Vetesurdegsbröd #9

För några dagar sedan var det dags igen att göra ett vetesurdegsbröd som också är baserad på rågsurdeg. Närmare bestämt blev det två stycken bröd. Bröden var framför allt gjorda på vetemjöl special, men det ena brödet innehöll också durummjöl och det andra siktat dinkelmjöl. På så sätt kunde jag jämföra bröd med olika mjöl.

Huvudtankar

• Testa skillnad på dinkelmjöl och durummjöl

Ändringar från bröd nr 5 i rött.

Tillvägagångssätt
Dag 1, vid 08.00 
Jag förökar surdegarna i varsin skål.

I ena bunken:

• Oklar mängd mängd av allt. Dock 100% mjöl och 150% vatten (i vikt)

Totalt: 300g 

• Oklar mängd av allt. Dock 100% mjöl och ca 120% vatten.

Totalt: 320g

Jag hade tänkt göra vetesurdegen mindre blöt än vad jag brukar göra genom att helt enkelt ta lika delar mjöl och vatten, men det blev för degigt. Så jag fick ha i lite extra vatten.

Idag bjuder jag på bilder på surdegarna efter att de jäst i några timmar.

Dag 1, vid 21.00
Jag delar ihop upp surdegarna i en bunke, sedan delar jag upp den i två bunkar. Därefter häller jag i alla övriga ingredienser. Per bunke blir det då:
200 gram vete+rågsurdeg (Samma mängd som tidigare)
300g vatten

420g vetemjöl special
240g durumvetemjöl i den ena, 240g siktat dinkelmjöl i den andra
10g salt
Totalt: 660g Mjöl

Jag var sjukt trött, så Janna (sin sambo) plockade fram allting åt mig och knådade den ena degen. Man borde ha en bakassistent varje dag! I med alla ingredienser på en gång och rör om med träslev. Därefter knåda degarna med händerna (med lite olja på). När detta var färdigt vek vi degarna och la dem i varsin bunke

Degarna var nu knådningsbara! En intressant sak är att dinkeldegen är betydligt kladdigare än durumdegen.

Eftersom klockan var så mycket så åkte degarna in i kylen på en gång. Den får vikas och vila imorgon.

Dag 2, vid 08.00
Jag tog fram degarna och gick och vek dem totalt tre gånger under förmiddagen. Däremellan fick de vila. Efter några timmar la över jag över dem i brödkorgar som var ordentligt mjölade både med vetemjöl och med grahamsmjöl. Där fick de ligga i ytterligare någon timme.

Dag 2, vid 12.00
Satte på ugnen ca 40 minuter innan det var dags att stoppa in bröden.

Bröden fick sedan vara i ugnen på 250 grader i 10 minuter. Därefter sänkte jag till 200 grader i 40 minuter. När jag sänkte värmen från 250 till 200 grader så passade jag på att spruta bröden med en vattenspruta.

Resultat
Det är de snyggaste bröden hittills. 

Hålen hade helt ok storlek, framför allt i dinkelbrödet. I övrigt var inkromet mycket bra.

Skorpan var återigen ovanligt god. Det var gott med grahamsmjöl på istället för vetemjöl, och det verkar vara bra att spruta på lite vatten på bröden.

Analys

Det var mycket som var bra med detta bröd. Att spruta vatten på bröden var en lika bra idé som diverse brödböcker och bloggar gör gällande.

Efter en del testande skulle jag säga att brödet med dinkel är aningens bättre än det med durum. Dinkeldegen är visserligen lite kladdigare, men det blir större hål i brödet.

Det vore bra att skriva ner detta i bloggen på en gång efter baket så att jag inte glömmer detaljer om hur jag gjorde.

Slutsats

• Endast använda dinkelmjöl och öka mjölmängden med ca 50g
• Föröka vetesurdegen med 100% mjöl, 133% vatten (tidigare 150% vatten)
• Läs om hur man får stora hål i brödet.
• Skriv bloggen i samband med själva baket, som jag oftast gjort tidigare.
• Det går alldeles utmärkt att först jäsa i kylen och sedan göra vika/vila om man bara låter degen jäsa upp ordentligt efter sista vikningen.