Vetesurdegsbröd #11

Nu är det dags igen att göra ett vetesurdegsbröd som också är baserad på rågsurdeg. Närmare bestämt ska det bli två stycken bröd. Bröden kommer framför allt att vara gjorda på vetemjöl special och lite siktat dinkelmjöl.

Huvudtankar

• Ha kortare vilo-tider under vika-vila-jäsningen.

Ändringar från förra brödet i rött.

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 21.00

I ena bunken:

• 100g rågsurstart (det var allt som fanns!)
• 120g vatten (150% mot rågmjöl)
• 80g rågmjöl

Totalt: 300g

• 100g vetesurstart (det var allt som fanns!)
• 109g vatten (120% mot vetemjöl)
• 91g vetemjöl special

Totalt: 300g

Dag 2, vid 12.30 (och framåt)
Jag delar ihop upp surdegarna i en bunke, sedan delar jag upp den i två bunkar. Därefter häller jag i alla övriga ingredienser. Per bunke blir det då:
200g vete+rågsurdeg
300g vatten

420g vetemjöl special
240g siktat dinkelmjöl (fast i ena brödet blev det bara 200g och resten vetemjöl)
10g salt
Totalt: 660g Mjöl

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degarna med händerna, först i bunken, sedan på diskbänken, sedan i luften. Degen är först rätt kladdig, men blir mer lättarbetad ju mer man arbetar med den. När den är färdig får de återigen vila i bunkarna med lock på.


Under kvällen gick jag sedan och vek degen exakt en gång per halvtimme, totalt 3 gånger utöver själva knådningen. När degen fått vila i 30 minuter efter sista vikningen så satte jag in degarna i kylen.

Dag 2, vid 07.30
Jag tog fram degarna och la över dem i brödkorgar som var ordentligt mjölade både med vetemjöl och med grahamsmjöl. För att få bröden mer avlånga så passade jag på att dra ut degarna för att anpassa dem till de avlånga jäskorgarna.

Degarna fick sedan jäsa i ungefär en timme innan de åkte in i ugnen, som jag satt på 250 grader ca 40 minuter innan jag skjutsade in bröden med en brödspade. Jag passade på att spruta vatten på bröden med en blomspruta. Bröden fick sedan vara i ugnen på 250 grader i 10 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader i 40 minuter. När jag sänkte värmen från 250 till 200 grader så passade jag på att vädra ugnen ett tag. När det var ca 15 minuter kvar sprutade jag återigen lite vatten på bröden med en blomspruta.

Resultat
Bröden blev fina och avlånga som jag ville. Skorpan blev bra och lite hård. Dock så blev bröden lite "skeva" eller hur man nu ska beskriva det, något som beror på att jag drog i degarna innan de åkte ner i jäskorgen.

Hålen ser ut som vanligt när jag bakar, de verkar inte nämnvärt ha blivit påverkade av kortare tider under vila-vika-perioden eller av att jag gjorde bröden avlånga. Om något är det färre stora hål.

Rent smak- och saftighetsmässigt var det dock bra med mer kontrollerade jästider.

Analys

Det är bra att hålla nere jästiderna under vila-vika (jämfört med de tider jag haft tidigare), åtminstone för smakens skull. Det är något annat som måste ändras för att jag ska få större hål. Jag har tjuvläst lite andra recept och hemsidor/bloggar. Här följer ett antal tips och idéer:

• Enligt Dahls bageri ska surdegen vila i 24-30 timmar i exakt 4 grader i kylskåp. Vad jag förstår så tar de också degarna direkt från kylen (via skärbrädan) in i ugnen. 
• Johan Hedberg skriver i två olika inlägg på Matgeek att man behöver mycket vätska för att få stora hål.  
• Pain de Martin är inne på samma sak, och har nästan alltid mycket vatten i sina degar (när man läser i böcker som Enklare bröd  och Bröd och pizza. I kommentarerna till detta inlägg kan man läsa en äldre diskussion om just detta. 
• En annan sak som Pain de Martin gör är att ha högre temperatur på ugnen än vad jag kör med. 
• Och så avslutningsvis en Naomi som har rakt motsatt problem, och som vill bli av med sina stora hål, något som diskuteras på sourdough.com. Hon skriver inte exakt hur receptet är, men hon har också betydligt högre temperatur på ugnen än vad jag har. Hon gör liksom pain de Martin ett No Knead Bread.

Det verkar uppenbart att två saker kan ändras på receptet - dels mer vatten, dels högre temperatur i ugnen. Ett litet problem med att ha i mer vatten är att degen enligt min mening redan är på gränsen till ohanterbar. Jag kan börja med att prova högre ugnstemperatur. 

Nästa sak är att jag faktiskt knådar mina degar i några minuter. Huruvida de som får stora hål knådar eller inte verkar variera. Johan Hedberg skriver att de degar han gör hade varit omöjliga att hantera utan att köra dem länge i matberedaren för att de ska få mycket gluten. Naomi och Pain de Martin däremot knådar inte alls. 

En annan sak som jag noterar är att jag har ovanligt lite surdeg i mina degar, eller rättare sagt - jag har lite vetesurdeg i degarna. Det kan vara så att det blir en misspassning med 100g vetesurdeg + 100 g rågsurdeg till ett bröd med vetemjöl + dinkelmjöl. Jag har tänkt att det inte spelar så stor roll eftersom surdegen har gott om tid att föröka och anpassa sig, men det kanske spelar roll för hur pass väl den jäser under den inledande vika-vila perioden. För att få bättre jäskraft under denna period kan jag ha mer vetesurdeg. Men det provar jag en annan gång. Istället gör jag den mindre ändringen och använder använda ljummet vatten när jag gör degen för att öka jäskraften.

Slutsats
För att få större hål i bröden ska jag prova att:

• Ha högre temperatur på ugnen. 275 grader när ugnen värms upp, och sedan 250 grader under själva avbakningen.
• Använda ljummet vatten till surdegen.