Rågsurdegsbröd i lergryta #2

Recept i större text

Allmänt pladder i mindre text

Det är faktiskt egentligen rågsurdegsbröd i lergryta #3, men jag skrev aldrig något om det andra brödet.

Dag 1 - 06.30

Jag förökar surdegarna direkt i glasburkarna. Jag har dessutom passat på att byta till lite större glasburkar så att det inte ska jäsa över i dem.

• Rågsurstart, det som finns kvar
• Rågmjöl
• Vatten (150% mot mängden rågmjöl)

Totalt: ca 250g

• Vetesurstart, det som finns kvar
• Vetemjöl special
• Vatten (120% mot mängden vetemjöl)

Totalt: ca 250g

Dag 1 - 19.00

Till brödet i lergrytan:

• 100g vetesurdeg
• 100g rågsurdeg
• 9 g havssalt
• 7g fänkålsfrö
• 7g kummin
• 410g ljummet vatten - Det börjar ändå bli vår, då är det inte så kallt i köket längre.
• 560g rågsikt

Blanda alla ingredienser i en bunke där den får jäsa över natten. 

Låt degarna jäsa i kall rumtemperatur över natten (typ 14 timmar).

Eftersom vi inte har något rum med kall temperatur så fick degen stå framme över kvällen och sedan i kylen över natten.

Dag 2 - 08.00

Sätt på ugnen på 250 grader i god tid innan det är dags för avbakning, 30-40 minuter eller så. Ställ in lergrytan.

Ta ut den varma lergrytan och häll lite olja i den samt använd någon form av majsmjöl som ströbröd. 

Jag började avbakningen på 250 grader och lät bröden stå inne i 10 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader och lät bröden stå inne 55 minuter till.


Resultat / Analys

Jag råkade äta upp det mesta av brödet innan jag kom ihåg att fotografera det, men här är den sista lilla stumpen.

Brödet hade en temperatur på ca 99 grader när jag tog ut det. Det var helt färdigt trots att jag kortat ner tiden med 10 minuter. Brödet var extremt saftigt och gott, så proportionerna mellan mjöl och vatten verkar bra. Likaså tror jag att värmen var bra.

Rent allmänt kan man säga detta om att baka rågsiktsbröd i lergryta:

1) Att baka i lergryta är en höjdare.
2) Man kan ha riktigt blöta degar även i en lergryta. Inga problem.
3) Brödet fastnade inte i lergrytan.

Avslutningsvis är det inte jättemycket jag kommer på som man skulle kunna förbättra. Det enda är att det får plats mer bröd i grytan. Det borde inte vara några problem att öka på receptet med 20% ingredienser.

Till nästa bröd:

• Öka mängden av alla ingredienser med 20%

Vetesurdegsbröd #15

Idag räcker det att göra ett bröd - jag har inte bakat på länge så jag börjar lite mjukare. Även om det inte har synts på bloggen så har jag bakat några bröd sedan december. Det här får ändå heta vetesurdegsbröd #15.

Surdegarna har stått orörda i kylskåpet sedan i slutet av januari. Vi får se hur bröden blir.

Huvudtankar
Sist fick jag äntligen lite stora hål, men jag gjorde en massa missar som jag nu tänkte låta bli att göra. Vi för se hur det går.

• Ta på förkläde!
• Ha 275 grader i ugnen, och sänka till 250 grader när jag sätter in brödet.
• Använda isbit på plåt istället för att spruta vatten på brödet

Ändringar från förra brödet i rött.

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 21.00

Jag förökade surdegarna direkt i glasburkarna. Det ger mindre disk och mindre risk för kontaminering av diskmedel.

I ena burken:

• Rågsurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Rågmjöl
• Ljummet vatten (150% mot mängden rågmjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: ca 200g

I den andra burken:

• Vetesurstart, mellan 60g och 200g beroende på hur mycket jag har i burken.
• Vetemjöl special
• Ljummet vatten (120% mot mängden vetemjöl, mellan 30 och 37 grader)

Totalt: ca 200g

Dessa surdegar får sedan stå framme i köket under natten. I vårt kök är det inte så varmt, speciellt inte på natten nu under våren.

Dag 2, vid 10.00 (och framåt)
Kom ihåg att spara lite av surdegen. Jag börjar med att hälla över all nyförökad surdeg i mina surdegsglasburkar. För att ha en backup brukar jag inte diska surdegsburkarna och har därför alltid en back-up med lite surdegsrester om jag skulle klanta till det.

För varje bröd:

• 80g vetesurdeg
• 80g rågsurdeg
• 250g vatten (mellan 30 och 37 grader).
• 330g vetemjöl special
• 190g siktat dinkelmjöl
• 8g salt

Ta fram en degskrapa att skrapa av deg från händerna med. Ta lite olja på händerna innan knådningen - mycket skönt, inte minst nu på vintern när händerna är så torra.

I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degen med händerna, först i bunken, sedan på diskbänken, sedan i luften. Degen är först rätt kladdig, men brukar bli bättre med tiden.

När degen var färdig fick den återigen vila i bunkarna med lock på. Idag så sköljde jag ur bunkarna (utan diskmedel - diskmedel och surdeg är inte vänner) för att få bort degrester. Jag hällde också i lite rapsolja i bunkarna som jag smorde in dem med för att degarna inte skulle fastna i bunkarna under vila-vika-perioden.

Under förmiddagen gick jag sedan och vek degen cirka en gång per halvtimme, totalt 4 gånger utöver själva knådningen. Eller, alltså, en gång per halvtimme så vek jag degen flera gånger. Direkt efter sista vickningen la jag över degen i en rund jäskorg som var ordentligt mjölad med grahamsmjöl. Degen fick sedan stå framme över dagen.

Dag 2, vid 18.30
Jag tog fram degen och lät den stå i rumstemperatur och jäsa. Tyvärr glömde jag som vanligt att snitta den.

Jag satte på ugnen (250grader) ganska långt innan brödet skulle in så ugnen var ordentligt varm.

Brödet fick sedan vara i ugnen på 250 grader i 10 minuter och vädrade sedan. Jag passade då på att kasta in lite vatten på ugnsbottnen - vi ska ändå kasta ut den gamla ugnen inom någon månad eller två. Bröden fick sedan fortsatt vara inne på 200 grader i 30 minuter.

Resultat

Brödet hade temperaturen 99 grader när jag tog ut det. Det blev gott. Hålen var helt ok, men för att få större hål (igen) så ska nog temperaturen vara uppe i 250 grader i 20 minuter till innan jag sänker temperaturen. Det är förmodligen också bra att lägga in isbitar (eller vatten) i ugnen redan från början.