Vetesurdegsbröd #16

Huvudtankar
Sist fick jag äntligen lite stora hål, men jag gjorde en massa missar som jag nu tänkte låta bli att göra. Vi för se hur det går.

• Ta på förkläde!
• Ha 275 grader i ugnen, och sänka till 250 grader när jag sätter in brödet.
• Använda isbit på plåt istället för att spruta vatten på brödet

Ändringar från förra brödet i rött.

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 21.00

Jag förökade surdegarna direkt i glasburkarna. Det ger mindre disk och mindre risk för kontaminering av diskmedel.

I ena burken:

• Rågsurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Rågmjöl
• Ljummet vatten (150% mot mängden rågmjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: ca 200g

I den andra burken:

• Vetesurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Vetemjöl special
• Ljummet vatten (120% mot mängden vetemjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: ca 200g

Dessa surdegar får sedan stå framme i köket under natten. I vårt kök är det inte så varmt, speciellt inte på natten nu under våren. Tyvärr så blev det aldrig av att jag bakade på surdegarna, så de har stått i kylen i några dagar innan själva baket blev av.

Dag 5, vid 10.00 (och framåt)
Eftersom jag förökar surdegarna direkt i glasburkarna så är det bara att ta den mängd surdeg jag ska ha och sedan spara resten.

För varje bröd:

• 80g vetesurdeg (vetesurdegen luktar lite väl surt, vi får se hur det går)
• 80g rågsurdeg
• 250g vatten (mellan 30 och 37 grader).
• 330g vetemjöl special (fast vetemjöl special tog slut, så det ena brödet fick ungefär hälften vanligt vetemjöl)
• 190g fullkornsdinkelmjöl (hade inget siktat dinkelmjöl hemma)
• 8g salt

Ta på dig förkläde! Ta sedan fram en degskrapa att skrapa av deg från händerna med. Ta lite olja på händerna innan knådningen - mycket skönt, inte minst nu på vintern när händerna är så torra.

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degen med händerna, först i bunken, sedan på diskbänken, sedan i luften. Degen är först rätt kladdig, men brukar bli bättre med tiden.

När degen var färdig fick den återigen vila i bunkarna med lock på. Idag så sköljde jag ur bunkarna (utan diskmedel - diskmedel och surdeg är inte vänner) för att få bort degrester. Jag hällde också i lite olivolja i bunkarna som jag smorde in dem med för att degarna inte skulle fastna i bunkarna under vila-vika-perioden.

Under förmiddagen gick jag sedan och vek degen cirka en gång per halvtimme, totalt 4 gånger utöver själva knådningen. Eller, alltså, en gång per halvtimme så vek jag degen flera gånger. Direkt efter sista vickningen la jag över degen i en rund jäskorg som var ordentligt mjölad med grahamsmjöl. Degen fick sedan stå framme över dagen.

Dag 2, vid 18.30
Jag tog fram degen och lät den stå i rumstemperatur och jäsa. Tyvärr glömde jag som vanligt att snitta den.

Jag satte på ugnen (250grader) ganska långt innan brödet skulle in så ugnen var ordentligt varm.

Brödet fick sedan vara i ugnen på 250 grader i 10 minuter och vädrade sedan. Jag passade då på att kasta in lite vatten på ugnsbottnen - vi ska ändå kasta ut den gamla ugnen inom någon månad eller två. Bröden fick sedan fortsatt vara inne på 200 grader i 30 minuter.

Resultat

Brödet blev bra, som vanligt. MEN, det kan också som vanligt bli bättre. Denna gång tyckte jag framför allt att problemet var att brödet var lite för kompakt. Det kan stå på 250 grader lite längre, alternativt stå på 225 grader istället för 200 grader.

Rågsurdegsbröd i lergryta #2

Recept i större text

Allmänt pladder i mindre text

Det är faktiskt egentligen rågsurdegsbröd i lergryta #3, men jag skrev aldrig något om det andra brödet.

Dag 1 - 06.30

Jag förökar surdegarna direkt i glasburkarna. Jag har dessutom passat på att byta till lite större glasburkar så att det inte ska jäsa över i dem.

• Rågsurstart, det som finns kvar
• Rågmjöl
• Vatten (150% mot mängden rågmjöl)

Totalt: ca 250g

• Vetesurstart, det som finns kvar
• Vetemjöl special
• Vatten (120% mot mängden vetemjöl)

Totalt: ca 250g

Dag 1 - 19.00

Till brödet i lergrytan:

• 100g vetesurdeg
• 100g rågsurdeg
• 9 g havssalt
• 7g fänkålsfrö
• 7g kummin
• 410g ljummet vatten - Det börjar ändå bli vår, då är det inte så kallt i köket längre.
• 560g rågsikt

Blanda alla ingredienser i en bunke där den får jäsa över natten. 

Låt degarna jäsa i kall rumtemperatur över natten (typ 14 timmar).

Eftersom vi inte har något rum med kall temperatur så fick degen stå framme över kvällen och sedan i kylen över natten.

Dag 2 - 08.00

Sätt på ugnen på 250 grader i god tid innan det är dags för avbakning, 30-40 minuter eller så. Ställ in lergrytan.

Ta ut den varma lergrytan och häll lite olja i den samt använd någon form av majsmjöl som ströbröd. 

Jag började avbakningen på 250 grader och lät bröden stå inne i 10 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader och lät bröden stå inne 55 minuter till.


Resultat / Analys

Jag råkade äta upp det mesta av brödet innan jag kom ihåg att fotografera det, men här är den sista lilla stumpen.

Brödet hade en temperatur på ca 99 grader när jag tog ut det. Det var helt färdigt trots att jag kortat ner tiden med 10 minuter. Brödet var extremt saftigt och gott, så proportionerna mellan mjöl och vatten verkar bra. Likaså tror jag att värmen var bra.

Rent allmänt kan man säga detta om att baka rågsiktsbröd i lergryta:

1) Att baka i lergryta är en höjdare.
2) Man kan ha riktigt blöta degar även i en lergryta. Inga problem.
3) Brödet fastnade inte i lergrytan.

Avslutningsvis är det inte jättemycket jag kommer på som man skulle kunna förbättra. Det enda är att det får plats mer bröd i grytan. Det borde inte vara några problem att öka på receptet med 20% ingredienser.

Till nästa bröd:

• Öka mängden av alla ingredienser med 20%

Vetesurdegsbröd #15

Idag räcker det att göra ett bröd - jag har inte bakat på länge så jag börjar lite mjukare. Även om det inte har synts på bloggen så har jag bakat några bröd sedan december. Det här får ändå heta vetesurdegsbröd #15.

Surdegarna har stått orörda i kylskåpet sedan i slutet av januari. Vi får se hur bröden blir.

Huvudtankar
Sist fick jag äntligen lite stora hål, men jag gjorde en massa missar som jag nu tänkte låta bli att göra. Vi för se hur det går.

• Ta på förkläde!
• Ha 275 grader i ugnen, och sänka till 250 grader när jag sätter in brödet.
• Använda isbit på plåt istället för att spruta vatten på brödet

Ändringar från förra brödet i rött.

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 21.00

Jag förökade surdegarna direkt i glasburkarna. Det ger mindre disk och mindre risk för kontaminering av diskmedel.

I ena burken:

• Rågsurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Rågmjöl
• Ljummet vatten (150% mot mängden rågmjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: ca 200g

I den andra burken:

• Vetesurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Vetemjöl special
• Ljummet vatten (120% mot mängden vetemjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: ca 200g

Dessa surdegar får sedan stå framme i köket under natten. I vårt kök är det inte så varmt, speciellt inte på natten nu under våren.

Dag 2, vid 10.00 (och framåt)
Kom ihåg att spara lite av surdegen. Jag börjar med att hälla över all nyförökad surdeg i mina surdegsglasburkar. För att ha en backup brukar jag inte diska surdegsburkarna och har därför alltid en back-up med lite surdegsrester om jag skulle klanta till det.

För varje bröd:

• 80g vetesurdeg
• 80g rågsurdeg
• 250g vatten (mellan 30 och 37 grader).
• 330g vetemjöl special
• 190g siktat dinkelmjöl
• 8g salt

Ta fram en degskrapa att skrapa av deg från händerna med. Ta lite olja på händerna innan knådningen - mycket skönt, inte minst nu på vintern när händerna är så torra.

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degen med händerna, först i bunken, sedan på diskbänken, sedan i luften. Degen är först rätt kladdig, men brukar bli bättre med tiden.

När degen var färdig fick den återigen vila i bunkarna med lock på. Idag så sköljde jag ur bunkarna (utan diskmedel - diskmedel och surdeg är inte vänner) för att få bort degrester. Jag hällde också i lite rapsolja i bunkarna som jag smorde in dem med för att degarna inte skulle fastna i bunkarna under vila-vika-perioden.

Under förmiddagen gick jag sedan och vek degen cirka en gång per halvtimme, totalt 4 gånger utöver själva knådningen. Eller, alltså, en gång per halvtimme så vek jag degen flera gånger. Direkt efter sista vickningen la jag över degen i en rund jäskorg som var ordentligt mjölad med grahamsmjöl. Degen fick sedan stå framme över dagen.

Dag 2, vid 18.30
Jag tog fram degen och lät den stå i rumstemperatur och jäsa. Tyvärr glömde jag som vanligt att snitta den.

Jag satte på ugnen (250grader) ganska långt innan brödet skulle in så ugnen var ordentligt varm.

Brödet fick sedan vara i ugnen på 250 grader i 10 minuter och vädrade sedan. Jag passade då på att kasta in lite vatten på ugnsbottnen - vi ska ändå kasta ut den gamla ugnen inom någon månad eller två. Bröden fick sedan fortsatt vara inne på 200 grader i 30 minuter.

Resultat

Brödet hade temperaturen 99 grader när jag tog ut det. Det blev gott. Hålen var helt ok, men för att få större hål (igen) så ska nog temperaturen vara uppe i 250 grader i 20 minuter till innan jag sänker temperaturen. Det är förmodligen också bra att lägga in isbitar (eller vatten) i ugnen redan från början.

Rågsiktsbröd i lergryta #1

Jag tänkte först göra ett vörtbröd men kom på att jag inte hade några vörtkryddor hemma. Nåja, det är väl dags att experimentera fram nästa typ av bröd - ett rågsiktsbröd baserat på vörtbrödsreceptet men utan vört.

Just det, en annan ny sak är att ena brödet kommer att tillagas i lergryta.

Recept i större text

Allmänt pladder i mindre text

Dag 1 - 14.00

I ena bunken:

• Rågsurstart, det som finns kvar
• Rågmjöl
• Ljummet vatten (150% mot mängden rågmjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: ca 250g

• Vetesurstart, det som finns kvar
• Vetemjöl special
• Ljummet vatten (120% mot mängden vetemjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: ca 250g

Rågsiktsbröd är inte så kinkigt vad det gäller mängden vätska, så jag förenklar förökningen av surdegen något. Möjligen kan det bli ett problem att jag använder för mycket gammal surdeg i förhållande till mjöl och vatten - kanske blir jäskraften för dålig. Vi får se.

Dag 1 - 21.00

Per bröd:

• 80g vetesurdeg
• 80g rågsurdeg
• 7 g flingsalt (Det var detta salt jag hittade först)
• 4g fänkålsfrö
• 330g öl (gärna med mycket smak, t.ex. porter el. ale)
• 450g rågsikt250

Jag tog hälften D. Carnegie & Co Porter som går att köpa i vanliga mataffärer. 

Blanda alla ingredienser i en bunke och lägg sedan över ena degen i en smörad form med skalade sesamfrön som ströbröd. Den andra degen (som senare kommer att få bakas i lergrytan) får jäsa i bunken över natten. 

Låt degarna jäsa i rumtemperatur över natten (typ 9 timmar).

Jag lät degarna stå i ungen över natten för att de skulle slippa drag. Problemet var bara att de hade blivit ordentligt överjästa i ugnen över natten, och jag fick börja dagen med att sanera ugnen. Jag har tidigare ställt in degarna i ugnen över natten och det har gått alldeles utmärkt, senast häromdagen. Förmodligen är felet att vi eldade i kaminen i går kväll och det var därför alldeles för varmt i huset. De skulle fått stå i det kalla skafferiet istället (eller i kylen om de fått plats). Hur som helst är degarna alldeles för överjästa.

Dag 2 - 08.00

Sätt på ugnen på 250 grader i god tid innan det är dags för avbakning, 30-40 minuter eller så. Ställ in lergrytan.

Ta ut den varma lergrytan och olja den samt använd någon form av majsmjöl som ströbröd. 

Jag började avbakningen på 250 grader och lät bröden stå inne i 15 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader och lät bröden stå inne 65 minuter till.


Resultat / Analys
Hmm. Nu råkade det gå några veckor mellan bakningen och blomningen. Jag har glömt detaljerna. Det viktiga är dock detta.

1) Att baka i lergryta är en höjdare.
2) Lergrytebrödet blev för litet och blev därmed färdigt för tidigt samt lite torrt redan efter någon dag.
3) Man kan ha riktigt blöta degar även i en lergryta. Inga problem.
4) Brödet fastnade inte i lergrytan.

Så här såg bröden ut. Det närmst kameran är lergrytebrödet. Båda bröden är gjorda med exakt samma recept... bortsett från det här att det ena är gjort i lergryta.