kallt vatten
700 g rågmjöl. Jag hade ju mindre surdeg ... 
375 g krossad råg
2 msk honung = 80g? Det är svårt att mäta upp honung. 
18 g 2 msk grovt salt = Jag hade inget grovt salt hemma. 18 gram motsvarar en matsked så som jag mätte det. Vanligt salt borde vara mer kompakt än grovt salt, så jag drog ner det till en matsked.

1. Mäter upp allt i de två skålarna
2. Blandar
3. Låter stå över natten

Om surdegsstarten
Det går åt mycket surdeg från min lilla burk när jag bakar på det här sättet. Jag hade endast lite skrap kvar i burken som nu blivit påfylld med den största laddningen rågmjöl + vatten hittills. Hoppas att den tar sig ordentligt. 

En tanke
Varför kan man inte blanda i all krossad råg på en gång? Har det att göra med att man inte kan blanda i ölen från början, och att det blandas i passande mängd öl + krossad råg samtidigt? Här finns det möjlighet till förenkling av receptet. I sådana fall skulle man också kunna väcka/ starta själva surdegen ordentligt utan att det blir sammanlagt tre olika blandningsmoment och jäsomgångar. 

Dag 2 - Morgon (ca 08.00)
350 g Murphy's Irish Stout (Förra gången endast 330g)
800 g krossad råg (Alltså Camilla Plums ursprungsmängd. Till förra brödet tog rågkrossen slut och jag fick dryga ut med rågmjöl i stället)

Degen har för övrigt jäst bra över natten. Så här så den ut.

En annan rolig sak är att surdegsstarten också mår bra. Så här såg den ut morgonen efter att den tog helt slut, så när som på lite kladd på burkens insida.

Dag 2 - Lunch (ca 13.30)
Enligt receptet ska degen jäsa 5-8 timmar. Min fick jäsa i 5,5 timme.

Använde en slickepott för att få över degen från bunkarna till formarna. Därefter slätar jag ut degen i formarna med fingrarna. Vatten på fingrarna är bra. 

Dag 2 - Kväll (ca 16.30)
Enligt receptet ska bröden efterjäsa i 3 till 4 timmar. Mina fick efterjäsa i 3 timmar. 

Sätter på ugnen på 200 grader någon halvtimme innan det är dags för att baka. In med formarna i ugnen. Jag glömde sticka hål i bröden med trästickor.

Avbakas först i en timme, därefter tog jag ut bröden och penslade dem med kaffe. De var då knappt 80 grader varma inuti. Jag tog återigen ut dem efter ytterligare 25 minuter och penslade dem igen. De var då ca 94 grader inuti. Slutligen fick de vara inne i 15 minuter till (totalt 1 timme och 40 minuter) och de var då 96 grader inuti.

För att få ut bröden ur formarna så fick jag bända en del med en kökskniv. Det gick dock att få ut dem utan att de blev förstörda eller fula. 

Efter det att jag tagit ut bröden så packade jag in dem i våta kökshanddukar. De fick ligga i dessa över natten. 

Resultat
Bröden blev mycket goda, men har inte lika mycket ölsmak som de förra bröden. Det är förmodligen svårt att slå rauchbier i smakstyrka. De har lite kaffesmak av penslingen med kaffe.

Så här ser de ut.

Jäsningen är färdig, och det är ingen spricka upptill på bröden.

Brödet är otroligt mättande. Om man äter på mackor på kvällen så är det knappt att man behöver äta frukost på morgonen. 

Analys
Det verkar som att skorstenarna i rågbrödet är onödiga. Bröden blir alldeles utmärkta ändå. Det är inga problem att skära och locket släppte inte från resten av brödet. 

Det var gott att ha salt i bröden. Det var även gott att pensla bröden med kaffe. Möjligen skulle man ha ett starkare kaffe för att få mer kaffesmak. Det kan vara en bra idé att testa en annan öl nästa gång. Det verkar också varit en bra idé att pensla med kaffe av en annan anledning - skorpan blev saftigare.

Eftersom bröden inte var riktigt 97 grader när jag tog ut dem så borde jag öka tiden till en timme och 45 minuter. 

Jag får för mig att rågkrossen skulle kunna ha dragit lite längre. En teori är att om rågkrossen hunnit dra åt sig ännu mer vatten så hade bröden blivit ännu saftigare. Kanske hade det också behövts kortare avbakningstid.

Eftersom det var svårt att få ut bröden så kan det vara en bra idé att testa med bakplåtspapper i bakformarna. Tidigare har jag inte velat använda det eftersom jag tycker att det blir en alltför platt yta som får en struktur som påminner om att tugga på papper. Det var dock till ett annat recept som detta hände. Detta recept innehåller ju nästa bara rågkross, så det borde inte vara några problem med att brödet får en alltför platt yta.

Det var en mycket bra idé att lägga bröden i våta kökshanddukar. Brödet blev mindre torrt, egentligen var det bara skorpan som var lite torr - precis som det ska vara. Eftersom att bröden räcker ganska länge så hade det varit en bra idé att förvara det andra brödet lite bättre - t.ex. i kökshandduk i plastpåse.

Det borde gå att förenkla bakprocessen något. Troligtvis är det ingen bra idé att hälla i ölen redan i första momentet - det kan börja jäsa då. På fel sätt. Däremot borde det gå att lägga över degen i formarna direkt efter att man har blandat i ölen (och tillhörande rågkross). 

Slutsats
Det här brödet blev mycket bra, men det är några saker som man kan ändra på till nästa gång.

• Använda grovt salt, och dessutom 2 matskedar istället för nuvarande 1 matsked.
• Testa en annan öl, med mycket smak
• Låta degen jäsa i ca 8 timmar istället för 5,5 timmar (vilket innebär totalt ca 11 timmar i formen)
• Låta degen jäsa direkt i formarna efter att man har haft i ölen.
• Använda bakplåtspapper i formarna för att det ska vara lätt att få ut degen.
• Förvara det andra brödet ordentligt

Bollar av stål - i Itunes!

Jag håller ju för tillfället på att baka old school rågbröd á la Camilla Plum så som hon visar i programmet Boller af Staal. Jag har tidigare skrivit om detta program här. Nu ett litet problem - programmet finns inte längre på dr.dk!

Istället har jag fått leta upp andra som varit kloka nog att skriva ner detta recept. Exempelvis tog jag först receptet från bloggen Bröd att baka. Tack så mycket! Till slut hittade jag iof Plums eget recept här, vilket jag kan rekommendera att läsa. De flesta som skrivit receptet på svenska verkar ha gjort en del översättningsmissar och/eller syftningsfel, fel som du själv såklart aldrig skulle göra!

Nu till nyheten - Boller af staal finns på Itunes store. Gratis! Se här. Se framför allt avsnitt 5:6 som handlar om rågbröd.

Fler bröd

Det har bakats en del på sistone, även om det inte har synts på bloggen. Jag har fortsatt baka ungefär likadana bröd som tidigare, och här kommer en sammanfattning av några lärdomar.

Jäsning är en mycket exakt vetenskap
Jäsning är verkligen en mycket exakt vetenskap. Så exakt att det i princip är omöjligt att beskriva jästider eller att skriva ett recept. Jag får i vanlig ordning ge Jan Hedh, Martin Johansson och min sambo rätt på denna punkt. Rumstemperaturen måste kontrolleras om jästiderna ska stämma (helst skulle jag ha en sval med ca 14 graders konstant värme), mängden deg spelar roll, för att inte tala om surdegens jäsförmåga. Det blir stor skillnad i jästid beroende på hur pigg surdegen är. Säkert spelar det också roll vilken typ av surdeg man har gjort. Mitt mål att hitta en metod där degen kan jäsa obevakad över en arbetsdag och sedan bakas av när man kommer hem är svåruppnåelig.

Det är bättre att degen jäser för lite än för mycket
Det är dåligt om degen jäser för länge. Brödet blir inte lika gott då. Det är också dåligt om degen jäser över. Framför allt om man har den i ugnen. Det är jättejobbigt att städa. Det är ännu sämre om degen jäser över ut på en keramisk baksten. Den är jättejobbig att göra ren och den sura degen börjar fräta i det keramiska materialet. Det är med andra ord bättre att låta degen ha jäst lite för lite under dagen - det är ju då bara att låta den stå framme en liten stund till! Med andra ord - om man ska lämna degen en längre stund, låt den då stå i kylen så länge (eller svalen om du har en sådan).

Jag har också fått ett tips från min vän Jonas Odhner som brukar ställa in degen för jäsning i ugnen, och som också lägger in några isklabbar i ugnen för att sänka temperaturen där och på så sätt tillverka något som påminner om en sval, men som sakta blir varmare. Jag har dock inte provat denna metod än. En nackdel är att om det inte fungerar så har man samma problem som ovan.  Gör man detta måste man låta bröden stå på en gammal plåt som man inte är rädd om.

Det är enkelt och roligt att baka surdegsbröd
Att baka surdegsrågbröd går rätt fort - åtminstone i effektiv tid räknat. Det enda man gör är ju egentligen att blanda saker och ställer dem på olika ställen olika lång tid. På hyllor, i kylar och ugnar. Ännu fortare och enklare blir det om man bakar samma (alltså likadant) bröd flera gånger i rad. Då lär man sig receptet utantill och behöver inte ens ta fram kokboken eller datorn för att kontrollera detta. Att låta bli att blogga om bakandet effektiviserar också processen en hel del, något som jag också märkt på sistone.

Gammeldags danskt råg bröd (Old-school rågbröd)

För några dagar sedan gjorde jag mitt första försök att baka ett gammaldags danskt rågbröd enligt Camilla Plums recept - typ i alla fall. Det är det recept som hon kallar för Old-School rågbröd. Camilla Plums recept i svart - mina ändringar i rött.

Dag 1 (Dag 1 - morgon)
300 g surdeg Nej, 100 g. Jag hade inte mer. I efterhand kom jag på att jag skulle använt min start för att föröka upp den över natten och få en surdeg. Det visade sig dock vara onödigt. Det fungerade alldeles utmärkt att ta 100 g surdegstart direkt. Min var iof rätt så färsk och bra, kan vara bra att tänka på. På detta sätt sparade man ett moment och ca ett halvt dygns processtid.
9 dl ljummet vatten 900g
575 g rågmjöl (tredjedel kan ersättas med vetemjöl) Nej, 600 g. Jag hade ju mindre surdeg ... 
375 g krossad råg
2 msk honung = 80g? Det är svårt att mäta upp honung. 
2 msk grovt salt = Nej, det har jag i dagen efter. Jag tänker att salt förstör jäsprocessen. 

1. Rör ihop salt, surdeg och honung och jämna med lite av vattnet. Nja, jag blandade allt på en gång. 
2. Rör i resten och ställ det varmt i en skål med en kökshandduk över. Nja, jag tog en bunke med plastlock. Faktum är att jag rörde ihop allt i två olika bunkar (jag mätte alltså upp hälfen av varje ingrediens i varje bunke) och blandade sedan. Varje bunke för sig alltså. 
Hur länge beror på hur aktiv surdegen är, men det ska se livligt ut, lätt bubbligt och jäst.
3. Låt stå över natten (6 timmar kan räcka om du har en aktiv surdeg och varmt) Det fick stå över dagen - ca 8 timmar.

Dag 2 (Dag 1 kväll)
3,5 dl julmust/julöl/maltöl/porter 33 cl rauchbier från st erik
800 g krossad råg Nej, 640g rågmjöl och 160 g rågkross. Rågkrossen tog slut.
Jag struntade visst helt i saltet. 

4. Rör ihop öl och korn med degen och låt jäsa 5-8 timmar. Det fick jäsa i kyl över natten - ca 12 timmar. 
5. Fördela degen i två rågbrödsformar, fodrade med bakplåtspapper. Det är viktigt för det färdiga brödet att man försöker få till en jämn och glatt yta. Nej, jag använde smörad form med sesamfrön istället. Använd en degskrapa doppad i vatten eller använd blöta fingrar. En slickepott är bättre. Degskrapa fungerar inte i mina rundade formar. Vatten på fingrarna är dock bra.
6. Låt bröden efterjäsa 3-4 timmar.Det fick stå framme medan ugnen blev varm - ca 30 minuter.
7. Stick djupa hål i bröden med en strumpsticka eller en trästicka på minst 20 ställen (Genom att sticka hål i bröden bildas små "skorstenar" som gör att ångan från bröden kan ta sig ut. Annars trycker ångan upp skorpan som ett lock, och då blir brödet helt omöjligt att skära upp) Nej, det gjorde jag inte.
8. Grädda bröden i 200 grader lite över en timme. 200 grader i 1 timme och 40 minuter. Bröden var då ca 97 grader, tyvärr minns jag inte exakt gradantal.
9. Packa in bröden i våta kökshanddukar när de tagits ut ur ugnen. Nej, de fick ligga framme.
10. När de har svalnat läggs bröden i plastpåsar med handdukar och allt och får ligga till nästa dag. Då blir bröden mycket lättare att skära upp. Nej, de fick ligga framme.

Resultat
Bröden blev mycket goda och har en mycket karakteristisk smak av rauchbier som jag gillar mycket. Det var inte svår att skära upp, men det fick en liten spricka upptill. I övrigt så de fina ut. Ett lyckat första bak.

Brödet är otroligt mättande. Om man äter på mackor på kvällen så är det knappt att man behöver äta frukost på morgonen. 

Det gick bra att lossa från formarna. 

Det blev lite torrt av att stå framme. Delvis var det också lite knaprigt. Jag lyckades inte riktigt lista ut om det bara var skorpan eller om det också var en del av rågkrossen som inte svällt ordentligt.

Det hade varit gott med lite salt i.

Analys

Sprickan upptill hade hade kanske kunnat undvikas om man stuckit hål på brödet, men det skulle också kunna ha med jäsningen att göra. Kanske hade det mått bra av att jäsa i formen längre.

Det hade varit gott med någonting ovanpå brödet - t.ex. mjöl eller kaffe.

Rachbier var mycket gott - men det är inte alltid man har det hemma. Det är lite dyrt också. Kan vara värt att testa en annan sorts öl.

Brödet behöver förvaras på ett annat sätt för att inte bli så torrt. Det skulle kunna vara roligt att testa Plums metod att linda in dem i våta handdukar och sedan förvara dem i plastpåsar. Fast jag gillar inte plaståsar. Det får nog förvaras i handdukar istället.

Att baka i smörad form med sesamfrö var gott även till detta bröd. Kanske finns det en poäng i att använda bakplåtspapper, även om det inte alls var speciellt gott på den förra sortens bröd jag bakade. Värt att testa.

Degen jäste mycket bra, det kan vara värt att testa om det fungerar lika bra även med salt i. Det är intressant att spekulera i varför Camilla Plum använder grovt salt - är det bara en smakfråga - eller kan det innebära att eftersom det tar längre tid för saltet att lösa sig så hinner brödet också jäsa bättre?

Jag undrar om det inte blev lite för lite vätska i brödet. Jag hade lite mindre öl än vad receptet angav, dock väldigt lite. Receptet ändrades ju också eftersom jag fick slut på rågkross. Jag får prova vad som händer med mer rågkross och mindre rågsikt. Jag är iof rädd att det kommer innebära att det behövs ännu mer vätska. "Skorstenarna" skulle kunna minska sprickan i bröden och kanske också minska baktiden, men det kanske också minskar vätskan i brödet? Nja, det borde inte vara något problem. Rågkrossen ska vara färdigställd innan brödet åker in i ugnen. Ett alternativ skulle kunna vara att blötlägga rågkrossen, men enligt Janna (min brödexpert till sambo) så kan brödet bli svampigt och trist om rågkrossen blir för blöt. Tricket måste vara att optimera mängden vätska i degen. Möjligen också genom skorstenstekniken för att få ut en del av vätskan igen.

Slutsats

Nästa bröd blir bakt på mer rågkross och mindre rågsikt. Jag kan prova att baka ett av bröden i bakplåtspapper för att se skillnaden. Någonting ska vara ovanpå - exempelvis kaffe. I brödet ska det finns salt. Grovt salt. Det borde dessutom kunna jäsa direkt i brödformarna från början.